Топ-5 ошибок, которые испортят ваше жаркое, и как их избежать

Для жарки на сковороде необходим тепловой шок. Вок или сковорода должны быть очень горячими, прежде чем в них что-то попадет, чтобы при первом же контакте произошло подрумянивание. Если вы начнете готовить холодным, из продуктов будет медленно выделяться вода, и со временем блюдо потеряет свои качества. Вы не сотейник, а нагреваете ингредиенты.

Лучше сделать так: разогрейте сковороду на сильном огне, затем добавьте масло и, когда почувствуете, что все готово, закладывайте первый ингредиент. Не бойтесь.

Когда речь идет о сотейнике, действует неписаный закон: все ингредиенты должны быть нарезаны и находиться под рукой до включения огня. Сотейник - это короткое блюдо, которое готовится на сильном огне. Это означает одно: нет времени доставать лопатку, открывать банку или чистить чеснок на полпути, чтобы удалить зародыш. Если вы вынуждены остановиться, температура на сковороде падает, овощи потеют, мясо плачет, а вы удивляетесь, почему ваша кухня не похожа на ресторанную.

Распространенная ошибка, которая может все испортить. Свежевымытые и плохо просушенные овощи, "не промытые" грибы, не просушенная лапша или непросушенный тофу портят блюдо, потому что, попадая на сковороду, они превращаются в пар, овощи становятся мягкими, а белок теряет сочность, а пар в условиях жарки - естественный враг подрумянивания.

Вы уже догадались о решении: сушка. Высушите овощи с помощью впитывающей бумаги, хорошо просушите лапшу и рис, а если вы что-то мариновали, удалите излишки с внешней стороны перед приготовлением. Это придаст текстуру и цвет.

Тушение - это не нагромождение. Хорошее жаркое имеет две очень четкие характеристики: подрумянивание и текстуру. Подрумянивание придает вкус, а текстура вызывает желание продолжать есть. Когда вы сразу бросаете половину холодильника, то происходит не соте, а непроизвольное приготовление на пару. И пар, хотя у него есть своя аудитория, здесь злодей. Решение называется "поэтапная готовка": готовьте все, когда это готово, вынимайте, а в конце соединяйте все вместе с соусом. Это не причуда: это разница между "это хорошо" и "это могло бы быть хорошо".

Время приготовления тушеного мяса не совпадает со временем приготовления зеленого перца, равно как и время приготовления зеленого перца не совпадает со временем приготовления листьев шпината. Поэтому порядок добавления ингредиентов имеет значение.

1) Белок: быстро и быстро

Первым добавляется белок: говядина, курица, тофу или креветки. Это логично, ведь многие из них выделяют сок, как только начинают нагреваться, и если эта жидкость попадет на овощи, то с подрумяниванием можно попрощаться. Поэтому начинайте с очень горячей сковороды и небольшого количества масла и готовьте белок партиями - если вы будете наваливаться на него толпой, он будет готовиться, а не подрумяниваться. Дайте ему 60-90 секунд на сторону (в зависимости от размера), достаточно долго, чтобы подрумяниться, и переложите на тарелку. Не следите за тем, чтобы блюдо было "готово", вы просто приводите его в движение, чтобы в конце оно вернулось и было готово идеально. И вот вам домашняя хитрость: если вы хотите получить сочность без моли, куриное бедро обычно гораздо мягче грудки.

2) Ароматика: 15 секунд славы

Далее следуют ароматические вещества: чеснок, имбирь, зеленый лук, чили. Они добавляются, когда сковорода уже чистая и очень горячая, и их роль настолько же коротка, насколько и решающа: всего 10-20 секунд. Речь идет не о том, чтобы "приготовить" их, а о том, чтобы пробудить их, перемешать настолько, чтобы они благоухали маслом и готовящимся блюдом, но не потемнели. Потому что подгоревший чеснок обладает уродливой способностью портить все одним черным уголком.

3) Овощи: добавляйте их в зависимости от их твердости.

Вот что отличает счастливых людей от тех, кто в итоге ест "завядшие овощи": поймите, что не все овощи готовятся одинаково долго и что порядок - это главное.

• Сначала идут самые твердые, те, которым действительно нужно пару минут, чтобы стать мягкими: морковь, брокколи, цветная капуста, стручковая фасоль, капуста, перец или фенхель, обычно от 2 до 4 минут.
• Затем идут средние по степени готовности: кабачки, грибы, спаржа или стебель пак-чой, которые обычно становятся идеальными за 1-2 минуты.
• И наконец, почти в самом конце, мягкие: шпинат, ростки, листья и зеленая часть весеннего лука, которые за 30-60 секунд уже сказали все, что хотели сказать.

Если в какой-то момент вы заметите, что овощ "взывает о помощи", потому что он еще слишком твердый, добавьте небольшое количество воды, накройте крышкой на 20-30 секунд и все. Мы стремимся к контролируемому приготовлению на пару, а не к кипению.

4) Верните белок и добавьте соус.

Верните мясо/тофу/креветки вместе с их соками. Теперь настало время для соуса. Два оборота и снимаем с огня. Фритюр не "готовится" с соусом в течение десяти минут: он готовится с соусом за одну минуту.

В конце концов, жарить не значит иметь вок из закаленной стали или жонглировать запястьем, чтобы перемещать ингредиенты на сковороде. Все это, конечно, важно. Но для того чтобы приготовить вкусное жаркое в домашних условиях, прежде всего необходимо использовать тепло, порядок и немного рассудительности. Эти семь ошибок - самые распространенные, и именно они в конечном итоге портят жаркое. А вы совершаете какие-нибудь из них? Есть ли у вас другие способы приготовления вкусного вока?