Париж—брест: пошаговый рецепт французского десерта

Ингредиенты

На один большой «Париж—Брест»:

Заварное тесто:

• 75 г муки
• 125 мл воды
• 50 г сливочного масла
• 2 яйца
• 1,5 г соли
• миндальные лепестки

Пралине:

• 60 г миндаля
• 40 г сахара
• немного воды

Крем-мусселин:

• 250 мл молока
• 60 г сахара
• 2 яичных желтка
• 20 г кукурузного крахмала
• 110 г размягченного сливочного масла

Материал

• Кондитерский мешок

Подготовка

• Заварное тесто:
  В сотейнике растопите сливочное масло в воде с солью.
• Сразу всыпьте всю муку и энергично перемешивайте, пока тесто не начнет отставать от стенок сотейника.
  
• Снимите сотейник с огня и по одному добавьте яйца, каждый раз энергично перемешивая, чтобы тесто стало эластичным.
• Отсадите кольца «Париж—Брест»: большие — диаметром 20 см, маленькие — 10 см.
  Для большого кольца отсадите два соприкасающихся круга, а сверху — еще один.
  
• Посыпьте миндальными лепестками и выпекайте 30 минут при 200 °C. Когда изделия будут готовы, слегка приоткройте дверцу духовки и оставьте их там на 5–10 минут, чтобы они не осели.
• Пралине:
  Выложите сахар в сковороду и добавьте немного воды. Когда смесь начнет пузыриться, добавьте миндаль и перемешивайте, пока не образуется карамель.
  
• Выложите карамелизированный миндаль на лист пергамента и оставьте остывать. Разломайте его на кусочки и положите в измельчитель. Измельчайте до желаемой консистенции: в этом рецепте нужна паста с очень мелкими кусочками миндаля. Отложите в сторону.
• Крем-мусселин:
  Достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно размягчилось.
  Доведите молоко до кипения. Тем временем взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте кукурузный крахмал и хорошо перемешайте.
  
• Когда молоко закипит, постепенно влейте его в яичную смесь. Перелейте смесь обратно в сотейник и поставьте на средний огонь. Непрерывно взбивайте венчиком, пока крем не загустеет. Он должен быть достаточно густым.
• Перелейте крем в миску и добавьте 35 г сливочного масла. Накройте пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема: это предотвратит образование заветренной корочки. Оставьте крем остывать.
  
• Когда крем станет комнатной температуры (но не будет слишком холодным), взбейте его электрическим миксером до однородности. Добавьте две столовые ложки пралине и снова взбейте.
• Постепенно добавляйте в крем размягченное сливочное масло, продолжая взбивать. Когда все масло будет добавлено, взбивайте еще 1–2 минуты. Венчик должен оставлять следы на поверхности крема. Уберите крем в холодильник.
  
• Сборка:
  Срежьте верхушки колец «Париж—Брест». Переложите крем-мусселин с пралине в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой и отсадите кремовые розетки по всему кольцу (как показано на видео).
• Накройте верхушками и посыпьте сахарной пудрой. Готово — ваши «Париж—Бресты» можно подавать!
  

Советы и рекомендации

Пралине: его можно приготовить из фундука, но для «Париж—Бреста» обычно используют миндаль. Миндаль понадобится с кожицей.

Выпекание заварного теста: оно занимает немного больше времени, чем выпекание обычных заварных пирожных. Кольцо «Париж—Брест» должно почти полностью высохнуть в духовке.

Крем-мусселин: его основа — заварной крем. Если он будет слишком жидким, крем-мусселин не загустеет после добавления масла. Заварной крем и размягченное сливочное масло должны быть одинаковой температуры.

Оборудование

Знать

Вопросы

Фотографии пользователей