Королевский шоколадный торт «трианон» (royal chocolat): рецепт с видео и советами

Ингредиенты

Фундучный дакуаз:

• 75 г молотого фундука
• 75 г сахарной пудры
• 2 яичных белка
• 30 г сахара

Хрустящий слой пралине:

• 80 г сахара
• 1 ст. л. воды
• 120 г фундука
• 80 г тонкого хрустящего печенья «креп-дантель» (Gavottes)
• 40 г молочного шоколада

Шоколадный мусс:

• 600 мл сливок жирностью не менее 30%
• 300 г тёмного шоколада для десертов

Зеркальная глазурь:

• 12 г желатина
• 170 г сахара
• 100 мл воды
• 90 мл сливок
• 75 г какао-порошка

Украшение:

• 50 г тёмного шоколада
• Тонкое хрустящее печенье «креп-дантель»
• Дроблёный фундук

Материал

• Электрический миксер
• Кондитерский мешок
• Угловая кондитерская лопатка
• Кондитерское кольцо диаметром 20 см и высотой 4,5 см
• Ацетатная плёнка для тортов
• Решётка
• Кулинарный термометр
• Измельчитель
• Венчик
• Сковорода
• Кастрюля
• Мелкое сито

Подготовка

• Фундучный дакуаз:
  Взбейте яичные белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахар.
  Смешайте молотый фундук с сахарной пудрой.
• Добавьте крепко взбитые белки к сухой смеси и аккуратно перемешайте движениями снизу вверх, чтобы сохранить их воздушность.
  
• С помощью кондитерского мешка отсадите смесь на лист пергамента, формируя круг диаметром 18 см. Заранее нарисуйте круг на пергаменте. Выпекайте 12 минут при 190 °C.
• Хрустящий слой пралине:
  Выложите воду и сахар на сковороду и поставьте на средний огонь. Когда смесь начнёт пузыриться, добавьте фундук.
  
• Постоянно помешивайте: сначала сахар кристаллизуется вокруг орехов, а затем начнёт карамелизоваться. Когда сахар полностью превратится в карамель, выложите орехи на противень, застеленный пергаментом, и оставьте остывать.
• Остывшие карамелизированные орехи поломайте на кусочки и поместите в электрический измельчитель. Измельчайте примерно 5 минут, делая паузы каждые 30 секунд, чтобы не перегреть мотор, пока не получится паста. Фундучное пралине готово!
  
• Раскрошите печенье «креп-дантель», добавьте фундучное пралине и растопленный молочный шоколад. Хорошо перемешайте.
• Сразу же распределите смесь по фундучному дакуазу и разровняйте, чтобы получился ровный слой. Уберите в холодильник.
  
• Шоколадный мусс:
  Хорошо охлаждённые сливки взбейте электрическим миксером. Растопите шоколад и добавьте его во взбитые сливки.
• Аккуратно перемешайте венчиком до однородности. Если появятся небольшие кусочки шоколада, не переживайте: это значит, что шоколад был слишком холодным, но на результате это не скажется.
  
• Сборка:
  Переложите дакуаз с хрустящим слоем на подложку. Установите вокруг него кондитерское кольцо — между бисквитом и кольцом должно оставаться около 2 см. Выложите по внутреннему краю кольца ацетатную плёнку. С помощью кондитерского мешка заполните шоколадным муссом пространство между бисквитом и кольцом, затем выложите мусс в остальную часть кольца.
• Когда заполните кольцо шоколадным муссом, разровняйте поверхность торта угловой лопаткой. Она должна быть совершенно гладкой, чтобы глазурь легла красиво. Поставьте торт в морозильную камеру минимум на 3 часа.
  
• Зеркальная глазурь:
  Замочите листовой желатин в холодной воде. В кастрюле смешайте остальные ингредиенты. Не используйте венчик: он насытит глазурь пузырьками воздуха и испортит зеркальный эффект.
• Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте смесь, помешивая. Когда большая часть какао растворится, а смесь станет жидкой и хорошо прогреется, снимите кастрюлю с огня.
  
• Процедите смесь через мелкое сито, чтобы удалить возможные комочки какао. Хорошо отожмите желатин, добавьте его и перемешивайте, пока он полностью не растворится. Не используйте венчик и старайтесь не допускать попадания воздуха в смесь.
• Поместите термометр в глазурь и, периодически помешивая, остудите её до 36 °C. Этот этап необходим для получения хорошей зеркальной глазури.
  
• Пока глазурь остывает до 36 °C — например, когда её температура достигнет 39 °C, — достаньте торт из морозильной камеры и снимите подложку. Поставьте торт на приподнятую решётку, а под неё поставьте ёмкость для стекающей глазури. Снимите кольцо (если оно не снимается, слегка нагрейте его руками или кухонной горелкой), а также ацетатную плёнку.
• Когда глазурь остынет до 36 °C, полейте ею торт, тщательно покрывая и боковые стороны, чтобы не осталось неглазированных участков. Затем аккуратно поднимите торт двумя угловыми лопатками и перенесите на подложку для подачи. Уберите в холодильник.
  
• Украшение:
  Отрежьте полоску ацетатной плёнки длиной около 25 см. Растопите 50 г тёмного шоколада и распределите его лопаткой по всей длине полоски. Раскрошите 2–3 печенья «креп-дантель» и посыпьте шоколад. Подденьте полоску кончиком ножа, отделяя от рабочей поверхности, и уберите в холодильник примерно на 15 минут.
• Достаньте торт. Посыпьте его небольшим количеством раскрошенного печенья «креп-дантель», выложив тонкую линию. Вдоль этой же линии распределите дроблёный фундук.
  
• Достаньте шоколадную полоску и разрежьте её ножом на треугольники. Чтобы шоколад было легче резать, опустите нож в кипяток и вытрите насухо.
• Воткните шоколадные треугольники вдоль линии из крошки. Если это трудно сделать, сначала аккуратно проведите лезвием ножа, чтобы образовалась щель для треугольника.
  
• Вот и всё — королевский шоколадный торт Royal chocolat готов к подаче!

Советы и рекомендации

Пралине: его можно приготовить с миндалём или взять поровну миндаля и фундука. Также готовое пралине можно купить в специализированном магазине.
Дакуаз: хотя в этом рецепте используют фундук, для приготовления бисквита можно взять и миндальную муку.
Хрустящий слой пралине: если не найдёте тонкое хрустящее печенье «креп-дантель», замените его кукурузными хлопьями. Слой получится не таким нежным, но всё равно будет хрустящим.
Шоколадный мусс: традиционно для этого десерта мусс готовят на основе pâte à bombe — смеси желтков, взбитых с горячим сахарным сиропом. Для простоты мы выбрали более классический рецепт мусса.
Зеркальная глазурь: это самый сложный этап приготовления десерта. Если не хотите готовить глазурь, можно просто посыпать торт какао-порошком и украсить кусочками шоколада. Если всё же будете её готовить, точно соблюдайте пропорции. Важно, чтобы перед нанесением температура глазури составляла 35–37 °C, а торт был полностью заморожен: так глазурь хорошо застынет. Слишком горячая глазурь будет стекать с торта, не застывая, а слишком холодная получится чрезмерно густой!
Украшение: мы выбрали несложный вариант, который можно повторить дома. Но вы можете проявить фантазию и использовать собственные приёмы, чтобы украсить торт Royal chocolat по своему вкусу.
Хранение: как и любой десерт со сливками, этот торт рекомендуется съесть в течение 48 часов и хранить в холодильнике. Однако его можно заморозить сразу после нанесения зеркальной глазури.

Знать

Вопросы

Фотографии пользователей