Почему мясо всегда нужно вынимать из холодильника перед приготовлением (и на какое время)
Многие забывают или не решаются сделать такую мелочь: достать мясо из холодильника за некоторое время до приготовления. Однако этот простой шаг может стать решающим фактором между сочным мясом с аппетитной корочкой и сухим или приготовленным неравномерно куском. Почему же так много поваров настаивают на этом? Это просто привычка или за этим стоит веская причина? Спойлер: причина действительно есть. И она не только логична, но и вкусна.
Проблема, когда мясо слишком холодное
Когда вы достаёте мясо из холодильника и сразу начинаете его готовить, оно всё ещё очень холодное внутри — иногда его внутренняя температура составляет около 4 °C. Что происходит? При соприкосновении со сковородой или грилем оно подвергается резкому перепаду температуры. Это приводит к двум основным проблемам:
- Неравномерное приготовление: снаружи мясо нагревается очень быстро, а внутри остаётся холодным. Чтобы оно приготовилось как следует, его приходится готовить дольше… и тогда есть риск пересушить внешнюю часть.
- Мясо становится жёстким: резкий перепад температуры может сделать волокна жёстче, особенно в нежных кусках, например в стейке или эскалопе из птицы.
Правильная температура? Температура помещения (или почти)
Разумеется, речь не о том, чтобы оставлять мясо лежать часами. Но дать ему постепенно согреться до комнатной температуры — на 20–30 минут (для крупного куска жаркого — до 1 часа) — это разумный компромисс.
Этот этап позволяет добиться:
- более равномерного приготовления (без холодной середины);
- лучшей реакции Майяра (той самой золотистой корочки без подгорания поверхности);
- большей нежности мяса, поскольку волокна испытывают меньшее воздействие.
А что насчёт вкуса? Хорошо обжаренное мясо, нежное внутри, — это ещё и мясо, вкус которого раскрывается в полной мере.
Но... безопасно ли это?
Да, при условии, что вы будете следовать нескольким правилам здравого смысла:
- Не оставляйте мясо при комнатной температуре более чем на 1 час (для большого куска - не более 2 часов).
- Не оставляйте его в жарком месте или под прямыми солнечными лучами: поместите его в прохладный угол кухни.
- Слегка накройте (кулинарной бумагой или чистым чайным полотенцем), чтобы избежать загрязнения.
Примечание: с мясным фаршем или особо чувствительными продуктами (например, тартаром) следует обращаться особенно осторожно, так как их поверхность более подвержена воздействию бактерий.
Короче говоря: простой жест для успешного мяса
Достать мясо из холодильника перед приготовлением — не прихоть шеф-повара, а настоящий маленький кулинарный секрет, который всё меняет. Готовить становится проще, а мясо получается нежнее и вкуснее, и есть его приятнее.
Так что в следующий раз, когда соберётесь приготовить хороший стейк или воскресное жаркое, не забудьте заранее достать мясо из холодильника… и пусть произойдёт волшебство!
Adèle Peyches
Kомментарии