Ветчина с лимоном: гениальность или кощунство?
Ветчина. Иберийская ветчина, если уж совсем торжественно. Умами в чистом виде, постоянный гость в закусках на важных торжествах и дикая карта в приготовлении повседневных блюд: хлеб с помидором и ломтиком за завтраком, в маленьких кубиках для крокет, в сальморехо, в яичнице или в грибном скрэмбле. Ветчина обладает тем редким качеством продуктов, которые по вкусу напоминают "люкс", но при этом ими можно наслаждаться в домашних тапочках.
Поэтому удивительно, когда кто-то приходит, чтобы подвинуть стул. И, конечно, если это делает Дабис Муньос, то возникает дискуссия: ветчина с лимоном: удар гения или цитрусовая ересь?
Что предлагает Дабиз и откуда взялась эта идея
Рекомендация, получившая широкую огласку, проста и провокационна: чтобы "улучшить" ветчину, не нужно ни хлеба, ни масла, достаточно добавить немного лимона. Он рассказал об этом как о трюке для усиления вкуса, настаивая на том, что контраст с цитрусовыми делает сало "эффектным на вкус". Эта идея распространилась в СМИ благодаря его выступлениям на телевидении.
И да: посыльный имеет значение. Муньос - не "очередной медийный шеф-повар"; он возглавляет ресторан DiverXO, отмеченный тремя звездами Мишлен. Вот вам и сальсео. Интересно другое: есть ли в этом кулинарный смысл или это просто провокационное упоминание?
Почему это работает
В этом контексте предложение Дабиса Муньоса сопроводить ветчину лимоном может показаться на первый взгляд шокирующим. Однако оно заслуживает менее инстинктивного прочтения: речь идет не о "покрытии" ветчины, а об изменении восприятия ее жирности и солености за счет ароматического и, в меньшей степени, кислотного контраста.
У ветчины два основных столпа: соль и жир. И лимон входит в нее через две разные двери:
Кислота "очищает" жир.
Кислота (лимонный сок, уксус и т. д.) уменьшает ощущение тяжести, "заостряет" соленость и оставляет вас готовым к следующему укусу. Это основной принцип кулинарии: кислота уравновешивает и скрашивает, особенно на фоне жира и соли.
Тертая цедра - это не кислота: это духи.
Здесь есть своя тонкость. Цедра придает цитрусовый аромат (эфирные масла из кожуры) практически без добавления жидкости. Другими словами, она придает свежесть и нотки лимона, не превращая блюдо в лужистый салат. А поскольку ветчина жирная, эти ароматы хорошо "схватываются" и распределяются по всему рту.
Короче говоря: сок = контраст (кислота), цедра = аромат. Это два разных инструмента. В данном случае Дабиз выбирает последнее.
Если вы собираетесь попробовать, попробуйте сделать это правильно.
Если вы решите попробовать, то вот как это следует делать:
- Выбирайте очень вяленую и соленую ветчину, здесь цитрус обычно подходит лучше; если ветчина нежная и сладкая, вам придется быть более сдержанным в добавлении цитрусовых ноток.
- Лучше всего использовать теплую ветчину (не свежую из холодильника): холодный жир приглушает вкус.
- Используйте цедру лимона. Несколько мазков цедры по ломтику (только желтая часть, без белой, потому что она может добавить горькие нюансы, которые не интересны).
- Лимон или лайм? Лимон более узнаваем и непосредственен; лайм может быть более парфюмерным. Здесь все зависит от вашего вкуса... и количества.
Примечание: ветчина с лимоном - это не "Серрано лимон".
Прежде чем кто-то подумает, что это современное явление, стоит кое-что уточнить: существует традиционное блюдо под названием limón serrano, салат (очень похожий на них) из цитрусовых и копченого мяса, который стал популярен как типичный саламанский рецепт, с яйцом и копчеными продуктами.
Это не совсем "ветчина с лимоном" в минималистском варианте, но это показывает, что семейство цитрусовых + копченое мясо - не новоизобретенная ересь.
Если формула работает, где еще ее можно применить?
Если вас убедил этот принцип, то за пределами ветчины с лимоном есть целый мир. Несколько идей в той же логике "мощный жир + цитрусовая нотка":
Цецина с EVOO и апельсиновой (или лимонной) цедрой: тот же ход, другой регистр.
Анчоусы с несколькими каплями лимона (классика не зря).
Хрустящая утиная кожа с последним цитрусовым штрихом: кислота сокращает жир и позволяет избежать ощущения "я съел облако масла".
Так... да или нет?
Вопрос не в том, прав ли Дабиз (обычно он прав), а в том, хотите ли вы попробовать идею, которая, при правильном подходе, вполне разумна: цитрусовые могут сделать ветчину более острой, менее тяжелой и иногда более длинной.
Теперь ваша очередь: вы в команде "только ветчина, пожалуйста" или в команде "цедра и посмотрим, что получится"? И еще: чем вы сопровождаете ветчину, когда хотите, чтобы она сияла и никто не отвлекал от нее внимания?
Patricia González
Kомментарии