Почему мясо перед приготовлением всегда нужно вынимать из холодильника (и на какое время)
Многие забывают или не решаются сделать такую мелочь: достать мясо из холодильника за некоторое время до приготовления. А ведь этот простой рефлекс может сделать разницу между сочным, хорошо прожаренным куском мяса... и сухим или неравномерно прожаренным. Почему же так много поваров настаивают на этом? Это просто привычка или за этим стоит реальная причина? Спойлер: реальная причина есть. И она настолько же логична, насколько и вкусна.
Проблема, когда мясо слишком холодное
Когда вы достаете мясо из холодильника и сразу ставите его в духовку, оно все еще остается очень холодным - иногда около 4°C. Результат? Оно подвергается тепловому удару, как только соприкасается со сковородой или грилем. Это приводит к двум основным проблемам:
- Неравномерное приготовление: внешняя сторона нагревается очень быстро, а внутренняя остается холодной. Чтобы приготовить его правильно, нужно готовить дольше... и рисковать пересушить внешнюю сторону.
- Мясо становится жестким: тепловой шок может привести к затвердеванию волокон, особенно в таких деликатных кусках, как стейк или эскалоп из птицы.
Правильная температура? Температура помещения (или почти)
Идея заключается в том, чтобы не оставлять мясо лежать часами. Но дать ему мягко вернуться к комнатной температуре в течение 20-30 минут (до 1 часа для большого жаркого) - это правильный компромисс.
Этот этап обеспечивает :
- более равномерное приготовление (без холодной середины)
- лучшую реакцию Майяра (знаменитая золотистая корочка, без подгорания поверхности)
- лучшую нежность, так как волокна меньше повреждаются.
А вкус? Хорошо прожаренное мясо, тающее в середине, - это также мясо, в котором полностью раскрываются вкусовые качества.
Но... безопасно ли это?
Да, при условии, что вы будете следовать нескольким правилам здравого смысла:
- Не оставляйте мясо при комнатной температуре более чем на 1 час (для большого куска - не более 2 часов).
- Не оставляйте его в жарком месте или под прямыми солнечными лучами: поместите его в прохладный угол кухни.
- Слегка накройте (кулинарной бумагой или чистым чайным полотенцем), чтобы избежать загрязнения.
Примечание: с мясным фаршем или особо чувствительными продуктами (например, тартаром) следует обращаться особенно осторожно, так как их поверхность более подвержена воздействию бактерий.
Короче говоря: простой жест для успешного мяса
Вынимать мясо из холодильника перед приготовлением - это не просто прихоть шеф-повара, это настоящий маленький кулинарный секрет, который меняет все. Меньше стресса при готовке, больше тающего во рту вкуса и удовольствия при еде.
Так что в следующий раз, когда вы планируете приготовить стейк или воскресное жаркое, не забудьте вынуть мясо немного заранее... и пусть произойдет волшебство!
Adèle Peyches
Kомментарии