Продукты, в которых может содержаться свинина, и как распознать её скрытые производные

Традиционную выпечку обычно готовят из муки, сахара, яиц и сливочного масла. Но на самом деле так бывает не всегда. В традиционных рецептах, например в настоящих майоркинских энсаймадах, главное — свиное сало. Само название блюда происходит от слова saïm, которое на майоркинском диалекте означает «сало». И хотя в современной выпечке обычно используют сливочное масло или растительный маргарин, круассаны, изделия из слоёного теста и эмпанадас по-прежнему часто готовят на свином сале, чтобы добиться хрустящей текстуры и более насыщенного вкуса. В чём проблема? На этикетке сало часто указывают не прямо, а обозначают как «животный жир».

Здесь свинина и правда остаётся совершенно незаметной. Желатин, который повсеместно встречается в сладостях, таких как жевательный мармелад, зефир и маршмеллоу и жевательные конфеты, часто получают из коллагена, извлечённого из кожи и костей свиней. То же самое касается некоторых молочных десертов (заварных кремов, сливочных йогуртов) и глянцевой глазури для тортов и пирожных. Альтернативы существуют — например, агар-агар и пектины, — но встречаются нечасто. Если на этикетке указано просто «желатин» и не уточнено его происхождение, вполне вероятно, что он получен из свинины.

Чипсы со вкусом барбекю. Кукурузные снеки со вкусом копчёностей. Солёные палочки со вкусом сыра. Что у них общего? В них чаще, чем вы думаете, используют искусственные ароматизаторы, полученные из свинины, животные жиры для жарки или даже порошковые экстракты бекона, чтобы придать им тот самый манящий вкус, из-за которого хочется съесть ещё кусочек. Если на этикетке указаны «ароматизатор», «вкусоароматическая добавка» или «усилитель вкуса», но не уточняется их происхождение, вполне вероятно, что они получены из свинины.

Это звучит очевидно: если я покупаю чоризо или хамон серрано, то знаю, что в них есть свинина. Но интересно другое: в мясные изделия «из индейки» или «из курицы», а иногда даже в «растительные» продукты могут добавлять свиной жир, желатин или ароматизаторы, чтобы придать им сочность и нужную текстуру. Иными словами, даже если продукт на 80 % состоит из индейки, завершающий штрих, который делает его привлекательным, может быть получен из свинины. И снова стоит внимательно изучить этикетку: «животные белки», «животные жиры», «желатин»...

Многие промышленные соусы содержат усилители вкуса, полученные из свиных экстрактов. Эти добавки усиливают вкус "умами" и используются в бульонах, супах и готовых соусах. Необходимо проверять этикетки этих продуктов, чтобы определить наличие таких ингредиентов, как "мясной экстракт" или "свиной бульон".

Креветки обычно дороже свинины. Поэтому некоторые азиатские продукты, например нэмы или самосы, помеченные как «с креветками», не всегда содержат только креветки. В начинку обычно добавляют овощи, а иногда и свиной фарш. Чтобы убедиться в составе, лучше прочитать этикетку или спросить продавца.