Агар-агар или желатин: как перестроиться и не испортить десерты?
Вы нашли идеальный рецепт: панна-котта, антреме, мусс... все готово. Но тут вы попадаете в тупик: рецепт требует желатин... но у вас в шкафу есть агар-агар. Или наоборот.
Неизбежно возникает вопрос: можно ли легко заменить одно другим?
Ответ - да... но не совсем обычным способом.
Потому что, вопреки тому, что вы думаете, эти два желирующих вещества работают совсем не одинаково. И неправильный выбор может полностью изменить текстуру десерта.
Как же разобраться в этом вопросе и не ошибиться? Мы объясним.
Агар-агар против желатина: два продукта, два способа работы
Прежде чем говорить о превращении, необходимо понять одну важную вещь: агар-агар и желатин действуют не одинаково.
Желатин имеет животное происхождение. Он выпускается в виде листов или порошка и придает эластичную, тающую, почти "дрожащую" текстуру.
Агар-агар, напротив, - растительный желирующий агент, получаемый из морских водорослей. Он гораздо мощнее... и, прежде всего, дает более твердую и четкую текстуру.
Именно эта разница в текстуре объясняет, почему конвертация не всегда точна на 100%.
Основное правило для преобразования
Это ключевой момент, который необходимо запомнить.
1 г агар-агара ≈ 2 г желатина (около 1 листа)
Или, говоря по-другому:
Желатина нужно примерно в 2 раза больше, чем агар-агара.
Например:
2 г агар-агара ≈ 4 г желатина
1 чайная ложка агар-агара ≈ 4 - 5 листов желатина
Агар-агар, таким образом, гораздо мощнее.
Почему такая разница?
Просто потому, что агар-агар обладает очень высокой желирующей способностью.
Небольшого количества достаточно для застывания жидкости, в то время как желатин требует большего количества материала для достижения того же результата.
Это концентрированный желирующий агент, но при этом более "жесткий".
Внимание: текстура никогда не будет абсолютно одинаковой
Этот момент нельзя упускать из виду.
Даже при идеальном преобразовании конечный результат будет немного отличаться.
желатин придает эластичную, тающую текстуру
агар-агар дает более твердую, почти хрупкую текстуру.
Невозможно получить абсолютно одинаковый результат при использовании обоих способов.
Это особенно заметно в :
- муссах
- панна-котта
- десерты
Как правильно использовать желатин
Желатин требует особой подготовки.
Его необходимо :
- замочить в холодной воде для размягчения
- затем ввести в горячее блюдо.
Его ни в коем случае нельзя кипятить, иначе он потеряет свои желирующие свойства.
Это распространенная ошибка, но она может полностью испортить рецепт.
Как использовать агар-агар
С агар-агаром все наоборот.
Его обязательно нужно довести до кипения.
Именно тепло активирует его желирующую способность.
Правильный метод:
смешайте его с холодной жидкостью
доведите до кипения в течение 1-2 минут
затем оставьте остывать.
По мере остывания он загустевает.
Наиболее частые ошибки
Когда вы только начинаете, вы часто допускаете некоторые ошибки.
Первая - использовать агар-агар как желатин. Без варки он не будет работать.
Вторая: неправильное количество. Из-за своей силы слишком большое количество агар-агара может привести к слишком плотной текстуре.
Слишком "желеобразный" десерт часто является признаком передозировки.
Можно ли систематически заменять одно другим?
В теории - да. Но на практике все зависит от желаемого результата.
Для таких препаратов, как :
- желе
- джемы
- желеобразные кулисы
агар-агар работает очень хорошо.
С другой стороны, для очень кремовых или тающих текстур часто больше подходит желатин.
Таким образом, выбор также зависит от желаемого результата.
Конкретный пример преобразования
Вы готовите панна-котту, для которой требуется 2 листа желатина (около 4 г).
Вы хотите использовать агар-агар.
Используйте около 2 г агар-агара (1 чайная ложка).
Но будьте осторожны: текстура будет более жесткой, чем с желатином.
Маленький совет, который изменит все
Если вы используете агар-агар, всегда начинайте с небольшого количества.
Лучше подкорректировать, чем испортить текстуру.
Ведь после того, как смесь застынет, ее трудно будет вернуть обратно.
Adèle Peyches
Kомментарии