Канеле: французский урок о том, как извлечь максимум пользы из остатков пищи

Бордо, XVIII век.

Город, благоухающий вином и влагой Гаронны, где бочки катились по мощеным улицам по пути в порт, а мировая торговля проходила через его склады. Вино было его душой, его богатством, его языком. В каждом погребе виноделы следовали точному ритуалу: осветляли вино яичным белком. В отличие от других европейских регионов, которые прибегали к желатину или рыбному порошку, Бордо выбрал самый благородный метод: взбитые яичные белки, способные задержать примеси и сделать вино чистым и блестящим перед экспортом.

Но этот процесс породил небольшую бытовую дилемму: тысячи оставшихся яичных желтков, которые никто не знал, как использовать. В городе, где не было ни холодильников, ни модных кондитерских, эти излишки были почти бесполезной роскошью, иронией изобилия.

Через несколько улиц от порта, в монастыре Благовещения, монахини каждую неделю получали корзины с половинками яиц. Белки уже выполнили свою судьбу, желтки ждали своей. В этих тихих кухнях, где запах воска смешивался с запахом свежеиспеченного хлеба, кто-то - никто не знает кто - решил придать им смысл.

Они взбили желтки с мукой, молоком, маслом и сахаром - скромными ингредиентами, которые найдутся в любой кладовке. Тесто разлили в небольшие рифленые медные формы и поставили их у дровяного костра, жар которого скорее инстинктивно, чем контролируя. Результат был удивительным: темная, почти подгоревшая корочка скрывала нежную, благоухающую сердцевину.

Так родилось канеле.

Монастырская сладость, рожденная необходимостью и изобретательностью, которая вскоре вырвалась за пределы монастыря.

Рабочие доков стали покупать эти пирожные за несколько монет. Они были практичными: сытными, не приторными, выдерживали дорогу и пахли карамелью и маслом. Их называли канеле, от гасконского canelat, по желобкам в форме. На протяжении десятилетий они были популярным секретом, непритязательной повседневной сладостью.

Но Бордо, город, который знает, как облагородить себя, в конце концов принял их в качестве своей эмблемы. Со временем местные кондитеры усовершенствовали рецепт: добавили ваниль из колоний и немного рома, помня о том, что этот порт соединяет Аквитанию с Карибским бассейном. Таким образом, монастырский торт превратился в буржуазную драгоценность: маленький, совершенный, блестящий, как бутылка старого вина.

Сегодня канеле остается метафорой Бордо: сдержанный, элегантный, рожденный в результате алхимии между ручным трудом и временем. Как и его вина, он сочетает в себе терпение и огонь, сладость и строгость. И, как и они, оно хранит в себе историю использования потенциала вина и превращения его в искусство.

Canelé показывает, что роскошь не всегда проистекает из излишеств. Иногда она возникает, если по-новому взглянуть на то, что осталось. Так что в следующий раз, когда у вас останется несколько желтков, вспомните бордоских монахинь и их гениальный рефлекс использовать остатки. Жест практической мудрости.

Бордосские канелосы

Симпатичные канеле (многие говорят "канеле") прямиком из Бордо, на радость сладкоежкам! Мягкие внутри и хрустящие снаружи, они идеально подходят для сладкого перерыва!

Посмотреть рецепт