Виды оливкового масла и как выбрать подходящее для каждого рецепта

Это масло часто упоминают, оно занимает первые полосы газет и лучшие места на магазинных полках. Но что делает его таким особенным? Оливковое масло первого холодного отжима, или EVOO, — самое чистое из оливковых масел. Его получают исключительно механическим способом — без применения химикатов и чрезмерного нагрева. Оно должно пройти сенсорную оценку без дефектов, а его кислотность не должна превышать 0,8 %.

Если отвлечься от технических подробностей, главное вот что: его вкус и аромат сохраняются в полной мере, поэтому оно идеально подходит для блюд, которые не готовят или почти не нагревают. Тосты, заправки, нежные крем-супы, холодные соусы или просто овощи на пару только выиграют от добавления в конце хорошего масла первого холодного отжима. Шеф-повар Жоан Рока подчёркивает: «В сыром виде хорошее масло первого холодного отжима — это самостоятельный ингредиент, а не просто жир».

У масла первого холодного отжима есть разные сорта, и это тоже важно:

• Арбекина — мягкое, с фруктовыми нотами; прекрасно сочетается с десертами, белой рыбой и майонезом.
• Пикуаль — более насыщенное, с горчинкой и лёгкой остротой; идеально подходит для рагу и мясных блюд.
• Охибланка — более сбалансированное; хорошо подходит и для заправок, и для жарки.

Оно не так престижно, как масло первого холодного отжима, и его не так легко найти на полках магазинов, но обычное оливковое масло холодного отжима тоже заслуживает места на кухне. Как и масло первого холодного отжима, его получают только механическим способом, без рафинации. Разница — в небольших деталях: допустимая кислотность у него немного выше (до 2 %), а при дегустации могут выявляться лёгкие дефекты, в пределах, разрешённых нормативами.

Что это значит для повседневного использования? У этого масла хороший вкус и аромат, хотя его вкусовые нюансы менее выражены. Это качественный вариант для приготовления блюд, если не хочется переплачивать. Оно хорошо подходит для супов и рагу, зажарки, блюд, приготовленных на сковороде, и длительного тушения, когда маслу не нужно играть главную роль, но важно добавить блюду насыщенный вкус.

Ферран Адриа не раз называл его одним из самых удобных масел для повседневной готовки: «На нём можно хорошо готовить и не расходовать впустую масло первого холодного отжима, вкус которого всё равно не будет заметен».

Если на этикетке написано просто «оливковое масло», значит, перед вами смесь: основа из рафинированного оливкового масла (то есть очищенного от примесей и посторонних привкусов), к которой для аромата и цвета добавлено небольшое количество масла холодного отжима или первого холодного отжима.

Для чего нужно это масло, которое, казалось бы, «ни то ни сё»? Именно для того, чтобы не выделяться. Его вкус гораздо нейтральнее, поэтому оно удобно для повседневной готовки, когда масло не должно перетягивать на себя внимание. Оно часто встречается на домашних кухнях и в ресторанах, прежде всего благодаря более доступной цене.

Оно хорошо подходит для быстрой жарки, панировки, омлетов, кексов и запекания. Особых ароматов и вкусовых оттенков оно не придаёт, зато хорошо справляется со своей задачей и выдерживает высокие температуры, если не использовать его повторно слишком часто.

Важно отметить: хотя это масло принято называть «мягким» или «интенсивным», такая классификация относится только к вкусу, а не к качеству. И его не следует путать с маслом холодного отжима.

У многих название этого масла вызывает неприятие: возможно, потому, что слово «орухо» звучит как «отходы». Отчасти так и есть, но это не значит, что масло бесполезно. Его получают из твёрдых остатков оливок — жмыха, который рафинируют, а затем смешивают с небольшим количеством масла холодного отжима, чтобы продукт стал пригоден для употребления.

Это масло не отличается насыщенным ароматом и не является самым полезным для употребления в сыром виде, но у него есть явное преимущество: оно выдерживает очень высокие температуры, не разрушаясь. Поэтому его часто используют в ресторанах, заведениях, специализирующихся на жарке, и на кухнях, где важны термостойкость и экономичность.

Температура дымления у него очень высокая — выше 230 °C, а само оно отличается высокой стабильностью. Благодаря этому его можно использовать для длительной жарки, приготовления больших порций крокетов, пончиков и изделий в промышленной панировке. Такие шеф-повара, как Дани Гарсия, рекомендуют его для профессиональной кухни, когда важна эффективность и при этом хочется использовать масло растительного происхождения.

Дома оно может пригодиться, если вы часто жарите или хотите иметь отдельное масло для этой цели. Но для заправки салата это не лучший вариант.

Вы обращаете внимание на то, какое оливковое масло используете при приготовлении пищи? Есть ли у вас любимый сорт или вы выбираете масло в зависимости от блюда? Возможно, вы годами пользуетесь одним и тем же, не задумываясь об этом… или держите одно масло первого холодного отжима для салатов, а другое, подешевле, — для жарки.

Расскажите, как вы готовите дома, замечаете ли разницу между пикуалем и арбекиной и есть ли у вас удачные кулинарные хитрости с оливковым маслом. Ждём ваших комментариев.

Если статья оказалась полезной, поделитесь ею с теми, кто тоже любит готовить с хорошим оливковым маслом.