Нитриты в мясных изделиях: действительно ли они опасны для здоровья?

Нитриты (и нитраты) — это пищевые добавки, которые уже много веков используют для консервирования мяса, предотвращения размножения опасных бактерий (например, Clostridium botulinum) и сохранения розового цвета продуктов. Обычно их добавляют в виде веществ с кодами E249, E250, E251 и E252 в количествах, строго регламентированных европейским и французским законодательством.

Министерство сельского хозяйства Франции напоминает: «без использования нитритных добавок некоторые традиционные мясные изделия нельзя было бы безопасно выпускать в продажу, в частности с точки зрения микробиологической безопасности».

Проблема в том, что нитриты могут превращаться в организме в нитрозамины — химические соединения, классифицируемые как вероятные канцерогены. Согласно исследованию Французского агентства по безопасности пищевых продуктов (Anses), регулярное употребление мясных изделий, содержащих нитриты, связано с повышенным риском колоректального рака, особенно при употреблении более 50 г в день (примерно двух ломтиков ветчины).

Поэтому Anses рекомендует «ограничить воздействие» нитритов и нитратов, поступающих с пищей, и призывает производителей сократить их использование.

На фоне растущей обеспокоенности многие производители теперь предлагают продукты «без добавления нитритов». В таких продуктах часто используют растительные экстракты, естественным образом богатые нитратами (например, свёклу или сельдерей), иногда ферментированные, чтобы добиться аналогичного эффекта… однако влияние таких продуктов на здоровье пока изучено недостаточно.

Ещё один вариант: выбирать мало переработанные изделия традиционного производства или продукцию местных производителей, а главное — ограничить частоту употребления. Изредка есть мясные изделия само по себе не опасно, но проблема возникает при их накоплении в рационе.

• Нитриты используют для консервирования мясных изделий и предотвращения серьёзных рисков для здоровья.
• Однако исследования указывают на то, что они могут превращаться в канцерогенные соединения, особенно при регулярном употреблении.
• Лучше всего ограничить потребление мясных изделий, отдавать предпочтение продуктам без добавления нитритов (внимательно изучая этикетки) и в целом придерживаться разнообразного и сбалансированного питания.