Шмальц - секрет многих шеф-поваров и как приготовить его в домашних условиях

Хотя его название звучит как сцена из фильма Вуди Аллена, шмальц - это не что иное, как куриный (иногда гусиный) жир, растопленный на медленном огне, процеженный и затем использованный для приготовления пищи. Этот метод так же стар, как и инстинкт использования всего животного.

Интересно то, что этот жир, отнюдь не отошедший на второй план в традиционной кулинарии, снова оказался на сковородках современных поваров. Отчасти из ностальгии, да, но в основном потому, что он работает. Он придает мягкий, но неповторимый вкус, придает текстуру простым блюдам и способен возвысить повседневность до поистине выдающегося.

Шмальц - это классика, а во многих семьях - основной ингредиент традиционной еврейской кухни. На протяжении многих поколений этот жир использовался для приготовления таких блюд, как кугель, рубленая печень или жареная маца. Когда сливочное масло было недопустимо по кошерным стандартам, шмальц предлагал вкусную альтернативу, с глубоким вкусом, напоминающим домашний бульон.

На профессиональных кухнях, где каждая ложка должна придавать вкус, шмальц начал отвоевывать свое место. Одни используют его для соте из овощей, другие добавляют в пикантное тесто, а третьи намазывают прямо на поджаренный хлеб, как будто это масло, но с ароматом концентрированного бульона. Например, картофель, обжаренный в этом жире, приобретает глубокий аромат медленного обжаривания.

Это зависит от того, что вы подразумеваете под словом "здоровый". Несомненно то, что шмаль - это натуральный продукт, без добавок и промышленных процессов. Это чистый птичий жир, богатый мононенасыщенными жирными кислотами и стабильный при высоких температурах. И, как и любой другой жир, его секрет заключается в умеренном и осознанном использовании. Это не тот ингредиент, которым нужно пропитывать все подряд, но это тот ингредиент, который позволяет понять, как небольшое количество может преобразить все блюдо.

Приготовление шмальца не требует особых технологий, только время и немного внимания. Куриную кожу и жир, которые можно заказать в мясной лавке или сохранить после разделки, медленно растапливают в кастрюле без добавления воды или масла. Постепенно жидкий жир отделяется от твердых остатков, аромат усиливается, а кусочки подрумяниваются.

Добавление нарезанного лука в последние несколько минут придает блюду сладковатый, поджаристый оттенок, который делает его еще вкуснее. Остается только процедить и хранить в банке. В холодильнике он будет храниться до недели, а в морозилке - еще дольше.

Шмальц возвращается не по прихоти и не из моды. Он возвращается, потому что в нем есть смысл: в то время, когда мы ценим аутентичность, простоту и вкус, этот домашний жир без добавок, с богатым вкусом подходит для современной кухни. Это не высокая кухня. Это не фастфуд. Это кухня во фритюре. И хотя его название все еще звучит как тайный шепот мясников, возможно, пройдет совсем немного времени, прежде чем он появится в наших супермаркетах.

Вы когда-нибудь готовили с жиром домашней птицы, слышали ли вы раньше о шмальце или слышите о нем впервые? Может быть, вы уже использовали куриную кожу дома, не называя ее, а может быть, вам любопытно, и вы думаете сохранить ее для своего следующего рецепта. В любом случае мы будем рады услышать об этом. Сообщите нам, используете ли вы этот вид жира в своей кулинарии или хотите попробовать.