7 ошибок, которые мы допускаем при приготовлении белой спаржи
У белой спаржи есть особый способ доставлять вам неприятности: она не суетится, а просто оставляет ощущение, что что-то получилось не так, как хотелось бы. Она не горит, не взрывается, не разваливается на сковороде. Оно просто попадает на тарелку, а когда вы пробуете его, то не чувствуете никакого вкуса. Его нет. Или оно наполовину пропеклось. Или он есть, но превратился в нечто вязкое и водянистое, что выглядит как дорогая шутка.
Заманчиво обвинить продукт: "Они получились плохими". Иногда так и бывает. Но чаще всего вина лежит в другом месте: мы относимся к белой спарже так, как будто это зеленая спаржа, только бледнее, пухлее и обычно намного дороже. А белая спаржа, хоть и выглядит похоже, играет по другим правилам. Она растет без света, у нее более жесткая кожица, более прочная клетчатка и вкус, который, если за ней не ухаживать, легко растворяется в воде при варке. Это овощ с узким диапазоном: когда он хорош, это сдержанная роскошь; когда он плох, это напоминание о том, что техника существует и в домашних условиях. И почти всегда он терпит неудачу из-за одного и того же: совокупности мелких жестов, которые идут не так.
Вот семь распространенных ошибок. Учимся вместе, чтобы следующий букет не превратился в винегрет от отчаяния.
1. Выбор неправильных
Покупайте тщательно (и, если можете, равномерно). Обратите внимание на упругие стебли, закрытые кончики и свежий, слегка влажный срез. В идеале они должны быть одинакового размера, чтобы время приготовления было сопоставимым.
2. Застенчивый пилинг
Ошибка не в том, что они плохо очищаются. Она заключается в том, чтобы очищать их неглубоко. Спаржа не становится нежной от настаивания: если осталась кожица, значит, осталась клетчатка.
Перед очисткой срежьте деревянистый конец основания (последние сантиметры стебля): это та часть, которая не размягчится, сколько бы вы ее ни варили, и нет смысла над ней работать.
Тогда сделайте это: без страха проведите кожуру от кончика к основанию. По мере очистки переворачивайте спаржу, чтобы снять внешний слой по всему периметру. Именно внешний слой обычно придает спарже кожистую текстуру; если снять слишком короткую кожуру, спаржа может выглядеть "как надо", но при этом оставаться жилистой. Нужно понимать, что кожица на белой спарже появляется не просто так: она защищает нежную мякоть, да, но она также становится настойчивой струной, если ее не снимать.
3. Смешивать калибры и требовать от них одинакового поведения.
Белая спаржа не отличается демократичностью. Тонкая и толстая спаржа не доходят до готовности одновременно. Если вы готовите их вместе, то обрекаете одну на пережарку, а другую - на тесноту внутри. А потом, когда вы попытаетесь это исправить, будет уже поздно.
Разделение их по размеру кажется безумием, пока вы не сделаете это однажды. На профессиональной (и, конечно, домашней) кухне это обычное дело: из чистой практичности. Просто сгруппируйте их вместе: мелкие с мелкими, крупные с крупными. А если у вас только одна смешанная кучка, хотя бы следите за ней: мелкие выходят первыми. Всегда.
4. Доведите до бурного кипения
5. Отварите их в "простой" воде
Если вода безвкусная, то и спаржа получается безвкусной. А белая спаржа сама по себе тонкая: ее нюансы прекрасны. Если вы лишаете ее вкуса во время приготовления, а затем покрываете соусом, вы уже не едите спаржу, вы едите соус.
Решительно посолите воду - это первый шаг. Далее есть два классических жеста, которые имеют смысл: щепотка сахара, чтобы сбалансировать естественную горечь, и немного жира, традиционно сливочного масла, чтобы придать аромат. Не для того, чтобы придать спарже вкус масла, а для того, чтобы придать спарже тело.
6. Полагаться на часы, а не на точку
Белая спаржа живет в той неудобной полосе, когда одна минута меняет результат. Если перестараться, стебель начинает терять характер, выпускать воду, становиться мягким, тусклым и без нервов.
Выход не в том, чтобы готовить вслепую, а в том, чтобы проверить точку. Воткните шпажку или кончик ножа в самую толстую часть. Как мы обычно делаем, когда варим картофель. И как только вы его достанете, вынимайте. Ведь даже если вы выключите огонь, тепло все равно будет работать.
7. Не сливайте воду и тщательно просушите
Это молчаливая ошибка. Вы правильно поняли суть, вы довольны, а потом оставляете их "пока я доделаю остальное". За две минуты они превращаются из идеальных в несвежие. И блюдо проваливается без вашего ведома.
Если вы собираетесь подавать их сейчас, аккуратно слейте воду и держите их теплыми. Если вы хотите, чтобы они были холодными, быстро охладите их, чтобы сократить время приготовления, и высушите их перед заправкой: белая спаржа не нуждается в воде сверху.
Patricia González
Kомментарии