Хитрости, которые изменят ваш способ приготовления пищи: как загустить тушеное мясо и добиться идеальной консистенции.
Говорят, что хорошее рагу можно распознать еще до того, как вы его попробуете: его аромат очаровывает вас, его цвет приглашает вас откусить первый кусочек, а его текстура..... Это и есть ключ. В испанской гастрономии тушеные блюда и запеканки являются основополагающим элементом. От астурийской фабады до мадридского рагу или картофеля в стиле Риохи - каждое блюдо имеет свою душу в бульоне. Но как быть, если бульон слишком водянистый? Нет ничего более разочаровывающего, чем невкусное рагу из-за недостатка тела. Как решить эту проблему? Читайте дальше и узнайте о хитростях, которые изменят (или улучшат) ваш способ приготовления пищи.
Хорошо обработанный софрито
Ферран Адриа не раз говорил: "Хороший софрито - это душа рагу". Тушение лука, чеснока и помидоров до карамелизации не только придает глубину вкусу, но и помогает загустить основу рагу благодаря содержащимся в овощах натуральным сахарам.
Терпение и уменьшение
"Терпение и контроль температуры - вот ключ", - говорит шеф-повар Жоан Рока в своей книге Cocina con Joan Roca. В ней он рекомендует безошибочную технику: уменьшение количества жидкости на медленном огне. По мере испарения воды ароматы концентрируются, и бульон становится насыщенным. Как узнать, когда нужно остановиться? Попробуйте провести ложкой по дну кастрюли: если она оставит заметную бороздку, значит, рагу загустело как следует.
Мука - классика, которая никогда не подводит
Мука - классический ингредиент на кухне для загущения тушеных блюд. Ее можно использовать двумя способами:
- Первый - посыпать ее прямо на обжариваемые ингредиенты (например, посыпать мукой мясо перед добавлением на сковороду) перед добавлением жидкости, хорошо перемешивая, чтобы проварить ее и избежать неприятного вкуса сырой муки.
- Второй способ - это приготовление рукса, который заключается в растапливании сливочного или топленого масла и добавлении муки, постоянно помешивая, пока она не приобретет золотисто-коричневый цвет. Затем ее добавляют в рагу, чтобы придать ему более густую и однородную консистенцию.
Кукурузный крахмал или кукурузная мука
Кукурузный крахмал, также известный как кукурузная мука, - еще один отличный союзник для загущения тушеных блюд без изменения их вкуса. В отличие от муки, его не следует добавлять непосредственно в бульон, так как он может образовать комки. В идеале небольшое количество крахмала следует растворить в небольшом количестве холодной воды, а затем влить в горячее рагу, постоянно помешивая, пока не будет достигнута нужная консистенция. Это особенно полезно, когда требуется быстрое загустение без добавления дополнительных вкусовых добавок.
Хлебные крошки: бабушкин секрет
Многие повара научились этому приему у себя дома: одной ложки панировочных сухарей достаточно, чтобы загустить рагу, не меняя его вкуса. В Андалусии эта техника используется в таких блюдах, как бычий хвост. Главное - добавлять их понемногу, чтобы избежать образования комочков.
Бобовые как натуральный загуститель
Бобовые не только придают тушеным блюдам вкус и питательные вещества, но и могут использоваться для их загущения. Очень эффективный метод - измельчить небольшую часть приготовленных бобовых, таких как нут или чечевица, и добавить их обратно в рагу. Это создает более густую и кремообразную текстуру без необходимости добавлять другие ингредиенты.
Пюре, тертый или хлопья картофеля
Картофель - натуральный загуститель, который широко используется. Его можно использовать несколькими способами: размять часть вареного картофеля в пюре или измельчить сырой и добавить в горячий бульон, чтобы он постепенно растворился. Для быстрого и легкого загустения можно также использовать картофельные хлопья в виде пюре.
Темный шоколад. Неожиданный трюк
Знаете ли вы, что некоторые повара используют темный шоколад для сгущения и придания глубины мясным рагу? Мартин Берасатеги упоминает об этом в своих рецептах: "Небольшой кусочек шоколада с высоким содержанием какао придает тушеному мясу объем и удивительный нюанс". Идеально подходит для тушеной дичи или бычьих хвостов.
Пора попробовать эти трюки?
Теперь любое приготовленное вами рагу будет иметь идеальную консистенцию. Нам интересно узнать ваше мнение: знали ли вы об этих советах и используете ли вы другие? Поделитесь своим опытом в комментариях: расскажите нам, какой способ загущения тушеного мяса вы используете . Ваше мнение очень важно! Вот 3 рецепта, которые помогут вам применить их на практике; )
Рагу из картофеля и телятины
Утешительная классика домашней кухни, в которой телятина тушится с картофелем, морковью и специями, чтобы получить густое, ароматное рагу. Идеально подходит для холодных дней и для того, чтобы макать в него хлеб.
Пошаговый рецепт | Картофельное рагу с говядиной
Carbonnade Flamande (мясо в пивном соусе) rbon
Бельгийское рагу из телятины, медленно приготовленное в темном пиве с луком и тимьяном, благодаря чему достигается мягкая текстура и баланс между сладостью и горечью, характерный для фламандской кухни.
Пошаговый рецепт : Carbonnade Flamande (говядина в пивном соусе)
Домашняя чечевица с чоризо
Скромное, но изысканное блюдо, в котором чечевица готовится с чоризо, перцем и лавровым листом, в результате чего получается густое и питательное рагу, которое передается из поколения в поколение в испанской кухне.
Пошаговый рецепт | Домашняя чечевица с чоризо
Kомментарии
Patricia
