Что такое убе, как его используют и почему все говорят об этом фиолетовом ингредиенте

Убе (произносится «у́бе») — это клубень, а точнее разновидность фиолетового ямса (Dioscorea alata), родом с Филиппин. На первый взгляд он может напомнить фиолетовый батат, но это не одно и то же: они различаются текстурой, вкусом и кулинарным применением.

В филиппинской кухне убе — не недавняя мода и не экзотический ингредиент. Он входит в повседневный рацион уже не одно поколение, особенно в составе сладких блюд. Его естественный фиолетовый цвет делает его узнаваемым еще до того, как его попробуешь, но главное его достоинство — то, как он сочетается с традиционными ингредиентами.

Один из самых характерных примеров — халаянг убе, густой крем, который готовят, отваривая клубень и смешивая его со сгущенным молоком, концентрированным молоком и сахаром. Его подают как десерт, а также используют в качестве основы или начинки для самых разных блюд.

Описать вкус убе непросто — возможно, именно поэтому о нем так много говорят. Его вкус не прямолинейный и не очевидный. Те, кто его пробовал, часто сравнивают его с разными вкусами: отмечают нотки ванили, легкую поджаренность, напоминающую орехи, и сладость, которая может вызывать ассоциации с кокосовым или даже зерновым молоком.

Кроме того, у него есть характерный для клубней землистый оттенок, который уравновешивает сладость и не дает вкусу стать приторным. В целом у убе мягкий, приятный аромат, который легко оценить даже тем, кто пробует его впервые. Вкус необычный, но не удивляет. Поэтому легко представить убе не только в меню кофейни, но и в домашнем бисквите, воскресных оладьях или сладком креме, поданном в небольших стаканчиках.

Хотя убе прославился во всем мире благодаря напиткам — латте, фраппе и сочетаниям с чаем матча, его применение гораздо шире. На Филиппинах его уже не одно десятилетие добавляют в мороженое, бисквиты, фланы и сладкое тесто. Есть и более современные варианты: брауни, печенье, пончики и сдобный хлеб.

На домашней кухне убе особенно хорошо подходит для блюд с мягким вкусом и молочными нотками: бисквитной выпечки, кремов, мороженого, фланов, начинок и десертов, которые едят ложкой. Убе начинают добавлять и в несладкие блюда, хотя пока не так часто: например, в пюре, начинки и тесто для дамплингов.

Настоящий переломный момент наступил, когда крупные сети кофеен начали включать убе в меню. За короткое время он превратился из ингредиента, малоизвестного за пределами Азии, в новинку, которую стали предлагать Starbucks, Costa Coffee и кофейни, специализирующиеся на кофе в Европе и США.

Ключевой фактор популярности убе в соцсетях очевиден: его цвет. В мире, где главную роль играет изображение, мало какой ингредиент так бросается в глаза, как этот насыщенный фиолетовый. Ему не нужны фильтры и ретушь. Он хорош сам по себе.

Но дело не только во внешнем виде. Есть и эмоциональная составляющая: открытие новых вкусов и возможность попробовать что-то необычное, не выходя за пределы знакомого.

Тем, кто готовит дома, убе может показаться далеким ингредиентом, который скорее уместен в модной кофейне, чем в обычной кладовой. Но использовать его совсем не сложно. Многие подходящие для него блюда вполне привычны: сладкая выпечка, кремы, начинки и бисквиты.

Практичнее не всегда использовать свежий клубень, который трудно найти за пределами специализированных азиатских магазинов, а взять уже готовый продукт: убе в виде порошка, экстракта или пасты либо готовый халаянг убе. Порошок обычно добавляют в тесто и напитки; экстракт придает в основном аромат и цвет; а крем из убе можно использовать почти как густое варенье — для начинки бисквита, к тостам, в йогурте или для прослойки холодного торта.

Дома, пожалуй, лучше всего начать с простого рецепта: мраморного бисквита, маффинов, рисового пудинга с ложкой убе или заварного крема фиолетового цвета. Не обязательно делать убе главным ингредиентом. Иногда достаточно добавить его в знакомое блюдо, чтобы понять, почему он так хорошо в нем раскрывается.

Печенье моти с убе

Это печенье моти с убе сочетает две любимые текстуры: мягкое печенье снаружи и упругую, нежную сердцевину из теста моти. При выпекании печенье остаётся мягким, а внутри становится слегка тягучим, почти неотразимым. Убе с его красивым фиолетовым...

Посмотреть рецепт

У этого глобального успеха есть и свои нюансы. Некоторые, особенно представители филиппинского сообщества, отмечают, что многие коммерческие версии убе заметно отличаются от оригинала. В некоторых случаях клубень заменяют искусственными красителями или ароматизаторами, которые имитируют его цвет, но не вкус.

Сравнение с матча неизбежно. Оба продукта прошли похожий путь: от традиционного продукта до международного феномена, широко представленного в напитках и привлекающего внимание своим внешним видом. Но, похоже, убе не заменит матча, а будет сосуществовать с ним.

Пока в центре внимания — фиолетовый цвет. Но убе — это не только идеальный кадр для соцсетей: он побуждает включить духовку, смешать знакомые ингредиенты и взглянуть по-новому на привычный бисквит. Возможно, именно в этом и заключается его настоящее очарование.