Стейк из филейной части, который вы хотите подать на Рождество, должен быть таким, чтобы избежать этих ошибок.

Перекладывание медальонов из холода в кастрюлю без перехода - одна из самых частых ошибок. Замороженное мясо дольше прогревается внутри и заставляет вас продлевать время приготовления. Результат:

• снаружи - пережаренное;
• внутри - без сока и с более плотными волокнами, чем обычно.

В небольших кусках, таких как медальоны, это даже более заметно, чем в жарком: разница между "готово" и "сухо" составляет буквально пару минут.

Решение простое и очень домашнее: достаньте медальоны из холодильника за 15-20 минут до готовности (чуть меньше, если на кухне очень жарко) и оставьте их накрытыми, чтобы они потеряли первоначальную жесткость. Они не должны быть комнатной температуры, просто не должны быть заморожены. Этого небольшого запаса достаточно, чтобы они приготовились более равномерно и дошли до нужной точки, не пережарившись.

Когда речь идет о медальонах филейной части, мы склонны думать, что достаточно "поджарить их на гриле" и все. Но положить их на теплую сковороду - это совсем не то же самое, что хорошо прожарить.

Обжаривание означает:

• Очень горячая сковорода или гриль до того, как мясо коснется железа.
• Не двигайте медальон в первые несколько секунд: дайте образоваться хорошей корочке.
• Решительно переверните его, не переворачивайте каждые десять секунд.

Быстрое подрумянивание создает слой, который концентрирует соки и придает аромат. Медальон, побледневший в соусе, подается к столу с меньшим характером. Хорошо промаринованный медальон, напротив, предстанет перед окончательным приготовлением совсем другим: более вкусным, упругим и с лучшей текстурой.

Вы можете решить, долить ли вино в саму сковороду, запечь ли его в духовке или просто подать как есть, но серьезный вкус начинается уже на сковороде.

Вырезка - это не тот кусок, который нужно долго готовить, "чтобы посмотреть, станет ли он нежнее". Для медальонов это очень важно: в них нет коллагена, который превращается в желатин, и они не должны разваливаться.

Если дать им провариться в соусе в течение двадцати минут, они не станут кашеобразными, они станут сухими.

Правильная последовательность действий иная:

• Подрумяньте медальоны на раскаленной сковороде.
• Приготовьте соус на гарнир (или в той же сковороде, когда мясо будет снято).
• Верните медальоны в соус на несколько минут на слабом огне, чтобы они набрали аромат и не пережарились. Или даже снимите их с огня с уже готовым соусом.

Внутренняя температура - самый надежный ориентир, чтобы не испортить мясо:

• Свиная вырезка (в медальонах): около 62-68 ºC в центре, в зависимости от того, любите ли вы более сочное или более готовое мясо. При более низкой температуре текстура будет лучше, но имейте в виду, что это мясо, которое большинство руководств рекомендует готовить хорошо.
• Говяжья вырезка: для розовой точки, между 52-58 ºC внутри.

Если вы хотите подстраховаться, лучше всего использовать термометр-щуп или кулинарный термометр. Они дешевы, незаметны и избавят вас от игры в угадайку с не самым дешевым куском мяса.

Соль делает сразу две вещи: вытягивает влагу и усиливает вкус. В случае с филейными медальонами баланс очень тонкий.

Несколько четких рекомендаций:

• Солите медальоны непосредственно перед маркировкой или за пару минут до нее, а не за полчаса.
• Эта соль помогает реакции Майяра (ароматному подрумяниванию) и образованию корочки.
• Не переусердствуйте: вырезка - постный кусок и впитывает меньше жира, чем другие более жирные куски. Лучше переборщить и исправить соус или сервировку, чем пересолить с самого начала.

Если вы хотите еще больше облагородить блюдо, можно соединить соль и свежемолотый перец непосредственно перед обжариванием. Но всегда так, чтобы мясо было готово к жарке, а не ждало на рабочей поверхности.

Неважно, запекается ли ваша вырезка или жарится на сковороде. В обоих случаях есть один ключевой этап: отдых.

Когда медальон вынимается из сковороды, соки находятся в движении. Если нарезать его или нанизать на шампур прямо на месте, большая часть этого сока окажется на тарелке или на доске, а не во рту. Даже если кусок небольшой, важно остальное. Этого достаточно: Оставьте медальоны на 3-5 минут на горячей плите, слегка прикрыв алюминиевой фольгой (не заворачивая их герметично, чтобы они не вспотели).

Этот короткий отдых позволяет сокам перераспределиться, а волокнам - расслабиться. Разница заметна даже в самых простых рецептах: один и тот же филейный стейк, приготовленный с отдыхом и без него, выглядит как разное мясо.

На Рождество мы склонны думать, что хороший соус все исправляет. С медальонами из филейной части все наоборот: соус сопровождает, а не оживляет. Если мясо пережарено, если оно сухое, если мы варили его в соусе, пока оно не потеряло розовый цвет... ни лучший Pedro Ximénez, ни идеальный Roquefort, ни огненный виски не вернут ему сочность.

Стейк из филейной части - благодарный кусок, если обращаться с ним бережно: остудить перед приготовлением, пометить без стеснения, не затягивать и контролировать степень готовности. На самом деле никаких секретов нет. Сохраните эту статью, поделитесь ею с тем, кто собирается готовить это блюдо дома, и держите ее под рукой, когда придет время. Пара изменений в приготовлении - и ваша вырезка станет тем блюдом, которое все запомнят за рождественским столом.