Что такое ube, как его используют и почему все говорят об этом фиолетовом ингредиенте?

Убе (произносится как "ú-be") - это, по сути, клубень. В частности, это разновидность фиолетового ямса (dioscorea alata), произрастающего на Филиппинах. На первый взгляд, он может напоминать фиолетовый ямс, но это не одно и то же: ни по текстуре, ни по вкусу, ни по кулинарному применению.

В филиппинской кухне убэ не является ни недавним увлечением, ни экзотическим ингредиентом. На протяжении многих поколений он входит в повседневные рецепты, особенно в сладкие блюда. Его естественный фиолетовый цвет делает его узнаваемым еще до дегустации, но его истинная ценность заключается в том, как он интегрируется в традиционные блюда.

Один из самых показательных примеров - халаянг убэ, густой крем, приготовленный путем отваривания клубней и смешивания их со сгущенным, выпаренным молоком и сахаром. Его подают в качестве десерта, а также как основу или начинку для многих блюд.

Определить вкус убэ непросто, возможно, именно поэтому он вызывает столько разговоров. Это не прямой и не очевидный вкус. Те, кто пробует его, часто прибегают к сравнениям: нотки ванили, слегка поджаристые нотки, напоминающие орехи, определенная сладость, которая может напоминать кокосовое или даже зерновое молоко.

В нем также присутствует земляной фон, характерный для клубней, который уравновешивает эту сладость и не дает ей быть приторной. В целом, это дружелюбный ароматический профиль, который легко воспринимается даже начинающими дегустаторами. Он отличается, но не отталкивает. Поэтому его легко представить вне меню кофейни: в домашнем бисквите, в воскресных блинчиках или в сладком креме, подаваемом в маленьких стаканчиках.

Несмотря на то, что убэ завоевал мировую славу благодаря напиткам, латте, фраппе или сочетаниям с чаем чай матчачай, его использование выходит далеко за рамки этого. На Филиппинах он уже несколько десятилетий присутствует в мороженом, тортах, пудингах и сладкой выпечке. Он также встречается в более современных вариантах: пирожных, печенье, пончиках или обогащенном хлебе.

На домашней кухне его естественное место обитания - во всем, что уже имеет мягкий молочный вкус: бисквитное тесто, кремы, мороженое, заварные кремы, начинки и десерты с ложечки. За пределами сладкого мира он начинает появляться в соленых блюдах, хотя и более робко: пюре, начинках или пельменях.

Настоящий переломный момент наступил, когда крупные кофейные сети начали включать ube в свои меню. За короткое время ube превратился из относительно неизвестного за пределами Азии ингредиента в звезду в запусках Starbucks, Costa Coffee и специализированных кофеен в Европе и США.

Если и есть какой-то ключевой фактор в его вирусности, то он очевиден: его цвет. В среде, где доминируют изображения, немногие ингредиенты так бросаются в глаза, как этот насыщенный фиолетовый. Он не нуждается в фильтрах или ретуши. Он работает сам по себе.

Но дело не только во внешнем виде. Есть и эмоциональная составляющая: открытие новых вкусов, ощущение того, что можно попробовать что-то другое, не выходя за рамки узнаваемого.

Для домашнего кулинара убэ может показаться далеким ингредиентом, который скорее уместен в модной кофейне, чем в обычной кладовке. Но его использование не требует особых усилий. Многие из его самых популярных применений, на самом деле, вполне привычны: сладкое тесто, кремы, начинки или бисквитные торты.

Самый практичный способ - не всегда использовать свежий клубень, который трудно найти за пределами специализированных азиатских магазинов, а использовать готовый убэ в виде порошка, экстракта, пасты или упакованного убэ халаянг. Порошок обычно добавляют в тесто и напитки, экстракт в основном придает аромат и цвет, а крем из луба можно использовать почти как густой джем - для начинки бисквита, тостов, смешивания с йогуртом или придания формы холодному торту.

В домашних условиях, пожалуй, лучше всего начать с простого рецепта: бисквитный торт мраморный бисквитБисквитный торт с мраморным рисунком, кексы, рисовый пудинг с ложкой убэ или заварного крема с фиолетовым оттенком... Нет необходимости делать его звездой шоу. Иногда достаточно добавить его в уже известное блюдо, чтобы понять, почему оно работает.

Печенье моти с убэ

Это печенье моти с убэ - это идеальное сочетание двух любимых нами текстур: мягкого печенья снаружи и упругой, тающей сердцевины моти внутри. При приготовлении печенье остается мягким, а в центре становится слегка жевательным , почти заманчивым....

Посмотреть рецепт

Этот глобальный успех не лишен нюансов. Некоторые, особенно в филиппинском сообществе, отмечают, что многие коммерческие версии убэ далеки от оригинала. В некоторых случаях клубень заменяют искусственными красителями или ароматизаторами, которые имитируют его тон, но не вкус.

Сравнение с матча неизбежно. У обоих один и тот же путь: от традиционного продукта до международного феномена, с сильным присутствием в напитках и большим визуальным эффектом. Но все говорит о том, что ube не заменит ее, а будет сосуществовать с ней.

Пока что фиолетовый цвет правит. Но помимо идеальной фотографии, ube обладает тем, чего не может добиться один лишь тренд: он приглашает вас включить духовку, смешать знакомые ингредиенты и взглянуть на традиционный бисквит другими глазами. Возможно, именно здесь и начинается настоящее веселье.