Дело не в сыре, а в том, как вы с ним обращаетесь: как сохранить и правильно подать сыр

Хотя это звучит несколько торжественно, но именно в нем кроется ключ ко всему. Сыр реагирует на холод, жару, воздух, влажность и течение времени. Выдержанный сыр манчего - это не то же самое, что овечий сыр, голубой сыр - не то же самое, что молодой козий сыр. Но всех их объединяет одно: они нуждаются в элементарном уходе и не терпят недомолвок, которые портят их ради экономии пяти минут.

Большинство сырных катастроф на семейных обедах, дружеских ужинах или рождественских банкетах можно свести к трем ошибкам:

• Подавать его слишком холодным, только что из холодильника.
• Нарезали его несколько часов назад и оставили на прилавке до момента подачи.
• Хранение плохо завернутых, прилипших к полиэтиленовой пленке или оставленных на самой холодной полке в холодильнике продуктов.

Учитывая это, давайте рассмотрим его по частям: от момента покупки до того, как кто-то протянет руку, чтобы попробовать его.

Что и в каком количестве покупать

Мы часто говорим: "Пойду положу что-нибудь погрызть", и чаще всего перебарщиваем. Чтобы дать читателю разумный ориентир:

• Если сыр является лишь частью закуски (наряду с ветчиной, холодным мясом, орехами и т. д.), обычно достаточно 60-80 граммов на человека.
• Если же сырная доска будет почти самостоятельным блюдом, можно взять чуть больше, но без излишеств.

Если есть возможность, предпочтительнее покупать клинья или большие куски, а не лотки с готовыми ломтиками. Кусок определенного объема лучше сохраняет свою текстуру, влагу и аромат.

Если вы хотите получить разнообразную доску, хорошо комбинировать:

• Различные виды молока (коровье, овечье, козье).
• Различные степени зрелости (мягкий или нежный, полутвердый, твердый, голубой).

Четырех или пяти хорошо подобранных сыров обычно бывает достаточно.

Транспортировка: по дороге домой

Сыр хорошо сохраняется по дороге домой, но если вы еще бегаете по делам или очень жарко, вам поможет изолированная сумка. Когда вы вернетесь домой, лучше сразу поставить его в холодильник, а не оставлять забытым на прилавке "пока я не закажу продукты".

Именно здесь решается почти все, и именно здесь мы чаще всего терпим неудачу.

Где хранить

В домашнем холодильнике лучшим местом обычно является ящик для овощей или средняя полка, подальше от самого агрессивного холода. Там температура несколько мягче, а влажность нежнее и помогает сыру не стать твердым как камень.

Очень зрелые и твердые сыры лучше переносят холод. Мягкие сыры с цветущей кожурой (например, бри, камамбер, тортас) в этом отношении гораздо более деликатны.

Как завернуть

Если и есть сцена, которая повторяется во многих домах, то она такова: клин хорошего сыра, сплющенный под слоем липкой пленки, прилипшей к кожуре и сыру. Это удобно, но не идеально.

Лучше всего работает следующее:

• Сохраните, если возможно, оригинальную бумагу сыродела. Обычно это специальная бумага, которая позволяет сыру дышать.
• Если нет, заверните сыр в бумагу для выпечки, вощеную или коричневую бумагу (первый слой, который защищает сыр, но не душит его).
• Затем храните его в свободном контейнере или многоразовом пакете, не закрывая герметично, чтобы создать небольшую воздушную камеру.

Это позволит избежать пустыни (сыр прилипает к сухому воздуху в холодильнике) и пластиковой сауны (сыр потеет в пленке).

Голубые сыры или сыры с очень сильным запахом следует хранить отдельно, чтобы они не благоухали всем остальным.

Замораживать или не замораживать?

Классический вопрос для полного холодильника. Можно ли замораживать сыр? Да, но это не самое лучшее решение, особенно если он будет на рождественской доске. Замораживание изменяет текстуру, и при размораживании многие сыры становятся хрупкими и теряют свои нюансы.

Замораживать имеет смысл остатки, которые впоследствии будут натерты, расплавлены или использованы в кулинарии (соусы, гратены и т. д.), а не тот клин, который вы хотите выставить на закуску.

Именно здесь в ресторанах и дома все часто идет не так: спешка, нехватка места...

Закаляйте сыр: чем раньше вы его достанете, тем лучше

Простое эмпирическое правило: сыр гораздо приятнее при комнатной температуре, чем только что с холода.

Возможно, вам поможет представление о приблизительном времени:

• Мягкие сыры (бри, камамбер, сливочные завитки, пирожные): достаньте их из холодильника примерно за час до подачи. Паста становится более тягучей, появляются ароматы.
• Полутвердые и твердые сыры (манчего, идиасабаль, твердый майонез, молодой комте): 30-45 минут обычно достаточно, чтобы они сбросили холод из холодильника и приобрели выразительность.
• Крепкие голубые сыры: для них достаточно немного больше времени на открытом воздухе, если в кухне не стоит температура 28 °C и сыр не превращается в свернувшуюся массу.

Сыр не следует вынимать в 17:00, если вы собираетесь ужинать в 22:00. Слишком много часов при комнатной температуре губительны для сыра. Слишком долгое пребывание при комнатной температуре высушивает поверхность, окисляет срез и делает результат таким же плохим, как и при подаче в замороженном виде.

Когда и как нарезать?

Разница между "жестким" сыром и тем, который очень аппетитен на вид, обычно заключается именно в этом.

• В идеале сыр следует нарезать незадолго до подачи, а не утром, чтобы "оставить его готовым".
• Если у вас нет выбора, можно нарезать его чуть раньше, выложить порции на поднос и слегка защитить их: чистой салфеткой сверху или пленкой, положенной как брезент, не прижимая ее к сыру.

При нарезке следует соблюдать форму и структуру каждого куска:

• Клинья зрелых сыров обычно разрезают на тонкие треугольники, идущие от кожуры к центру, так, чтобы в каждой порции были все части.
• Небольшие цилиндрические сыры (например, козий завиток) можно нарезать хорошо, но не слишком тонко, чтобы они не высохли при первом же взгляде на них за столом.
• Торты и очень сливочные сыры можно открывать сверху и есть ложками или намазывать, но будьте осторожны и не оставляйте их открытыми на несколько часов.

И еще одна деталь, которая имеет значение: не используйте один и тот же нож для всех сыров, особенно если на доске присутствует голубой сыр. Это предотвратит проникновение кабралес в свежий сыр.

Идеальная сцена - это не гора кусочков, разбросанных без разбора, а поднос, который приглашает вас подойти, но не пугает.

Порядок и разнообразие

Простой способ организовать доску - расположить сыры от менее насыщенных к более насыщенным, по часовой стрелке. Таким образом, те, кто хочет попробовать их всерьез, получат интуитивную карту.

Что касается разнообразия, то чем больше, тем лучше:

• Мягкий коровий сыр.
• Полутвердый или твердый овечий сыр.
• Хороший козий сыр.
• Голубой сыр для тех, кому он нравится.

Мы не должны превращать стол в соревнование, но и не должны делать все одинаковым на вкус.

Сопровождение - да, но без излишеств.

Сыр не нуждается в сложной сервировке. Хорошего хлеба, нескольких свежих или сушеных фруктов, поджаренных орехов и, если хотите, пары неброских джемов или меда будет более чем достаточно. Иберийский хамон, если он появится на столе, можно подать отдельно, чтобы не насыщать и не затмевать.

В конце концов, забота о сыре - это не столько вопрос роскоши, сколько уважения. Если кто-то потратил несколько недель или месяцев на его приготовление, то самое меньшее, что мы можем сделать дома, - это обеспечить ему хорошее прибытие на стол: правильная температура, свежая нарезка, некоторый порядок, некоторая пауза.

В следующий раз, когда кто-то на рождественском ужине скажет: "Я принесу сыр", читатель будет держать в голове это небольшое руководство. Не нужно объяснять его вслух или перечислять температуры. Достаточно, если к моменту подачи на стол сыр будет не жестким, а именно таким, как надо. И, не говоря ни слова, вся семья это заметит.