Происхождение тапы: маленькое блюдо для огромной истории

Самая распространенная версия имеет вид идеального анекдота. По преданию, Альфонсо XIII остановился в трактире Ventorrillo del Chato, расположенном между Кадисом и Сан-Фернандо. Там он заказал бокал хереса и, чтобы защитить его от пыли или песка, раздуваемого ветром, кто-то накрыл его ломтиком ветчины.

Изображение великолепно. В нем есть все ингредиенты, которые любит устная традиция: король, бокал, порыв воздуха и ловкий официант. Более того, слово, кажется, объясняет само себя. Этот ломтик именно так и поступил: он прикрыл.

Да, это неотразимая история, но у нее есть проблема: как и многие другие гастрономические легенды, ее легче повторить, чем доказать. Современные источники сообщают о ней как о народной сказке, а не как о документальном факте.

Тем не менее, не стоит полностью отказываться от нее. Хотя она и не доказывает, кто придумал тапу, но сохраняет важную идею: в определенный момент размещение еды на бокале или рядом с ним имело очень практический смысл. Прежде чем стать традицией, это могло быть просто решением.

До Альфонсо XIII был другой Альфонсо, более торжественный и более средневековый. Здесь происхождение тапы уходит корнями гораздо дальше, к Альфонсо X Мудрому. Согласно этой истории, король был вынужден пить вино по предписанию врача и сопровождал его маленькими кусочками, чтобы оно не навредило ему. Позже, когда он выздоровел, он должен был распорядиться, чтобы в кастильских трактирах не подавали вино без какой-либо еды на гарнир.

Логику этой истории легко понять. Пить на голодный желудок никогда не было хорошей идеей, а сопровождение вина чем-то твердым могло смягчить его действие. Эта версия также согласуется с другим распространенным объяснением происхождения тапы: чтобы спиртное не слишком быстро приносило вред путешественникам, возчикам или посетителям таверн.

Но здесь все так же, как и в легенде об Альфонсо XIII. Сцена правдоподобна, даже привлекательна, но ее недостаточно, чтобы указать на единственное, окончательное происхождение. Вместо точной даты или конкретного изобретателя, тапа, похоже, родилась из совокупности повседневного использования.

И это, в сущности, делает ее еще более интересной.

Возможно, истоки тапа лежат не в короле, а во многих барах одновременно. В трактирах с пылью, вином, голодом и желанием продолжить разговор. Трактирщики обнаружили, что предложение нескольких миндалей, оливок или кусочка колбасы к напитку делает ожидание более приятным, смягчает алкоголь и побуждает людей остаться подольше.

Это объяснение не столь оригинально, как объяснение короля и ломтика ветчины, но оно гораздо больше похоже на жизнь.

Популярная кухня почти никогда не рождается сразу. Она формируется путем повторения: кто-то делает что-то, потому что это полезно, кто-то другой копирует это, клиенты привыкают к этому, и со временем жест становится привычкой, а привычка - самобытностью. Так произошло и с тапа. Сначала это был аккомпанемент. Позже она стала предлогом. Потом - способом понимания бара. И в этом его изящество: никто не садится за стол, чтобы принять "определение". Человек идет пить тапас. Глагол имеет значение. Tapear описывает не только то, что вы едите, но и то, что происходит вокруг вас: перемещение, заказ, обмен, комментарии, дегустация понемногу отсюда и понемногу оттуда.

Одна из причин, по которой трудно дать определение тапа, заключается в том, что в разных частях Испании его подают по-разному.

Например, в Гранаде, Леоне или Альмерии тапа может подаваться вместе с напитком как естественная часть обслуживания. В Мадриде или Барселоне, напротив, его часто заказывают отдельно и оплачивают как небольшую порцию. В Стране Басков пинчо имеет свой собственный мир, с другой эстетикой и другими отношениями с баром, часто намазанный на хлеб и выставленный на всеобщее обозрение.

Меняются и его амбиции. Есть скромные, домашние тапас, которые не претендуют на то, чтобы быть чем-то большим, чем хорошим сопровождением к пиву. А есть очень сложные тапас, предназначенные для конкурсов, гастрономических ярмарок или фирменных меню. В этой широте и заключается их сила. Тапа может быть простой, запоминающейся, бесплатной, дорогой, импровизированной или совершенно забытой. Главное, что почти всегда ассоциируется с каким-то моментом: перерывом, напитком, разговором, способом продлить день.

Королевская академия гастрономии считает его одной из величайших эмблем испанской кухни и при институциональной поддержке добивается признания "культурной традиции тапас в Испании" нематериальным культурным наследием. Это неудивительно. Немногие обычаи так хорошо отражают ту смесь продуктов, улицы, бара, разговоров и свободы, которая характеризует фундаментальную часть нашего способа питания.

Соблазн состоит в том, чтобы искать первую тапу, как будто где-то в истории кто-то поднял ломтик хамона и основал Испанию в миниатюре. Но кухня редко работает подобным образом. Обычаи рождаются медленно, смешиваются, меняют названия, кочуют из одного региона в другой, а затем придумывают собственные мифы, чтобы лучше рассказать о себе.

Так что, возможно, вопрос не в том, кто придумал тапу, а в том, почему она сохранилась. И здесь ответ кажется вполне очевидным: потому что она что-то решала. Она защищала бокал, успокаивала голод, смягчала действие вина, располагала к беседе, делала бар более гостеприимным. А затем она сделала нечто еще более сложное: превратила маленький кусочек в способ понимания еды.

Тапа - это не просто порция еды. Это способ не садиться полностью, не уходить, заказывать что-то еще, не превращая это в большой обед. Это легкая форма общения.

Так что в следующий раз, когда кто-то оставит несколько оливок рядом с холодным, хорошо налитым пивом, возможно, он не просто подает аперитив. Они выкладывают на барную стойку историю, спорную, неполную и вкусную. История, которая, как и лучшие тапас, не требует полного закрытия, чтобы оставаться вкусной.