Какой фарш выбрать в зависимости от блюда, которое вы собираетесь приготовить (и каждый раз делать это правильно)

Современный гамбургер перешел от импровизации к блюду, требующему точности. Текстура имеет ключевое значение.

Рекомендуются ароматные куски с определенной долей жира, такие как фланк, фланк-стейк или старое коровье бедро. 20-25 % жира - идеальный баланс: достаточно, чтобы мясо было сочным, но не выделяло лишней воды. Мясо должно быть крупным и за один проход.

Распространенная ошибка - слишком крупный фарш: в результате получается однородная масса, которая теряет сочность и плохо прожаривается на сковороде, поскольку при сильном раздроблении волокон мясо выделяет воду и белки, и вместо того, чтобы подрумяниться, готовится в собственном соку.

Если гамбургер стремится к структуре, то тартар требует чистоты. Здесь нет места мясорубке: мясо нарезается ножом, маленькими правильными кубиками, потому что так оно сохраняет свою естественную текстуру, не окисляется и не выделяет воду, а также сохраняет тот чистый вкус, который был бы утерян при механической мясорубке.

Вырезка par excellence - это филейная часть, постная, чистая и нежная. Процент жира должен быть минимальным, менее 10 %, чтобы не заглушить естественный вкус мяса.

Секрет тартара кроется в выборе времени: мясо следует нарезать непосредственно перед подачей, чтобы избежать окисления и потери соков.

Фрикадельки - это царство переговоров: вам нужен вкус, но прежде всего сочность. Поэтому сочетание телятины и свинины - самый сбалансированный вариант.

Самые популярные отрубы - телячья верхняя часть или телячья голень, к которым можно добавить свиное брюшко или свиной живот. Процент жира может доходить до 30 %, не бойтесь: соус и долгое приготовление сбалансируют его.

Фарш здесь должен быть тонким, даже двойным, чтобы его было легче скреплять хлебом, яйцами или специями.

Кузены гамбургера, русские стейки требуют другой текстуры: более плотной, менее волокнистой.

Лучше всего использовать тазобедренный или верхний отруб, с 20 % жира, и попросить сделать фарш средней тонкости, за один проход. Мясо должно быть достаточно рыхлым, чтобы его можно было смешать с хлебом или яйцом, но не пюре.

В соусе Болоньезе мясной фарш - не единственное действующее лицо, а элемент, который сочетается с овощами, томатами и вином. Здесь важно не благородство отруба, а его способность придать аромат всему блюду.

Мы рекомендуем такие куски, как фланк, чак или рулька, с 15-20 % жира. Фарш должен быть средним, чуть крупнее, чем для фрикаделек, чтобы сохранить его присутствие в соусе.

Способ приготовления так же важен, как и фарш: мясо следует обжаривать на горячей сковороде, ни в коем случае не варить. Затем - терпение: рагу готовится несколько часов, пока не станет густым и глубоким.

Если фарш предназначен для каннеллони, лазаньи или фаршированных овощей, важна однородность, то есть тонкий и равномерный фарш, чтобы получить однородную смесь, без крупных кусков, разрушающих текстуру блюда.

Хорошо подходят куски телячьей грудинки или телячьей голени, или даже куриное бедро. Жир должен составлять около 15-20 %, а фарш должен быть тонким, чтобы начинка была гладкой и хорошо связанной.

В крокетах мясо - это память. Обычно его берут из остатков тушеного мяса, измельчают и смешивают с гладким соусом бешамель.

Доля жира здесь невелика, около 10-15 %, потому что бешамель делает блюдо кремообразным. Мясной фарш должен быть очень мелко нарезан или даже измельчен, чтобы он растаял в смеси и не осталось ни одной ниточки.

Каждая культура сделала фарш своим собственным наследием.

• Мексиканский чили требует телятины с 20 % жира и фарша средней толщины, способного выдержать длительное приготовление со специями и бобовыми.
• Греческая мусака готовится из бараньего фарша, особенно из ноги или бока, с 20 % жира и средней прожарки. В Японии для приготовления цукуне (куриных пельменей для якитори) используют бедро, грудку и кожу с поразительными 30 % жира, дважды перемолотые до нежной текстуры.
• На Ближнем Востоке кефты (шашлыки из мяса со специями) обычно готовят из мелко нарубленной баранины или говядины, смешанной с травами и специями, стремясь получить более сложную и однородную массу, которая прилипает к шампуру и остается сочной при жарке.

Как мы видим, мясной фарш путешествует по миру и преображается в каждой кухне: различные отрубы, жир и техника приготовления делают каждый рецепт уникальным.

• Попросите конкретные отрубы: бедро для гамбургеров, вырезка для тартара, игла для рагу.
• Определите фарш: крупный для гамбургеров, мелкий для фрикаделек.
• Спросите о количестве жира: нормой считается от 15 до 25 %.
• Опасайтесь промышленных лотков: на них не указано, из каких частей состоит фарш и какие в нем добавки.
• Покупайте свежее мясо: фарш быстро окисляется; если вы его не используете, заморозьте его порционно.