Дело не в сыре, а в том, как вы с ним обращаетесь: как сохранить и правильно подать сыр

Как бы пафосно это ни звучало, в этом и заключается главное. Сыр реагирует на холод, тепло, воздух, влажность и время. Выдержанный манчего — не то же самое, что овечий сыр «торта», голубой сыр — не то же самое, что молодой козий сыр. Но есть у всех сыров общее: им нужен простой уход, и они не терпят попыток сэкономить пять минут ценой испорченного продукта.

Большинство сырных неудач на семейных обедах, дружеских ужинах или рождественских застольях сводится к трем ошибкам:

• Подавать сыр слишком холодным, только что из холодильника.
• Нарезать его за несколько часов до подачи и оставить на столешнице.
• Неправильно заворачивать его, прижимать пленкой или оставлять на самой холодной полке холодильника.

Итак, разберем все по порядку: от покупки сыра до того момента, когда кто-нибудь потянется за кусочком.

Что и в каком количестве покупать

Мы часто говорим: «Поставлю что-нибудь на закуску», — и обычно берем лишнего. Вот разумный ориентир для читателя:

• Если сыр — лишь часть закуски (наряду с ветчиной, колбасными изделиями, орехами и т. д.), обычно достаточно 60–80 граммов на человека.
• Если сырная тарелка будет почти самостоятельным блюдом, можно взять немного больше, но без излишеств.

По возможности лучше покупать куски сыра, а не готовую нарезку в упаковке. Кусок покрупнее лучше сохраняет текстуру, влагу и аромат.

Если хочется разнообразия, хорошо сочетать:

• Сыры из разного молока (коровьего, овечьего, козьего).
• Сыры разной степени выдержки (молодые или мягкие, полувыдержанные, выдержанные, голубые).

Обычно достаточно четырех-пяти хорошо подобранных сыров.

Дорога домой

Сыр хорошо переносит дорогу домой, но если вам предстоит еще куда-то зайти или на улице очень жарко, поможет термосумка. Дома лучше сразу убрать сыр в холодильник и не оставлять его на столешнице со словами: «Разберу покупки потом».

Именно здесь решается почти все — и именно здесь мы чаще всего ошибаемся.

Где хранить

В домашнем холодильнике лучше всего хранить сыр обычно в ящике для овощей или на средней полке, подальше от самых холодных мест. Там температура чуть выше, а влажность благоприятнее — так сыр не станет твердым как камень.

Очень выдержанные твердые сыры лучше переносят холод. Мягкие сыры с плесневой корочкой (например, бри, камамбер и овечьи «торты») гораздо нежнее.

Как завернуть сыр

Во многих домах повторяется одна и та же картина: кусок хорошего сыра сплющен под слоем пищевой пленки, которая прилипла к корочке и мякоти. Это удобно, но не лучший вариант.

Лучше всего поступить так:

• По возможности оставьте сыр в оригинальной бумаге из сырной лавки. Обычно это специальная бумага, которая позволяет сыру «дышать».
• Если такой бумаги нет, заверните сыр в пергамент, вощеную или крафтовую бумагу — в первый слой, который защитит сыр, но не будет препятствовать воздухообмену.
• Затем положите его в просторный контейнер или многоразовый пакет, не закрывая герметично, чтобы внутри оставалось немного воздуха.

Так сыр не пересохнет из-за сухого воздуха в холодильнике и не будет потеть, запертый в пластиковой пленке.

Голубые сыры и сыры с очень сильным запахом лучше хранить отдельно, чтобы их аромат не передался остальным продуктам.

Замораживать или нет?

Классический вопрос, когда холодильник забит. Можно ли замораживать сыр? Да, но это не лучший вариант, особенно если потом вы собираетесь подать его на рождественскую сырную тарелку. Заморозка меняет текстуру, и после размораживания многие сыры становятся крошливыми и теряют оттенки вкуса.

Замораживать имеет смысл остатки сыра, которые потом можно натереть, расплавить или использовать в приготовлении блюд (соусов, запеканок и т. д.), но не тот кусок, которым хочется похвастаться на закуску.

Именно здесь в ресторанах и дома все часто идет не так: мешают спешка, нехватка места...

Как довести сыр до комнатной температуры: когда его достать

Простое правило: сыр гораздо вкуснее при комнатной температуре, чем сразу после холодильника.

Вот примерные сроки, которые помогут сориентироваться:

• Мягкие сыры (бри, камамбер, нежные козьи рулеты, овечьи «торты»): достаньте их из холодильника примерно за час до подачи. Сырная масса станет более нежной и кремовой, а аромат раскроется.
• Полувыдержанные и выдержанные сыры (манчего, идиасабаль, выдержанный маон, молодой комте): обычно достаточно 30–45 минут, чтобы сыр согрелся и раскрыл вкус.
• Яркие голубые сыры: им полезно провести вне холодильника чуть больше времени — если только на кухне не 28 °C, иначе сыр превратится в расплывшуюся массу.

Не стоит доставать сыр в пять вечера, если ужин запланирован на десять. За много часов при комнатной температуре поверхность высохнет, срез окислится, и результат будет не лучше, чем если подать сыр ледяным.

Когда и как нарезать?

Часто именно от этого зависит, будет ли сыр выглядеть жестким и неаппетитным или, напротив, так и манить попробовать его.

• Лучше нарезать сыр незадолго до подачи, а не утром, чтобы «все было готово».

• Если нарезать заранее все же необходимо, можно сделать это немного раньше, разложить кусочки на блюде и слегка прикрыть: чистой тканью или пленкой, натянутой сверху как навес, чтобы она не касалась сыра.

При нарезке стоит учитывать форму и структуру каждого куска:

• Куски выдержанных сыров обычно нарезают тонкими треугольниками от корочки к центру, чтобы в каждом кусочке оказались все части.
• Небольшие цилиндрические сыры (например, козий рулет) удобно нарезать кружочками, но не слишком тонкими, чтобы они не успели высохнуть на столе.
• Очень кремовые сыры и сыры «торта» можно открыть сверху и есть ложкой или намазывать, но не стоит оставлять их открытыми на несколько часов.

Еще одна важная деталь: не пользуйтесь одним ножом для всех сыров, особенно если на тарелке есть голубой сыр. Так кабралес не перебьет вкус свежего сыра.

Идеальная подача — это не беспорядочная гора кусочков, а блюдо, к которому хочется подойти и которое не выглядит пугающе.

Порядок и разнообразие

Простой способ оформить сырную тарелку — расположить сыры по часовой стрелке, от самых нежных по вкусу к самым ярким. Так тем, кто хочет попробовать все по порядку, будет легко сориентироваться.

Для разнообразия лучше выбрать:

• Нежный сыр из коровьего молока.
• Полувыдержанный или выдержанный сыр из овечьего молока.
• Хороший козий сыр.
• Голубой сыр — для любителей.

Не стоит превращать сырную тарелку в соревнование, но важно, чтобы все сыры не были одинаковыми на вкус.

Дополнения — да, но без излишеств

Сыру не нужна сложная сервировка. Хороший хлеб, немного свежих или сушеных фруктов, поджаренные орехи и, если хочется, пара джемов или мед с ненавязчивым вкусом — этого более чем достаточно. Иберийский хамон, если он есть на столе, можно подать отдельно, чтобы он не перегружал подачу и не затмевал сыр.

В конце концов, забота о сыре — это не столько вопрос роскоши, сколько уважения. Если кто-то потратил недели или месяцы на его изготовление, меньшее, что мы можем сделать, — достойно подать сыр к столу: соблюсти подходящую температуру, нарезать его незадолго до подачи, красиво разложить и дать ему немного постоять.

В следующий раз, когда за рождественским ужином кто-нибудь скажет: «Пойду достану немного сыра», читатель вспомнит это небольшое руководство. Не нужно объяснять все вслух или перечислять температуры. Достаточно, чтобы к подаче сыр был не жестким, а именно таким, как надо. И вся семья, сама того не говоря, это заметит.