Когда накрывать кастрюлю крышкой, а когда нет: простой приём, который полностью меняет результат

Когда мы накрываем кастрюлю крышкой, пар не так легко выходит наружу. Вода из продуктов и бульона нагревается, поднимается, касается крышки и стекает обратно маленькими каплями. Так пища теряет меньше влаги и готовится мягче и равномернее.

Поэтому в накрытой кастрюле еда обычно готовится быстрее, а жидкость выкипает медленнее. Это удобно, когда нужно размягчить бобовые, не дать бульону слишком сильно выкипеть или сварить картофель так, чтобы он не подсыхал на дне.

Накрывая кастрюлю крышкой, мы словно говорим блюду: «Не теряй воду».

Крышка пригодится, когда нужно сохранить жидкость, размягчить ингредиенты или использовать пар. Иными словами, когда требуется готовить во влажной среде.

Она отлично подходит для супов, бульонов, похлёбок, бобовых и блюд, которые долго тушатся. Если мы готовим чечевицу, куриный бульон или рагу, важно, чтобы жидкость не выкипела раньше времени. Крышка помогает мясу, овощам и бобовым готовиться медленно.

Крышкой также стоит накрывать простые блюда из риса (например, басмати, жасминовый рис или плов), киноа, булгур и кускус, приготовленный способом впитывания жидкости. В этих случаях продукт должен впитать точно отмеренное количество воды. Если пар выйдет слишком рано, зёрна могут остаться твёрдыми, сухими или приготовиться неравномерно.

И, конечно, крышка необходима для приготовления на пару. Овощам, нежной рыбе, мелкому картофелю и яйцам, приготовленным на пару, нужно, чтобы влажное тепло оставалось внутри. Если поднимать крышку каждые две минуты, будет выходить пар — именно он и готовит продукты.

Правило простое: если блюду нужны влага, пар, мягкость или время, крышка обычно помогает.

Не всегда нужно сохранять воду. Иногда требуется прямо противоположное: дать части жидкости испариться.

Когда мы готовим без крышки, пар выходит наружу. Так слишком жидкий соус густеет, а томатный соус становится более насыщенным. По тому же принципу можно загустить тушёное блюдо, не добавляя лишних ингредиентов: нужно дать излишку воды испариться. Речь не о том, чтобы просто «высушить» блюдо, а о том, чтобы выпарить лишнюю воду.

Крышку также стоит снять, когда нужно подрумянить продукты. Если пар не выходит, еда не подрумянивается, а варится.

Это касается грибов, обжаренных овощей, зажарки, кусочков мяса и картофеля на сковороде. Если накрыть их с самого начала, выделяемая ими вода останется внутри. Продукты станут мягче, но не подрумянятся. А без подрумянивания не появятся ни золотистый цвет, ни тот более насыщенный вкус, которого мы добиваемся.

Итак, если мы хотим загустить, выпарить жидкость, сделать вкус насыщеннее или подрумянить продукты, крышка обычно не нужна.

Между тем, чтобы плотно накрыть кастрюлю, и приготовлением без крышки есть полезный вариант: оставить крышку слегка приоткрытой.

Так часть пара выходит, но кастрюля не теряет всю влагу сразу. Это идеальный вариант, если соус нужно загустить, не дав ему слишком быстро выкипеть, если рагу почти готово, но жидкости в нём ещё многовато, или если нужно сохранить мягкость ингредиентов, пока блюдо становится более густым и насыщенным.

Всё просто: если блюдо начинает подсыхать, прикройте кастрюлю сильнее; если жидкости всё ещё слишком много, приоткройте крышку шире. Никакого секрета, но нужно быть внимательным.

Многим блюдам нужны оба способа. Сначала — под крышкой. Потом — без неё.

Так готовят мясные блюда, тушёное мясо, рагу, бобовые с овощами и соусы, которые долго варятся. В начале важно сохранить влагу, чтобы ингредиенты размягчились. Когда они станут мягкими, крышку лучше снять, чтобы лишняя жидкость испарилась, а вкус стал насыщеннее.

Именно приготовление без крышки в конце часто отличает просто хорошее рагу от по-настоящему удачного: получается густой соус, а не жидкий бульон вокруг ингредиентов.

Полезнее спросить не «Накрывать крышкой или нет?»

Полезнее спросить: «Что я хочу сделать с водой?»

Если нужно сохранить жидкость, размягчить продукты или приготовить их на пару, накройте кастрюлю.

Если нужно выпарить жидкость, загустить соус, сделать вкус насыщеннее или подрумянить продукты, снимите крышку.

Если сначала нужно одно, а потом другое, начните готовить под крышкой, а закончите без неё.

Первая ошибка — всегда накрывать кастрюлю: овощи становятся мягкими, грибы — водянистыми, мясо не подрумянивается, а соусы не становятся достаточно густыми.

Вторая — никогда не накрывать: бульоны слишком сильно выкипают, бобовым не хватает воды, рис высыхает до того, как сварится, а тушёные блюда теряют влагу, пока она ещё нужна.

Третья — постоянно поднимать крышку, особенно если мы пытаемся контролировать кипение или боимся, что кастрюля убежит. Каждый раз при этом выходит пар и падает температура внутри кастрюли. При долгом тушении это обычно не так страшно, но при приготовлении риса, на пару или круп это может заметно повлиять на результат.

Крышка — не просто аксессуар, а инструмент управления процессом. От неё зависит, останется ли вода в кастрюле или испарится, сохранится ли тепло или рассеется, размягчатся ли продукты во влажной среде или соус станет более насыщенным.

В следующий раз, когда поставите кастрюлю на плиту, не накрывайте её просто по привычке и не снимайте крышку от нетерпения. Посмотрите, что вы готовите и что нужно блюду: влага, испарение, мягкость, подрумянивание или выпаривание жидкости.

При правильном использовании крышка не просто накрывает кастрюлю. Она тоже участвует в приготовлении.