Происхождение тапас: маленькое блюдо с огромной историей

Самая распространённая версия звучит как идеальный анекдот. Согласно преданию, Альфонсо XIII остановился в трактире Ventorrillo del Chato, расположенном между Кадисом и Сан-Фернандо. Там он заказал бокал хереса, и кто-то накрыл его ломтиком ветчины, чтобы защитить от пыли или песка, поднятых ветром.

Картина великолепная. В ней есть всё, что любит устное предание: король, бокал, порыв ветра и сообразительный официант. К тому же само слово, кажется, объясняет эту историю: ломтик и правда служил крышкой — накрывал бокал.

Да, история неотразимая, но есть одна проблема: как и многие гастрономические легенды, её легче повторять, чем доказать. Современные источники приводят её как народное предание, а не как подтверждённый документами факт.

И всё же не стоит полностью отбрасывать эту версию. Хотя она и не доказывает, кто придумал тапас, в ней сохраняется важная мысль: когда-то положить еду на бокал или рядом с ним было очень практично. Прежде чем стать традицией, это могло быть просто удобным решением.

До Альфонсо XIII был другой Альфонсо — более величественный и средневековый. Согласно этой версии, происхождение тапас уходит гораздо дальше в прошлое, ко времени Альфонсо X Мудрого. Как гласит предание, король по предписанию врача должен был пить вино и закусывал его небольшими кусочками еды, чтобы оно не вредило ему. Позже, выздоровев, он якобы распорядился, чтобы в кастильских постоялых дворах вино не подавали без еды.

Логику этой истории легко понять. Пить на голодный желудок никогда не было хорошей идеей, а закуска к вину могла смягчить его воздействие. Эта версия согласуется и с другим распространённым объяснением происхождения тапас: она помогала не дать алкоголю слишком быстро подействовать на путешественников, возчиков и посетителей таверн.

Но здесь всё так же, как и в легенде об Альфонсо XIII. Сцена правдоподобна и даже привлекательна, но её недостаточно, чтобы установить единственное и окончательное происхождение тапас. Вместо точной даты или конкретного изобретателя тапас, похоже, возникла из множества повседневных привычек.

И это, в сущности, делает её ещё интереснее.

Возможно, тапас появилась не благодаря одному королю, а сразу во множестве баров. В трактирах, где были пыль, вино, голод и желание продолжить разговор. Трактирщики обнаружили, что миндаль, оливки или кусочек колбасы к напитку скрашивают ожидание, смягчают действие алкоголя и побуждают задержаться ещё немного.

Это объяснение не столь романтичное, как история о короле и ломтике ветчины, зато гораздо ближе к жизни.

Народная кухня почти никогда не возникает в одночасье. Она формируется благодаря повторению: кто-то делает что-то, потому что это удобно, другой перенимает этот приём, посетители привыкают, и со временем жест становится обычаем, а обычай — частью идентичности. Так могло произойти и с тапас. Сначала она была закуской. Потом стала поводом. Позже — особым способом проводить время у барной стойки. И в этом её прелесть: никто не садится за стол, чтобы заказать «одно определение». Люди идут поесть тапас. Глагол здесь важен. Tapear — это не только о том, что едят, но и о том, что происходит вокруг: переходят с места на место, заказывают, делятся, беседуют, пробуют понемногу то одно, то другое.

Одна из причин, по которой трудно дать определение тапас, — в том, что в разных уголках Испании её подают по-разному.

Например, в Гранаде, Леоне или Альмерии тапас может подаваться вместе с напитком как естественная часть обслуживания. В Мадриде или Барселоне её часто заказывают отдельно и оплачивают как небольшую порцию. В Стране Басков у пинчо свой особый мир, своя эстетика и свои отношения с барной стойкой; его часто подают на ломтике хлеба и выставляют на обозрение посетителей.

Различаются и амбиции. Есть скромные домашние тапас, задача которых — лишь хорошо дополнить бокал пива. А есть сложные закуски, созданные для конкурсов, гастрономических ярмарок или авторских меню. В этом разнообразии и заключается их сила. Тапас может быть простой, запоминающейся, бесплатной, дорогой, приготовленной на скорую руку или совершенно заурядной. Главное — она почти всегда связана с каким-то моментом: перерывом, напитком, разговором, возможностью продлить день.

Королевская академия гастрономии считает тапас одним из великих символов испанской кухни и при институциональной поддержке добивается признания «культурной традиции тапас в Испании» нематериальным культурным наследием. Это неудивительно. Мало какие обычаи так хорошо воплощают сочетание местных продуктов, улицы, барной стойки, разговоров и свободы, характерное для важной части нашей культуры еды.

Так и хочется найти первую тапас, будто в какой-то момент истории кто-то поднял ломтик хамона и основал Испанию в миниатюре. Но кухня редко развивается таким образом. Обычаи возникают постепенно, смешиваются, меняют названия, переходят из одного региона в другой, а затем обрастают собственными мифами, чтобы о них было интереснее рассказывать.

Поэтому, возможно, вопрос не в том, кто придумал тапас, а в том, почему она сохранилась. Ответ, кажется, вполне ясен: потому что она решала практические задачи. Защищала бокал, утоляла голод, смягчала действие вина, располагала к беседе, делала атмосферу у барной стойки гостеприимнее. А потом сделала нечто ещё более сложное: превратила небольшой кусочек еды в особый подход к еде.

Тапас — это не просто порция еды. Это способ не усаживаться за стол окончательно, не уходить сразу и заказать ещё что-нибудь, не превращая перекус в полноценную трапезу. Это лёгкая форма общения.

Так что в следующий раз, когда кто-нибудь поставит рядом с бокалом свежего, хорошо разлитого пива несколько оливок, возможно, он подаст не просто закуску. На барной стойке окажется спорная, неполная и восхитительная история — та, которой, как и лучшим тапас, не нужно иметь окончание, чтобы по-прежнему вызывать аппетит.