Всё, что нужно знать о желатине в кулинарии

Можно подумать, что желатин — один из тех второстепенных ингредиентов, которые просто «делают своё дело». Однако в кулинарии, особенно в кондитерском деле, всё не так просто. Часто именно от желатина зависит, будет ли текстура таять во рту или превратится в неподатливый блок. Чтобы разобраться в этом, стоит начать с самого начала.

Желатин — это натуральный белок, получаемый из коллагена, содержащегося в коже и костях таких животных, как свиньи, коровы и рыбы. Его получают в результате длительной варки, в ходе которой из сырья извлекают коллаген, а затем высушивают его и превращают в продукт, используемый в кулинарии. Желатин бесцветен, не имеет запаха и вкуса, поэтому особенно полезен в качестве нейтрального желирующего агента.

В современной кулинарии желатин как никогда востребован: его используют в таких классических десертах, как панна-котта и баваруа, смешивают с меренгой, чтобы приготовить маршмеллоу или домашние зефирки, а также широко применяют в молекулярной кухне. Желатин также используют в муссах, холодных тортах и зеркальной глазури. Но желатин бывает разным, и ведёт он себя тоже по-разному.

Листовой желатин: листовой желатин (также называемый рыбьим клеем) особенно ценится в профессиональном кондитерском деле. Он несколько дороже, но его легко дозировать, а желирующая способность более предсказуема. Перед использованием его замачивают в холодной воде на 5–10 минут, пока он не размягчится, затем отжимают и растворяют в горячей смеси (не доводя её до кипения).

Порошковый желатин: он экономичнее и удобнее при приготовлении больших объёмов. На каждый грамм порошкового желатина берут 5–6 г воды и оставляют набухать на 10–15 минут. Перед добавлением желатин слегка нагревают, пока он не растворится. Важно не нагревать его выше 60 ºC, иначе он утратит способность к желированию.

Показатель «блум» характеризует желирующую способность желатина. Чем выше этот показатель, тем плотнее получится текстура. У большинства желатинов, представленных в продаже, показатель составляет от 125 до 250 блумов. Самый распространённый стандарт для кондитерских изделий — 200 блумов.

Желатина с высоким показателем блум требуется меньше, чем желатина с низким показателем, чтобы получить тот же результат. В точных рецептах и профессиональной кулинарии этот показатель очень важен, поскольку от него зависит конечный результат.

• Температура: никогда не добавляйте желатин в кипящую жидкость. Лучше всего вводить его, когда жидкость тёплая (примерно 50–60 ºC).
• Выдержка: десертам с желатином нужны холод и время, чтобы приобрести нужную текстуру. Лучше всего оставить их в холодильнике минимум на 4 часа, а ещё лучше — на ночь.
• Корректировка: если вы добавили слишком много желатина и десерт получился слишком плотным, его можно снова растопить (не доводя до кипения), добавить немного жидкости и снова охладить.
• Конечная текстура: желатин продолжает стабилизировать десерт и после охлаждения. Не спешите вынимать его из формы или подавать.

Знаете ли вы, что свежий ананас мешает желатину застыть? В ананасе (как и в киви, манго и папайе) содержится фермент бромелайн, который расщепляет белки, необходимые для застывания желатина. Поэтому, если добавить в рецепт свежий ананас, который не подвергался тепловой обработке, десерт не застынет. Однако при нагревании фрукта или использовании консервированного ананаса фермент инактивируется и больше не мешает желатину застыть.

Для тех, кто придерживается веганского питания или ищет растительные альтернативы, существуют эффективные заменители традиционного желатина. Вероятно, самый известный из них — агар-агар, который получают из красных водорослей: он активируется при нагревании и придаёт продуктам плотную и прозрачную текстуру. Другой вариант — каррагинан, также получаемый из водорослей. Благодаря способности загущать и стабилизировать он используется главным образом в растительных аналогах молочных продуктов. Оба заменителя универсальны и позволяют добиться очень похожих результатов без ингредиентов животного происхождения.

Вы часто используете желатин дома или он вас смущает? Что предпочитаете — листовой или порошковый? Случалось ли, что мусс получался твёрдым, как кирпич? Расскажите о своём опыте использования этого незаметного, но незаменимого на кухне ингредиента.