Нитриты в мясных изделиях: реальный риск для здоровья?
Нитриты, которые содержатся в большинстве мясных продуктов, уже несколько лет находятся в поле зрения экспертов по здравоохранению. Используемые в качестве консервантов, эти добавки теперь вызывают беспокойство из-за их предполагаемой связи с некоторыми видами рака, в частности с раком толстой кишки. Так стоит ли вообще исключать холодное мясо из своего рациона? Мы рассмотрим этот вопрос.
Почему в мясных изделиях используются нитриты?
Нитриты (и нитраты) - это пищевые добавки, которые веками использовались для консервирования мяса, предотвращения размножения опасных бактерий (например, страшной бактерии Clostridium botulinum) и сохранения розового цвета продуктов. Обычно они добавляются в виде кодированных добавок (E249, E250, E251, E252), в пропорциях, строго контролируемых европейскими и французскими нормами.
Министерство сельского хозяйства Франции отмечает, что "без использования нитритных добавок некоторые традиционные мясные продукты не могли бы продаваться в полной безопасности, особенно с точки зрения микробиологической безопасности ".
Что говорит наука о рисках для здоровья
Проблема в том, что эти нитриты могут превращаться в организме в нитрозамины - химические соединения, классифицируемые как вероятно канцерогенные. Согласно исследованию французского агентства по безопасности пищевых продуктов Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses), регулярное употребление холодного мяса, содержащего нитриты, связано с повышенным риском развития рака толстой кишки, особенно при потреблении более 50 г в день (что эквивалентно примерно двум ломтикам ветчины).
Поэтому Anses рекомендует "ограничить воздействие " нитритов и нитратов в продуктах питания и призывает производителей сократить их использование.
Есть ли более здоровые альтернативы?
В ответ на растущую обеспокоенность многие производители предлагают продукты "без добавления нитритов". В этих альтернативах часто используютсярастительные экстракты, естественно богатые нитратами (например, свекла или сельдерей), иногда ферментированные, для достижения аналогичного эффекта... но результаты воздействия на здоровье пока недостаточно подтверждены документально.
Еще одно решение - выбирать кустарные изделия, которые не подвергаются сильной обработке или продаются по коротким каналам, и, прежде всего, ограничить частоту их употребления. Само по себе нерегулярное употребление мясных изделий не представляет опасности, проблема заключается в их накоплении.
В двух словах
- Нитриты используются для консервирования мясных изделий и предотвращения серьезных рисков для здоровья.
- Однако исследования показывают, что они превращаются в канцерогенные соединения, особенно при регулярном употреблении.
- Лучше всего ограничить потребление мясных изделий, отдавать предпочтение продуктам без добавления нитритов (внимательно читая этикетки) и в целом придерживаться разнообразного, сбалансированного питания.
Adèle Peyches