Копчёный лосось: чего избегать и на что обращать внимание при выборе

Во Франции потребление лосося составляет около 4,2 кг на человека в год. Чтобы удовлетворить такой огромный спрос, подавляющее большинство копчёного лосося поступает с интенсивных рыбных хозяйств, расположенных главным образом в Норвегии, Чили и Шотландии.

Кадры с рыбных ферм, недавно показанные в передаче «Zone interdite», шокировали зрителей: рыбы теснились в морских садках, на них были видны паразиты и раны, они испытывали сильный стресс. Такое масштабное промышленное производство вызывает этические, экологические и санитарные вопросы.

Главная проблема выращиваемого лосося связана с условиями производства. Скученность способствует распространению болезней и паразитов, в частности морских вшей. Для борьбы с ними производители используют многочисленные химические средства.

Эти инсектициды и биоциды могут оставлять остаточные вещества, некоторые из которых, предположительно, обладают нейротоксическим действием или нарушают работу эндокринной системы. Риск связан не с отдельным веществом, а с эффектом «коктейля», возникающим из-за их совокупного воздействия.

Лосось — хищная рыба. На рыбных фермах его кормят мукой и маслом, полученными из мелкой рыбы, например анчоусов и сардин. Проблема в том, что эти виды служат основой питания многих рыб, птиц и морских млекопитающих.

Часть этой добычи для производства рыбной муки ведётся в странах глобального Юга, в частности в Западной Африке, часто в ущерб местным рыбакам. Чтобы избежать критики, некоторые производители заменяют рыбную муку соей, косвенно способствуя вырубке лесов в Южной Америке.

Ещё одна проблема связана с кормом для лосося: он часто загрязнён ПХБ, диоксинами, ртутью и другими тяжёлыми металлами. Эти загрязнители затем накапливаются в жирной мякоти рыбы.

Чили, один из крупнейших производителей лосося в мире, также известна массовым применением антибиотиков после нескольких санитарных кризисов. Такая практика способствовала появлению устойчивых к антибиотикам бактерий, и теперь некоторые бренды используют надпись «без антибиотиков» как маркетинговый аргумент.

Узнайте вид и происхождение

Идеального решения не существует.

Атлантический лосось (Salmo salar), который чаще всего используют для копчения, почти исключительно выращивают на интенсивных рыбных фермах.

Дикий тихоокеанский лосось (Oncorhynchus), более редкий и менее жирный, страдает от чрезмерного вылова.

Идеального выбора нет, но знание вида поможет лучше понять, что именно вы покупаете.

Проверьте способ посола

Хороший ориентир — сухой посол. Этот традиционный метод делает мякоть более плотной и упругой.

Напротив, посол с помощью инъекций рассола часто приводит к тому, что рыба становится более рыхлой и водянистой. Кроме того, так можно искусственно увеличить вес продукта. Если лосось посолен сухим способом, это обычно указывают на упаковке… ведь такой продукт стоит дороже.

Обратите внимание на способ копчения

Отдавайте предпочтение продуктам с точными указаниями, например «копчёный на буковой», дубовой или каштановой древесине.

Отсутствие уточнений может означать, что использован жидкий дым — ароматизатор, который распыляют на продукт. В этом случае в списке ингредиентов должно быть указано «ароматизатор дыма».

Если продукт действительно коптили, это всегда чётко указывают.

Оцените нарезку и внешний вид

Ломтики должны быть широкими и ровными, без коричневых участков мышечной ткани, жировых полос, пятен крови и видимых костей.

«Сердцевины лосося», вырезанные из центральной части рыбы по скандинавской технологии, обычно отличаются более качественной текстурой.

Знаки качества: полезны, но не дают абсолютных гарантий

• Label Rouge: этот знак устанавливает требования к выращиванию рыбы и её переработке, но не гарантирует отсутствия загрязнителей.
• Органическая сертификация: она предполагает более благоприятные условия выращивания и более строгие требования к корму, однако риск содержания тяжёлых металлов сохраняется, поскольку лосось — хищная рыба.

Знаки качества — это ориентиры, а не абсолютные гарантии.

Читать этикетки, узнавать о способах производства и не полагаться только на цену или маркетинговые заявления — всё это помогает делать более осознанный выбор.

На Рождество и в остальное время года лучше есть меньше, но выбирать более качественный продукт, отдавая предпочтение прозрачности и продуктам, которые бережнее относятся к окружающей среде… и к потребителям.