Губадия

Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой является главным и обязательным угощением на разных торжествах. Губадия из-за сложности приготовления характерна для кухни городских и, прежде всего, казанских татар. Делается этот пирог и как второе блюдо, с начинкой из мясного фарша (подается в горячем виде), и как десерт. Общее в этих пирогах одно — использование в начинках корта (сушеного творога).

Пресное или дрожжевое тесто можно использовать для приготовления губадии, но в него для губадии масла кладется побольше.

Мягкий корт для губадии готовится так: сухой корт растолчем и просеем через сито. На 501 г корта добавим 201 г сахара, 201 мл молока, 101 г топленого масла, все перемешаем и проварим на слабом огне 11 — 15 минут до образования однородной кашицы. Приготовленную массу для губадии используют в охлажденном виде.

В начинке для второго блюда используются: корт, отварной рис, мясной фарш с пассерованным репчатым луком, рубленые куриные яйца и распаренный изюм.

Начинка пирога, подающегося к чаю, состоит из корта, отварного риса, рубленых куриных яиц, распаренного изюма, урюка без косточек или чернослива. Этот сладкий пирог получается более тонким.

Отварной рис для пирога готовится так: рис перебрать, промыть в холодной воде, затем два раза в горячей воде и потом опустить в кипящую, подсоленную воду. Чтобы рис был рассыпчатым, надо взять воды для варки по объему в несколько раз больше, чем объем самого риса. Во время варки рис несколько раз помешем. Откинем готовый рис на дуршлаг, чтобы стекла вода. Сваренный рис положим в неглубокую посуду, добавим растопленное масло и перемешаем.

Фарш: возьмем говяжье или баранье мясо, очистим его от пленок и сухожилий, нарежем на кусочки, пропустим через мясорубку и поджарим на сковороде.

На глубокую, смазанную маслом сковороду (табак) положить тонкий слой теста, на него небольшой слой отварного риса с изюмом и другими сухофруктами или мясного фарша, затем толстый слой корта, сверху еще один слой риса (мясного фарша). Поверх этого положить слой мелко нарубленных яиц, затем еще один слой риса (мясного фарша) и сверху — слой пропаренных сухофруктов. Главный секрет приготовления этого пирога: надо аккуратно выкладывать слой за слоем и ни в коем случае не перемешивать слои начинки.

Всю начинку обильно польем маслом, покроем тонким слоем теста, края защипаем и проткнем этот верхний слой теста в нескольких местах вилкой. Верх губадии смажем маслом и посыпем крошкой. Выпекается этот пирог 40-50 минут.