Можно ли сосать голову креветки? Что вы должны знать

Первый знаком каждому, кто когда-либо готовил этот морепродукт: в голове концентрируются жир, соки и ароматические соединения. Именно здесь происходит магия тепла: "вкус моря" усиливается, становится стойким, почти привыкающим. Поэтому так много кухонь - домашних и профессиональных - подрумянивают головы, измельчают их и отжимают для соуса, риса или бульона.

Вторая истина менее ощутима, но столь же реальна: на креветке голова - это не гарнир. В значительной степени это пищеварительная система. А у ракообразных есть ключевой орган - гепатопанкреас, который выполняет функции и печени, и поджелудочной железы. Та темная, кремообразная паста, которую многие ищут при сосании, в значительной степени происходит именно оттуда.

И вот тут-то и возникает важный нюанс.

Кадмий - это химический загрязнитель, присутствующий в окружающей среде. Именно поэтому он попадает в пищевую цепочку: не только в морепродукты. На самом деле, при нормальном питании значительная часть воздействия может происходить из повседневных продуктов, таких как зерновые, не потому, что в них "особенно много", а потому, что они потребляются ежедневно.

Почему же голова ракообразных так выделяется? По двум простым причинам: это расходная часть (креветки можно есть и без нее), и она не концентрирует кадмий так, как мясо брюшка.

Ключ к разгадке - в гепатопанкреасе: именно в нем эти животные обычно накапливают больше кадмия. Грубо говоря, когда кто-то "сосет голову", он часто проглатывает именно ту часть, в которой он может концентрироваться больше всего.

В Испании уже много лет существует четкая рекомендация : ограничить потребление темного мяса с головы ракообразных, чтобы снизить воздействие кадмия.

И решающий нюанс - тот, который действительно определяет решение на столе, - заключается в следующем: риск заключается не в одном ужине, а в его частоте. Речь идет не о том, что "сегодня со мной что-то случится", а о кумулятивном воздействии, когда этот жест становится привычным.

Более того, на европейском уровне EFSA (Европейское управление по безопасности пищевых продуктов) устанавливает ориентир для безопасного долгосрочного воздействия: допустимое недельное потребление кадмия составляет 2,5 микрограмма на килограмм веса тела в неделю. Это не цифра для подсчетов за обеденным столом; это напоминание о том, что мы говорим о загрязнителе, который регулируется, прежде всего, путем сокращения повторения.

Другими словами: проблема не в голове на празднике. Проблема в том, чтобы превратить его в автоматическую привычку.

И стоит уточнить еще кое-что: не существует ни одного трюка или способа приготовления пищи, который избавил бы вас от кадмия. Он не исчезает при кипячении, не нейтрализуется лимоном и не становится менее значимым от того, что морепродукты свежие или мы купили их у лучшего рыботорговца.

Помимо химии, есть и кое-что более насущное: голова - первое, что портится. Для морепродуктов время и температура неумолимы. Если он не свежий или плохо сохранился, то, скорее всего, будет иметь аммиачный или прогорклый запах и, самое главное, будет плохо перевариваться.

Здесь важно разделить плоскости: приготовление пищи и холодная цепочка помогают бороться с микробиологическими рисками, но не меняют количество кадмия. Это две разные проблемы; обе они важны, но не решаются одним и тем же жестом.

Если подумать об этом с практической точки зрения, то ответ будет таким: да, время от времени. Важно не допустить, чтобы это вошло в привычку, особенно из-за темной стороны, которую ищут многие люди.

Потому что здесь риск работает не как "сегодня да / сегодня нет", а как сумма: чем чаще он входит в ваш рацион, тем больше он считается. Поэтому разумная рекомендация - не запрещать, а оставлять для особых случаев и не делать это всегда по инерции.

Если вы хотите получить лучшее из двух миров (удовольствие и благоразумие), есть элегантный способ: используйте головки для приготовления пищи, а не для непосредственного сосания. Подрумяньте их в масле, раздавите для выделения аромата, дайте им благоухать в бульоне или соусе, затем процедите и выбросьте. Это не сделает все безвредным (нет такого "трюка", который заставит химическое загрязнение исчезнуть), но позволит избежать самого прямого: проглатывания темного мяса в концентрированном виде.

И, если это поможет навести порядок в дискуссии: речь идет не о запретах или обвинениях. Речь идет о частоте. А также о разумном питании.

Узнать больше:

AESAN-Рекомендации по потреблению ракообразных для снижения воздействия кадмия.

EFSA устанавливает более низкий уровень допустимого потребления кадмия в продуктах питания