Хамон с лимоном: гениальность или кощунство?

Рекомендация, которая широко разошлась в СМИ, проста и провокационна: чтобы «улучшить» хамон, не нужны ни хлеб, ни масло — достаточно добавить немного лимона. Он рассказал об этом как о способе усилить вкус, подчеркнув, что благодаря контрасту с цитрусом жирность «звучит потрясающе». Идея разошлась по СМИ после его появлений на телевидении.

И да: важно, кто именно это предлагает. Муньос — не «очередной медийный шеф-повар»: он руководит рестораном DiverXO, отмеченным тремя звёздами Мишлен. Вот и весь ажиотаж. Интереснее другое: есть ли в этом кулинарный смысл или это просто провокационное заявление?

В этом контексте предложение Дабиса Муньоса подавать хамон с лимоном на первый взгляд может показаться шокирующим. Однако стоит отнестись к нему не столь поспешно: речь не о том, чтобы «замаскировать» вкус хамона, а о том, чтобы изменить восприятие его жирности и солёности с помощью ароматического и, в меньшей степени, кислотного контраста.

У хамона две основы: соль и жир. И лимон действует двумя разными способами:

Кислота «освежает» вкус жирной пищи

Кислота (лимонный сок, уксус и т. д.) уменьшает ощущение тяжести, подчёркивает солёный вкус и подготавливает к следующему кусочку. Это базовый кулинарный принцип: кислота уравновешивает вкус и делает его ярче, особенно в сочетании с жиром и солью.

Цедра — это не кислота, а аромат

В этом и заключается тонкость. Цедра придаёт цитрусовый аромат (благодаря эфирным маслам кожуры), практически не добавляя жидкости. Иными словами, она даёт свежесть и лимонные нотки, не превращая блюдо в салат с лужей на дне. А поскольку хамон жирный, эти ароматы хорошо удерживаются и распространяются по всей полости рта.

Итак: сок — это контраст (кислота), цедра — аромат. Это два разных инструмента. В данном случае Дабис выбирает второй. 

Если решите попробовать, вот как это лучше сделать: 

• Выбирайте хорошо выдержанный, солёный хамон: к нему цитрус обычно подходит лучше. Если хамон нежный и сладковатый, добавляйте цитрусовую нотку гораздо умереннее. 
• Лучше брать хамон комнатной температуры, а не только что вынутый из холодильника: холодный жир не раскрывает вкус.
• Используйте лимонную цедру. Проведите цедрой по ломтику всего несколько раз (снимайте только жёлтую часть, без белой: она может дать нежелательную горечь).
• Лайм или лимон? Вкус лимона узнаваемее и ярче; лайм может дать более ароматную, цветочную ноту. Здесь всё зависит от ваших предпочтений… и количества.

Прежде чем кто-то решит, что это современная выдумка, стоит кое-что уточнить: существует традиционное блюдо под названием limón serrano — особый салат из цитрусовых и мясных деликатесов. Он стал известен как типичное блюдо провинции Саламанка; в его состав входят яйца и выдержанные мясные продукты.

Это не совсем «хамон с лимоном» в минималистичном исполнении, но блюдо показывает, что сочетание цитрусовых с выдержанными мясными продуктами — вовсе не новая ересь.

Если вам близок этот принцип, за пределами сочетания хамона с лимоном открывается целый мир. Вот несколько идей по той же схеме: «насыщенный жирный вкус + цитрусовая нотка».

Сесина с оливковым маслом первого холодного отжима и апельсиновой (или лимонной) цедрой: тот же приём, но с другим характером.

Анчоусы с несколькими каплями лимона (классика не зря).

Хрустящая утиная кожа с цитрусовым акцентом в конце: кислота уравновешивает жирность и помогает избежать ощущения «будто съел облако сала».

Вопрос не в том, «прав» ли Дабис (в своём деле он обычно прав), а в том, хочется ли вам попробовать идею, которая при правильной дозировке вполне разумна: цитрус может сделать вкус хамона более выразительным, менее тяжёлым и иногда более продолжительным.

Теперь ваша очередь: вы за «только хамон, пожалуйста» или за «немного цедры — и посмотрим, что получится»? И ещё: с чем вы подаёте хамон, когда хотите подчеркнуть его вкус, не затмевая его?