Все, что вы должны знать о желатине в кулинарии

Мы можем подумать, что желатин - это один из тех вторичных ингредиентов, которые просто "делают свое дело". Однако в кулинарии и особенно в выпечке его поведение далеко не так просто. От него часто зависит, будет ли текстура таять во рту или превратится в неподвижный блок. Чтобы понять это, лучше всего начать с самого начала.

Желатин - это натуральный белок, получаемый из коллагена, содержащегося в коже и костях животных, таких как свиньи, коровы и рыба. Его получают после длительного процесса варки, в ходе которого извлекается коллаген, который затем высушивается и превращается в продукт, который мы используем в кулинарии. Он бесцветен, не имеет запаха и вкуса, что делает его особенно полезным в качестве нейтрального желирующего агента.

В современной кухне желатин как никогда актуален: его используют в таких классических блюдах, как панна-котта или баваруаз, смешивают с безе для приготовления зефира или домашней губки, он играет заметную роль в молекулярной кухне. Его также используют в муссах, холодных тортах и зеркальных глазурях. Но не все желатины одинаковы и не все ведут себя одинаково.

Листовой желатин: листовой желатин (также называемый рыбьими хвостами) наиболее популярен в профессиональной выпечке. Хотя он немного дороже, его легко дозировать, а желирующая способность более предсказуема. Для использования его помещают в холодную воду на 5-10 минут до размягчения, сливают воду и растворяют в горячей смеси (без кипячения).

Порошкообразный: более экономичен и практичен для больших объемов. На один грамм порошкообразного желатина приходится 5-6 грамм воды, после чего его оставляют на 10-15 минут. Перед введением его слегка подогревают до растворения. Важно не нагревать его выше 60 ºC, так как он теряет способность к гелеобразованию.

The "расцвет" указывает на желирующую способность желатина. Чем выше этот показатель, тем более плотную текстуру он создает. Большинство коммерческих желатинов имеют от 125 до 250 блумов. Наиболее распространенный стандарт для выпечки - 200.

Для достижения того же эффекта желатин с высокой степенью распускания требует меньшего количества, чем желатин с низкой степенью распускания. В точных или профессиональных рецептах это имеет ключевое значение, так как от этого зависит конечный результат.

• Температура: Никогда не добавляйте желатин в кипящие жидкости. В идеале добавляйте его, когда жидкость будет теплой (около 50-60 ºC).
• Отдых: Десерты с желатином нуждаются в холоде и времени, чтобы достичь желаемой текстуры. В идеале их следует хранить в холодильнике не менее 4 часов, а лучше всего - ночь.
• Корректировка: Если вы переборщили с желатином и результат получился слишком твердым, можно снова растопить его (без кипячения), добавить немного жидкости и снова дать ему остыть.
• Окончательная текстура: Желатин продолжает стабилизировать десерт даже после охлаждения. Не торопитесь при выемке и подаче.

Знаете ли вы, что желатин нельзя использовать со свежим ананасом? Ананас (а также киви, манго или папайя) содержит фермент бромелайн, который расщепляет белки, отвечающие за застывание желатина. Поэтому, если вы используете натуральный, необжаренный ананас в рецепте с желатином, десерт не застынет. Однако при нагревании фрукта или использовании консервированного ананаса фермент инактивируется и больше не мешает процессу.

Для тех, кто придерживается веганской диеты или ищет растительные альтернативы, существуют очень эффективные заменители традиционного желатина. Агар-агар, добываемый из красных водорослей, вероятно, является самым известным: он активируется при нагревании и обеспечивает твердую, прозрачную текстуру. Другой вариант - каррагинан, также получаемый из водорослей, который в основном используется в молочных продуктах на растительной основе благодаря своей способности загущать и стабилизировать. Обе альтернативы универсальны и позволяют добиться очень похожих результатов без использования ингредиентов животного происхождения.

Вы обычно используете желатин дома или он вас пугает? Вы предпочитаете листовой или порошковый? Вы когда-нибудь пробовали мусс, который был твердым, как кирпич? Расскажите нам о своем опыте работы с этим ингредиентом, который хоть и незаметен, но необходим на кухне.