Когда накрывать или не накрывать кастрюлю: жест, который полностью изменит вашу посуду.

Когда мы накрываем крышкой, пар не выходит так легко. Вода в блюдах и бульоне нагревается, поднимается, касается крышки и падает обратно в виде маленьких капелек. Таким образом, пища теряет меньше влаги и готовится более мягко и стабильно.

Именно поэтому кастрюля с крышкой обычно готовится быстрее, а жидкость в ней заканчивается медленнее. Это очень удобно, когда мы хотим, чтобы овощи стали нежными, бульон не уменьшился слишком сильно или картофель приготовился без подсыхания на дне.

Накрывая кастрюлю крышкой, мы говорим блюду: "Не теряй воду".

Крышка - хорошая идея, когда мы хотим сохранить жидкость, размягчить ингредиенты или воспользоваться преимуществами пара. Другими словами, когда мы хотим приготовить влажную пищу.

Она очень хорошо подходит для супов, бульонов, тушеных блюд, бобовых и длинных тушеных блюд. Если мы готовим чечевицу, куриный бульон или рагу, важно, чтобы жидкость не исчезла раньше времени. Крышка помогает мясу, овощам и бобовым готовиться спокойно.

Также рекомендуется накрывать крышкой такие продукты, как простые блюда из риса (например, басмати, жасмин или плов), киноа, булгур или гидратированный кускус. В этих случаях продукты должны впитать достаточно большое количество воды. Если пар выйдет слишком рано, зерно может стать твердым, сухим или неровным.

И, конечно, крышка - обязательное условие для приготовления на пару. приготовление на пару. Приготовленные на пару овощи, нежная рыба, мелкий картофель или яйца нуждаются в сохранении влажного тепла. Если мы будем поднимать крышку каждые две минуты, улетучится только то, что готовится.

Правило простое: если блюду нужна влага, пар, нежность или время, крышка обычно помогает.

Не всегда в наших интересах экономить воду. Иногда мы хотим как раз обратного: чтобы часть жидкости испарилась.

Когда мы готовим без крышки, пар выходит наружу. Когда мы готовим без крышки, пар выходит. Таким образом, слишком жидкий соус загустевает, а жареные помидоры концентрируют вкус. Этот же принцип мы используем для загущения тушеного мяса без добавления дополнительных ингредиентов: дайте лишней воде испариться. Речь идет не о том, чтобы просто "высушить", а о том, чтобы дать лишней воде испариться.

Также полезно открывать крышку, когда вы хотите подрумяниться. Если мы задерживаем слишком много пара, блюдо не подрумянивается, а зажаривается.

Так происходит с грибами, овощами, обжаренными на сковороде, кусками мяса или картофеля. Если накрыть их с самого начала, вода, которую они выделяют, остается внутри. Продукты становятся мягче, да, но не поджариваются. А без обжаривания нет ни золотистого цвета, ни того глубокого вкуса, который мы ищем.

Поэтому, когда мы хотим загустить, уменьшить, сконцентрировать или пометить, крышку обычно оставляют.

Между полным закрытием крышки и приготовлением без нее есть очень полезная опция: оставляйте крышку слегка наклоненной.

При этом часть пара выходит, но кастрюля не теряет всю влагу сразу. Это идеальный вариант, когда соус должен загустеть, не уменьшаясь слишком быстро, когда рагу почти готово, но в нем еще осталось немного жидкости, или когда мы хотим, чтобы ингредиенты оставались нежными, а все блюдо набирало объем.

Это простой жест: если блюдо начинает подсыхать, накройте его еще немного; если оно все еще слишком жидкое, откройте его еще больше. В этом нет никакой тайны, но важно быть внимательным.

Многие блюда требуют и того, и другого. Сначала - крышка. Затем - без крышки.

Это касается тушеного мяса, запеканок, рагу, овощей с овощами и соусов длительного приготовления. Вначале важно поддерживать ингредиенты во влажном состоянии, чтобы они размягчились. Когда они станут мягкими, их лучше открыть, чтобы испарилась лишняя жидкость и сконцентрировался аромат.

Именно этот открытый конец часто отличает хорошее рагу от хорошо приготовленного: насыщенный соус, а не робкий бульон вокруг ингредиентов.

Полезный вопрос не в том, "накрывать крышкой или нет?".

Полезный вопрос: "Что я хочу, чтобы произошло с водой?".

Если вы хотите сохранить жидкость, смягчить или приготовить на пару, накройте крышкой.

Если вы хотите выпарить, загустить, сконцентрировать или подрумянить - не накрывайте.

Если вам нужно сначала одно, а потом другое, начните с крышки и закончите без нее.

Первая ошибка - всегда накрывать: мягкие овощи, водянистые грибы, не прожаренное мясо и соусы, которые не до конца оформились.

Вторая - никогда не накрывать крышкой: бульоны, в которых слишком мало воды, бобовые, которым нужно больше воды, блюда из риса, которые высыхают раньше, чем готовятся как следует, или тушеные блюда, которые теряют влагу, когда она еще нужна.

Третье - постоянно поднимать крышку, особенно когда мы пытаемся контролировать кипение или боимся, что кастрюля закипит. Мы боимся, что кастрюля переполнится.. Каждый раз, когда мы это делаем, пар выходит, и внутренняя температура падает. При длительном тушении это обычно не так серьезно, но в случае с рисом, пароваркой или крупами это может сильно повлиять на результат.

Крышка - это не просто аксессуар. Это инструмент управления. Она решает, останется ли вода или уйдет, сохранится ли тепло или рассеется, размягчится ли пища во влажной среде или соус станет более концентрированным.

Не закрывайте крышку по привычке, когда в следующий раз будете ставить кастрюлю на плиту, и не закрывайте ее от нетерпения. Посмотрите и подумайте о том, что вы готовите и что ему нужно: влага, испарение, нежность, подрумянивание или уменьшение.

При правильном использовании крышка не просто накрывает. Она еще и готовит.