Хитрости, которые изменят ваш подход к приготовлению: как загустить рагу и добиться идеальной консистенции

Ферран Адриа не раз говорил: «Хорошая софрито — душа рагу». Если медленно готовить лук, чеснок и помидоры, пока они не карамелизуются, это не только придаст блюду более насыщенный вкус, но и поможет загустить основу рагу благодаря натуральным сахарам, содержащимся в овощах.

«Терпение и контроль температуры — вот в чём ключ», — говорит шеф-повар Жоан Рока в своей книге Cocina con Joan Roca. В ней он рекомендует проверенный способ: выпаривать жидкость на медленном огне. По мере испарения воды вкусы становятся насыщеннее, а бульон — гуще. Как понять, когда остановиться? Проведите ложкой по дну кастрюли: если останется заметный след, значит, рагу загустело как следует.

Мука — классический ингредиент для загущения рагу. Её можно использовать двумя способами:

• Первый — посыпать ею обжаренные ингредиенты (например, обвалять мясо в муке перед тем, как положить его в кастрюлю) до добавления жидкости. Хорошо перемешайте, чтобы мука приготовилась и не оставила неприятного привкуса.
• Второй — приготовить ру: растопить сливочное масло или разогреть растительное масло, добавить муку и постоянно помешивать, пока смесь не приобретёт золотистый оттенок. Затем добавить её в рагу, чтобы придать ему более густую и однородную консистенцию.

Кукурузный крахмал, также известный как маисена, — ещё один отличный способ загустить рагу, не изменив его вкус. В отличие от муки, его не следует добавлять прямо в бульон, иначе могут образоваться комки. Лучше всего развести небольшое количество крахмала в небольшом количестве холодной воды, затем влить в горячее рагу и постоянно помешивать, пока не получится нужная консистенция. Этот способ особенно удобен, когда нужно быстро загустить блюдо, не добавляя посторонних вкусовых оттенков.

Многие повара узнали этот способ дома: одной ложки панировочных сухарей достаточно, чтобы загустить рагу, не изменив его вкус. В Андалусии этот приём используют, например, при приготовлении бычьего хвоста. Главное — добавлять сухари понемногу, чтобы не образовались комки.

Бобовые не только придают рагу вкус и питательность, но и помогают его загустить. Один из эффективных способов — измельчить небольшую часть сваренных бобовых, например нута или чечевицы, и вернуть пюре в рагу. Так блюдо станет более густым и кремовым, без добавления других ингредиентов.

Картофель — популярный натуральный загуститель. Есть несколько способов его использовать: размять часть сваренного картофеля прямо в рагу или натереть сырой картофель и добавить его в горячий бульон, чтобы он постепенно разварился. Для быстрого и простого загущения можно также использовать картофельные хлопья для пюре.

Знаете ли вы, что некоторые повара используют тёмный шоколад, чтобы загустить мясное рагу и сделать его вкус более глубоким? Мартин Берасатеги упоминает об этом в своих рецептах: «Небольшой кусочек шоколада с высоким содержанием какао придаёт блюду насыщенность и неожиданный оттенок вкуса». Особенно хорошо он подходит для рагу из дичи или бычьего хвоста.

Теперь любое рагу, которое вы приготовите, получится идеальной консистенции. Нам интересно узнать ваше мнение: знали ли вы об этих хитростях? Пользуетесь другими? Поделитесь своим опытом в комментариях и расскажите, как вы загущаете рагу. Ваше мнение очень важно! А ниже мы предлагаем три рецепта, на которых можно опробовать эти способы ;)

Уютная классика домашней кухни: говядина медленно тушится с картофелем, морковью и специями, превращаясь в густое и ароматное рагу. Идеально для холодных дней и для того, чтобы макать в него хлеб.

Пошаговый рецепт | Рагу из картофеля и говядины

Бельгийское рагу из говядины, которое медленно тушат в тёмном пиве с луком и тимьяном. В результате мясо получается нежным, а сладость и горечь уравновешивают друг друга — это характерно для фламандской кухни.

Пошаговый рецепт | Фламандский карбонад (говядина в пивном соусе)

Простое, но многогранное блюдо: чечевицу готовят с чоризо, перцем и лавровым листом. Получается густое и питательное рагу, которое из поколения в поколение готовят в Испании.

Пошаговый рецепт | Домашняя чечевица с чоризо