Какой фарш выбрать для разных блюд (и всегда попадать в точку)

Современный гамбургер перестал быть блюдом, которое готовят наугад, и требует точности. Главное — текстура.

Рекомендуются отрубы с насыщенным вкусом и определённым содержанием жира, например пашина, тазобедренный отруб или мясо старой коровы. Идеальный баланс — 20–25 % жира: этого достаточно для сочности, но мясо не выделяет слишком много жидкости. Фарш должен быть крупного помола, пропущенным через мясорубку один раз.

Частая ошибка — слишком мелко измельчать мясо: получается однородная масса, которая теряет сочность и плохо подрумянивается на сковороде. При чрезмерном измельчении волокон мясо выделяет воду и белки и вместо того, чтобы подрумяниться, тушится в собственном соку.

Если для гамбургера важна структура, то тартар требует чистоты вкуса. Здесь мясорубке не место: мясо нарезают ножом маленькими ровными кубиками. Так оно сохраняет естественную текстуру, не окисляется слишком сильно и не выделяет воду, а его чистый вкус не теряется, как это произошло бы при механическом измельчении.

Классический выбор для тартара — постная, хорошо очищенная и нежная вырезка. Жира должно быть как можно меньше — менее 10 %, чтобы он не перебивал естественный вкус мяса.

Секрет тартара — в своевременности: мясо нужно нарезать непосредственно перед подачей, чтобы избежать окисления и потери сока.

Фрикадельки требуют компромисса: важен вкус, но прежде всего — сочность. Поэтому сочетание говядины и свинины считается наиболее сбалансированным.

Хорошо подходят говяжьи отрубы из верхней части тазобедренного отруба или лопатки; к ним можно добавить немного свиной лопатки или грудинки. Доля жира может доходить до 30 % — этого не стоит бояться: соус и длительное приготовление сбалансируют жирность.

Фарш здесь должен быть мелкого помола, его можно пропустить через мясорубку дважды, чтобы он лучше смешивался с хлебом, яйцом или специями.

Родственные гамбургерам рубленые бифштексы требуют другой текстуры: более плотной и менее волокнистой.

Лучше использовать мясо из тазобедренного отруба или верхней части бедра с содержанием жира 20 % и попросить сделать фарш среднего или мелкого помола, пропустив его через мясорубку один раз. Мясо должно оставаться достаточно рассыпчатым, чтобы смешаться с хлебом или яйцом, но не превратиться в пюре.

В соусе болоньезе фарш — не главный ингредиент, а часть блюда, в котором он соединяется с овощами, томатами и вином. Здесь важна не ценность отруба, а его способность отдавать свой вкус всему блюду.

Рекомендуются такие отрубы, как пашина, лопатка или голяшка, с содержанием жира 15–20 %. Фарш должен быть среднего помола, чуть крупнее, чем для фрикаделек, чтобы его текстура ощущалась в соусе.

Способ приготовления не менее важен, чем выбор отруба: мясо следует обжарить на хорошо разогретой сковороде, а не варить. Затем понадобится терпение: рагу готовят несколько часов, пока оно не станет густым и насыщенным по вкусу.

Если фарш предназначен для каннеллони, лазаньи или фаршированных овощей, важна однородность: мясо нужно измельчить мелко и равномерно, чтобы смесь получилась однородной, без крупных кусочков, нарушающих текстуру блюда.

Хорошо подойдут пашина или лопатка, а также мясо куриного бедра. Доля жира должна составлять около 15–20 %, а фарш нужно сделать мелкого помола, чтобы начинка получилась нежной и хорошо держала форму.

Крокеты — это вкус воспоминаний. Для них обычно используют остатки тушёного мяса: его разбирают на волокна и смешивают с нежным соусом бешамель.

Доля жира здесь невелика — около 10–15 %, поскольку сливочность блюду придаёт бешамель. Мясо нужно очень мелко нарезать или разобрать на волокна, чтобы оно равномерно смешалось с массой и в ней не осталось длинных волокон.

Каждая культура сделала фарш частью своего кулинарного наследия.

• Для мексиканского чили берут говядину из лопатки или пашины с содержанием жира 20 % и фарш среднего или крупного помола — такой выдержит долгое приготовление со специями и бобовыми.
• Греческую мусаку готовят из фарша из баранины, особенно из мяса ноги или пашины, с содержанием жира 20 % и среднего помола. В Японии для цукуне (куриных фрикаделек для якитори) используют мясо куриного бедра и грудки, а также кожу. Удивительно, но доля жира в такой смеси достигает 30 %; её дважды пропускают через мясорубку, добиваясь нежной текстуры.
• На Ближнем Востоке кефту (шашлычки из приправленного специями мяса) обычно готовят из мелко измельчённой баранины или говядины с зеленью и специями. Мясную массу тщательно вымешивают, чтобы она стала однородной, держалась на шампуре и оставалась сочной при жарке.

Как видим, фарш путешествует по миру и в каждой кухне преображается: разные отрубы, содержание жира и способы приготовления делают каждое блюдо уникальным.

• Просите конкретные отрубы: тазобедренный отруб для гамбургеров, вырезку для тартара, лопатку для рагу.
• Уточняйте степень помола: крупный — для гамбургера, мелкий — для фрикаделек.
• Спрашивайте о содержании жира: обычно оно составляет от 15 до 25 %.
• Осторожнее с готовым фаршем в промышленных упаковках: на них не указано, из каких частей состоит фарш и какие добавки он содержит.
• Покупайте фарш в день приготовления: он быстро окисляется. Если не используете его сразу, заморозьте порциями.

Говорить о фарше — значит говорить о кухне, которая лучше всего отражает наши вкусы. Одно и то же мясо в зависимости от отруба, содержания жира и степени помола превращается в гамбургер, фрикадельки или рагу. Эти три незаметных решения отличают просто хорошее блюдо от незабываемого.

В конце концов, важен не только рецепт, но и вопрос, который нужно задать мяснику перед покупкой: «Какое мясо мне нужно для блюда, которое я хочу приготовить?»