Как вымачивать треску от соли: терпение, холодная вода и мастерство. Вот как это сделал бы шеф-повар
Немало традиционных испанских блюд с треской начинаются ещё до того, как зажжён огонь, — с давнего, требующего терпения действия: рыбу погружают в холодную воду. Вымачивание трески от соли может показаться простым делом, но требует внимания, времени и знаний. Как и многие другие занятия на народной кухне, это своего рода ритуал и наследие поколений.
Хотя сегодня треску можно найти и свежей, сушёная солёная треска по-прежнему особенно ценится во многих кухнях. У неё более насыщенный вкус, плотная текстура, а хранится она дольше. Засолка, появившаяся по необходимости, стала достоинством продукта. Но, чтобы насладиться треской в лучшем виде, сначала нужно восстановить её баланс: она не должна быть ни слишком солёной, ни безвкусной.
ЗАЧЕМ ВЫМАЧИВАТЬ ТРЕСКУ ОТ СОЛИ?Солёная треска — будь то филе, куски или хлопья — сохраняет свои свойства благодаря соли, которая вытягивает влагу и действует как натуральный консервант. Этот способ, применяемый со Средних веков, позволял доставлять рыбу во внутренние районы страны, не опасаясь, что она испортится в пути. Но перед приготовлением необходимо удалить излишки соли. Как пишет Анхель Муро в книге El Practicón, одном из первых современных кулинарных трактатов на испанском языке: «Треску не кладут в кастрюлю, предварительно не вернув её к жизни». А начинается это возвращение с холодной воды.
КАК ВЫМАЧИВАТЬ ТРЕСКУ ОТ СОЛИ: ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ
1. Выбор подходящего контейнера
Выберите достаточно просторную ёмкость, желательно стеклянную или керамическую, чтобы треска была полностью покрыта водой. В ёмкости должно хватать места, чтобы менять воду, не складывая куски вплотную друг к другу.
2. Пропорция воды
Воды должно быть как минимум вдвое больше по весу, чем трески. Некоторые повара, например Симона Ортега в своей ставшей классической книге 1080 рецептов, рекомендуют даже втрое увеличить объём воды, чтобы треска равномернее вымочилась.
3. Размещение деталей
Кусочки следует класть кожей вверх. Такая ориентация помогает соли, которая обычно концентрируется на коже, эффективнее высвобождаться и не скапливаться на дне контейнера.
4. Сроки и смена воды
Время вымачивания зависит от размера и толщины кусков трески:
- Для толстого филе: от 48 до 72 часов.
- Для кусков среднего размера: около 36 часов.
- Для мелких кусочков или измельчённой трески: от 8 до 12 часов.
В это время воду следует менять не реже двух раз в день, а в первые часы — чаще.
5. Контроль температуры
Треску следует вымачивать только в холоде, в идеале при температуре от 4 до 6 °C. Если держать ёмкость в холодильнике, это предотвратит брожение и позволит вымачивать треску постепенно. В тёплом помещении треска, оставленная при комнатной температуре, может изменить вкус и текстуру.
6. Проверьте содержание соли
Единственный надёжный способ понять, вымочилась ли треска, — попробовать её. Отрежьте небольшой кусочек из середины филе, слегка приготовьте его (можно отварить, приготовить на пару или обжарить на сковороде) и проверьте, достаточно ли он просолен. Вкус должен быть приятным, но не слишком солёным.
Практические (и классические) советы
- Не используйте воду повторно после её смены: выделившаяся соль снова растворится в воде и помешает процессу.
- Не выкладывайте треску на бумажное полотенце: оно может повредить её поверхность. Оставьте её стекать на решётке или в дуршлаге.
- Если после вымачивания собираетесь заморозить треску, хорошо обсушите её и как следует упакуйте. Вымоченную треску можно хранить в холодильнике три дня, а в морозильной камере — несколько месяцев.
- Не судите по внешнему виду: некоторые куски кажутся вымоченными снаружи, но внутри всё ещё остаются солёными. Поэтому важно выдержать рекомендованное время.
Старинный жест, определяющий кухню
Вымачивать треску от соли — не то же самое, что просто увлажнить её. Это традиция, определяющая испанскую кухню, способ превратить консервированный продукт в полноценный ингредиент для блюда с богатой историей. Немногие традиционные блюда — от постного рагу до трески в соусе пил-пил, ахоарьеро или крокетов из трески — обходятся без этого предварительного, кропотливого и требующего терпения этапа. В наше время, когда всё ускоряется, есть что-то глубоко уважительное и почти поэтичное в том, чтобы ждать 48 часов, прежде чем приготовить рыбу. Ведь, как и во многом другом в традиционной кухне, важен не только результат, но и сам путь.
Вам также может быть интересно:
Patricia González
Комментарии