Копченый лосось: подводные камни, которых следует избегать, и рекомендации по правильному выбору

Во Франции потребление лосося составляет около 4,2 кг на человека в год. Чтобы удовлетворить этот огромный спрос, подавляющее большинство копченого лосося поступает с интенсивных ферм, в основном в Норвегии, Чили и Шотландии.

Изображения лососевых ферм, недавно показанные в репортаже "Запретной зоны" , шокируют: рыба, зажатая в клетках в море, видимые паразиты, язвы и сильный стресс. Такая масштабная индустриализация поднимает этические, экологические и медицинские проблемы.

Основная проблема разводимого лосося - условия производства. Скученность способствует развитию болезней и паразитов, особенно морских вшей. Для борьбы с ними фермеры прибегают к многочисленным химическим обработкам.

Эти инсектициды и биоциды могут оставлять остатки, некоторые из которых предположительно обладают нейротоксическим или эндокринно-разрушающим действием. Риск исходит не от отдельного вещества, а от эффекта коктейля, связанного с их накоплением.

Лосось - плотоядная рыба. На фермах их кормят мукой и жиром, полученными из мелких рыб, таких как анчоусы и сардины. Проблема в том, что эти виды являются основным рационом многих рыб, птиц и морских млекопитающих.

Часть этого промышленного промысла ведется в южных странах, особенно в Западной Африке, часто в ущерб местным рыбакам. Чтобы избежать критики, некоторые производители заменяют эту муку соей, косвенно способствуя вырубке лесов в Южной Америке.

Еще одна проблема - корм для лосося , который часто загрязнен ПХБ, диоксинами, ртутью и другими тяжелыми металлами. Эти загрязняющие вещества затем концентрируются в жирной мякоти рыбы.

Чили, крупнейший мировой производитель, также был отмечен за массовое использование антибиотиков после нескольких кризисов в области здравоохранения. Такая практика способствовала возникновению устойчивости бактерий, и теперь некоторые бренды используют слова "без антибиотиков" в качестве маркетингового аргумента.

Знание вида и происхождения

Идеального решения не существует.

Атлантический лосось (Salmo salar), наиболее часто употребляемый для копчения, поступает почти исключительно из интенсивных фермерских хозяйств.

Дикий тихоокеанский лосось (Oncorhynchus), более редкий и сухой, страдает от чрезмерного вылова.

Идеального выбора нет, но знание вида поможет вам понять, что вы покупаете.

Проверьте способ засолки

Хорошим ориентиром является сухая засолка. Этот традиционный метод позволяет получить более плотное и упругое мясо.

Напротив, засолка в рассоле часто ассоциируется с более пористой и водянистой рыбой. Кроме того, он искусственно увеличивает вес продукта. Если лосось засолен сухой солью, это обычно указывается... потому что такой продукт стоит дороже.

Обращайте внимание на копчение

Отдавайте предпочтение точным указаниям, таким как "копченая на буковой, дубовой или каштановой древесине".

За недостаточной точностью может скрываться использование жидкого дыма, испаряемого ароматизатора. В этом случае в списке ингредиентов должны быть указаны слова "ароматизатор дыма".

Настоящее копчение всегда четко заявлено.

Нарезка и внешний вид

Ломтики должны быть широкими и ровными, без коричневых мышц, жировых прожилок, пятен крови или видимых костей.

Сердечки лосося", вырезанные из середины рыбы в скандинавском стиле, обычно имеют более качественную текстуру.

Маркировка: полезно, но не чудодейственно

• Маркировка Rouge: накладывает критерии на выращивание и переработку, но не гарантирует отсутствие загрязняющих веществ.
• Органическая: гарантирует лучшие условия выращивания и более контролируемый рацион, но и здесь сохраняется риск попадания тяжелых металлов, поскольку лосось - хищная рыба.

Маркировка - это ориентир, а не абсолютная гарантия.

Изучение этикеток, знание того, как производятся продукты, а не только цена или маркетинговые заявления, помогут вам сделать более осознанный выбор.

На Рождество, как и в остальное время года, лучше есть меньше, но лучше, делая упор на качество, прозрачность и продукты, которые более бережно относятся к окружающей среде... и к потребителям.