5 секретов хорошего панна-котты

Основой служат сливки (в большинстве стран Латинской Америки их называют crema de leche). Их жирность должна составлять не менее 35 %, что гарантирует сливочность и стабильность. Слишком легкие сливки дадут плохой результат по текстуре и вкусу. В Испании его принято называть "nata para montar" или "nata para postres".

Нагрев должен быть мягким и контролируемым: никогда не кипятите долго, потому что кипячение разрушает эмульсию. Идеальная температура - от 80 до 85 °C, этого достаточно, чтобы растворить сахар и расплавить желатин.

Совет: для осветления можно заменить часть сливок цельным молоком, но не более чем на 20 %, иначе крем потеряет объем.

Здесь кроется самая распространенная ошибка. Панна-котта - это не заварной крем и не желатин: это шелковистый, но устойчивый крем. Именно поэтому важна пропорция желатина: 4-5 гр на 500 мл крема - наиболее подходящая пропорция.

В Испании его обычно используют в листах, в Латинской Америке чаще используют неароматизированный желатиновый порошок. Примерный эквивалент: 1 пакетик (7 г) = 4 листа. Желатин всегда разводят в холодной воде, сливают воду и добавляют в горячий крем, выключив огонь, чтобы он хорошо растворился.

Совет шеф-повара: некоторые повара добавляют щепотку агар-агара (вместе с животным желатином) для придания упругости и улучшения стабильности, особенно если десерт будет подаваться через несколько часов.

Количество сахара может варьироваться от 60 до 80 г на 500 мл крема, в зависимости от желаемой сладости. Некоторые повара также рекомендуют добавить щепотку мелкой соли, хлопья соли или флер де сел: она не заметна как таковая, но помогает усилить аромат, сбалансировать сладость и придать большую глубину вкусу крема. В идеале его следует добавлять при нагревании крема (вместе с сахаром), чтобы он полностью растворился.

Классическим ароматизатором является ваниль (традиционный способ - настаивание расщепленного стручка), но вы можете использовать цедру цитрусовых, мягкие специи, кофе или чай. В Латинской Америке очень хорошо работают такие ингредиенты, как маракуйя, корица или гуава, которые придают местный колорит.

Панна-котта должна охлаждаться не менее 4 часов, но рекомендуется оставить ее в холодильнике на ночь. Это время не только позволит желатину застыть, но и позволит ароматам соединиться, а текстуре стать идеальной.

Хорошо приготовленная панна-котта сияет сама по себе, но всегда выигрывает от вкусового контраста. Идеально со свежими фруктами, кулисом из красных фруктов, легкой карамелью или инжирным джемом.

Всегда ищите кислый или слегка горьковатый контраст, чтобы разбавить насыщенность крема. Свежая малина, маракуйя или манго или даже легкий соус из темного шоколада - идеальные дополнения.