Треска со сливками: секрет португальской классики кроется не только в рецепте
Есть блюда, которые перенимают до тех пор, пока они не кажутся наследственными, даже если вы никогда не ступали на кухню, где они родились. Треска со сливками - одно из них: не нужно ехать в Португалию или искать оригинальный рецепт, чтобы сделать это блюдо классическим у себя дома, одним из тех, которые становятся "семейными" благодаря тому, что повторяются и нравятся всем.
Достаточно увидеть, как это блюдо подается на стол - еще теплое, с краями, испачканными сливками и сыром, и пузырящимся центром, как будто оно еще горячее, - чтобы понять, что речь идет не только о еде. Это возвращение к очень конкретному чувству: возвращение домой, в семью.
В Португалии этот гратен на протяжении десятилетий был сдержанным способом сказать: "Сегодня пришло время позаботиться о себе". Он не выставляет себя напоказ, да ему это и не нужно. Это воскресное блюдо без часов. Именно поэтому я люблю прибегать к нему, когда приходят гости и есть что отпраздновать, даже если это просто побыть вместе.
Сегодня я хочу поделиться с вами нашим рецептом и рассказать, на какие детали нужно обратить внимание, чтобы сделать его идеальным.
Профессиональные советы, чтобы сделать его идеальным
Молоко не должно сильно кипеть
В этом блюде молоко - не просто средство для приготовления: это первый жест, определяющий текстуру трески. Его следует довести до появления мелких пузырьков, не допуская бурного кипения. В этом случае рыба сморщится и потеряет сочность. При слабом кипении - ближе к браконьерству, чем к кипению - треска остается упругой, но влажной, как и должно быть.
Сохраните это молоко как бульон
Когда треска приготовится, молоко уже не будет прежним. Оно вобрало в себя часть аромата и естественной нежности, которые стоит использовать с пользой. Если использовать его позже для создания крема - как в этом рецепте, добавляя его понемногу, - это предотвратит распад блюда на отдельные вкусы. Это не соус бешамель с одной стороны и рыба с другой, а единая, хорошо связанная идея. Процедить его перед использованием - незаметный жест, но он возвышает результат.
Мука нуждается в настоящем приготовлении, даже если нет рукса.
Добавление муки непосредственно к луку и треске работает, если только вы дадите ей время. Минута или две на сковороде, на среднем огне и без поджаривания, - это то, что убирает вкус сырой муки и превращает ее в тонкий крем. Не нужно искать цвет или подрумянивание, нужно просто готовить. Это маленькая, почти незаметная деталь, но она делает разницу между правильным соусом и тем, который действительно приятен.
Молоко добавляют терпеливо, следя за консистенцией.
Добавление молока по третям - это не пустой ритуал, а способ контролировать связывание. Каждое добавление должно густеть перед следующим, но не доводить смесь до сухого состояния. Ориентир прост: крем должен покрывать ложку, не становясь жестким. Это позволяет сохранить его блеск и эластичность, а также избежать необходимости "спасать" соус после приготовления, что почти всегда умаляет его изысканность.
Полуготовый картофель не означает недоваренный.
Обжарить или припудрить картофель до почти мягкого состояния - это именно то, чего требует блюдо, но решающий жест происходит позже. Слейте воду и оставьте картофель ненадолго отдохнуть на бумаге или на решетке, чтобы в блюдо не попал жир или излишняя влага. Если они окажутся жирными, все блюдо станет тяжелым, а если влажными, то на дне появится вода.
Крем: два варианта, одно намерение
Сливки добавляются в конце, но есть два одинаково верных способа сделать это. Самый прямой способ - вылить их сверху перед гратеном, как предлагается в рецепте, но при условии, что блюдо будет теплым, а не кипящим, чтобы они не прорезались. Самый однородный вариант - добавить его в уже сцеженный крем, выключив нагрев, и аккуратно перемешать перед сборкой блюда. В обоих случаях задача одна: добавить сливки, не нарушив баланс.
Сыр, с легкой руки
Эмментальский сыр хорошо натирается и дает золотисто-коричневый цвет, который вы ожидаете получить, когда достаете блюдо из духовки, но он не должен быть слишком сильным. Тонкого слоя, хорошо распределенного, достаточно, чтобы придать цвет и поджаристый оттенок, не затмевая треску или сливки. В данном случае сыр сопровождает блюдо, а не занимает центральное место.
Духовка завершает блюдо, а все остальное его облагораживает.
Тридцать пять минут при 180 ºC делают свое дело, но настоящий конец решается вне духовки. Отдых в течение десяти минут позволяет крему осесть, срез становится более чистым, а вкус - более ярким. Подавать его только что из духовки очень соблазнительно; подавать его отдохнувшим - это жест мастерства.
Соль, всегда в конце
Между обессоленной треской, уменьшенным количеством молока и сыром соль может стать ловушкой. Регулировать ее, когда сливки уже связаны, а целое определено, - самый верный способ сделать все правильно. Это последний жест, маленький и почти беззвучный, но тот, который завершает блюдо с балансом.
Узнайте наш рецепт шаг за шагом
Принесите Португалию в свой дом, приготовив одно из ее кулинарных блюд: треску в сливочном соусе!
Утешительная классика, к которой хочется возвращаться
В конце концов, блюдо становится частью нашей книги рецептов не только потому, что оно хорошо получается, но и потому, что оно находит свой момент. Вы решаетесь приготовить его в любое воскресенье, а домашние просят повторить, даже спрашивают, какие есть хитрости, чтобы сделать его правильно. Треска со сливками обладает таким свойством: она появляется почти случайно и, сама того не осознавая, становится частью памяти о вашем доме. Важна не столько "подлинная" версия, сколько то, что со временем она становится вашей. И тогда происходит самое приятное: блюдо перестает быть чужим и начинает ощущаться как ваше собственное.
Patricia González
Kомментарии