Крахмал

Крахмал, составляющий 65—80% сухого вещества клубней, представляет собой калорийный, наиболее важный питательный компонент картофеля. В сыром клубне крахмал присутствует в виде микроскопических гранул в лейкопластах, прилегающих к внутренней поверхности клеток паренхимной ткани. Гранулы имеют вид элипсоидов размером в среднем 100X60 мк. Они крупнее крахмальных зерен пшеницы.

Когда температура картофеля превысит 50°С, вода переходит из некрахмальных частей клетки в крахмальные гранулы, которые начинают набухать. Крахмал начинает желироваться в пределах 64—71 °С. В картофеле с высоким содержанием крах мала клетки стремятся отделиться и значительно округлиться вследствие набухания желатинирующего крахмала. В картофеле с низким содержанием крахмала клетки остаются в своем первоначальном состоянии. Это приводит к соггинезу (влажности на ощупь).

В тканях вареного картофеля содержание крахмала ниже, чем в тканях сырого, что можно объяснить частичным набуханием крахмала и разрывом клеток; это приводит к выщелачиванию его. Чрезмерный разрыв клеток с выделением геля крахмала создает клейкость структуры вареных клубней.

Сахара

Сахара содержатся в картофеле от ничтожных количеств (следов) до 10% общего сухого веса клубней и составляют от 1/2 г до 1/з некрахмалистых сухих веществ. На содержание сахаров в картофеле при хранении влияют главным образом его сорт и температура. Свежеубранные зрелые клубни могут содержать только следы сахаров, а в некоторых сортах картофеля перед достижением полной зрелости бывает 1.5% сахаров.

В мелких клубнях сахаров больше, чем з крупных. При температуре храпения около 10 °С количество общих и редуцирующих сахаров увеличивается, причем скорость увеличения возрастает с понижением температуры.

Некрахмалистые полисахариды

Как и все высшие растения, картофель содержит некрахмалистые полисахариды, которые большей частью образуют стенки клеток и межклеточные цементирующие вещества клубня Среди них следует отличать клетчатку, пектиновые вещества, гемицеллюлозу и другие полисахариды.

Фенольные и фенолоподобные вещества

Фенольные соединения картофеля придают окраску сырому картофелю. Химически различают следующие типы фенольных соединении: лигнин, кумарин, анюцнаны и флавоны, танин, моногидрофенолы и полигпдрофенолы (полифенолы).

Лигнин картофеля присутствует всегда в небольших количестве в сосудистых тканях клубня.

Танин и другие хиноны локализируются в тканях картофеля и, по-видимому, придают характерный тон окраске кожицы.

Кумарины — производные лактона окснгндрокорпчнон кислоты— способствуют изменению окраски вареного картофеля Окраску мякоти и кожицы некоторых сортов картофеля объясняют присутствием антоинанов и флавонов.

Тирозин — основной моногидрофенол картофеля — присутствует во внутренних частях клубня и составляет 0,025—0,150% сухого веса картофельного клубня. Он концентрируется тонким слоем в тканях перидермы около кожуры. Хлорогеновая кислота встречается в кожице н мякоти картофеля и концентрируется в глазках.

В нормальном неповрежденном — здоровом картофельном клубне не наблюдается окисления фенольных веществ с изменением окраски продукта. Если картофельный клубень поврежден при резке, чистке, вследствие удара, болезней, действия токсичных паров, высокого давления кислорода или ионизированным излучением, фенол быстро превращается в окрашенные меланины.

Липиды и органические кислоты

Кроме аминокислот и жирных кислот, в картофеле содержатся следующие органические кислоты: молочная, щавелевая, яблочная, винная, лимонная, изолимопная, аскорбиновая, аконитовая, апьфа-кетоглутаровая. фитиновая, кофеиновая, хинная.