Как приготовить запеченную на медленном огне баранью ногу: простой способ получить нежное, ароматное мясо

Во Франции это блюдо имеет собственное название и входит в классический сборник рецептов: gigot de 7 heures, также известное как gigot à la cuillère, благодаря своей мягкой текстуре, позволяющей подавать его почти ложкой. Несколько источников относят эту традицию к популярной французской кухне и связывают ее происхождение с gigot или agneau à la brayaude, древним блюдом, связанным с длительным приготовлением, призванным смягчить более твердые куски. Первое письменное упоминание обычно приписывают Шарлю Дюрану в книге Le Cuisinier Durand (1830), и оно до сих пор живо в версиях таких авторов и шеф-поваров, как Ларусс, Ален Дюкасс и Сирил Линьяк.

Чтобы приготовить баранью ногу примерно на 8 человек, вам потребуется:

• 1 баранья нога, около 2 кг, на кости.
• оливковое масло
• 2 моркови
• 2 лука
• 4 зубчика чеснока
• ароматные травы или прованские травы
• 250 мл воды, при необходимости добавьте еще немного
• соль
• чёрный перец

Необходимое оборудование

• чугунная форма для запекания с крышкой. Если у вас ее нет, можно использовать хорошо закрытую форму для выпечки, чтобы сохранить влагу в процессе приготовления.

Положите баранью ногу на доску и проверьте, помещается ли она в запеканку. Если конец кости мешает, отрежьте его. Если нога слишком большая, попросите мясника обрезать ее.

Затем удалите ножом лишний жир с поверхности. Не обязательно оставлять его полностью чистым, так как часть жира поможет защитить мясо во время приготовления, но желательно удалить излишки, чтобы результат не был тяжелым.

Поставьте сковороду на сильный огонь с небольшим количеством оливкового масла.

Когда она нагреется, добавьте баранью ногу и хорошо обжарьте ее со всех сторон в течение нескольких минут. Этот шаг стоит того: он не только придает цвет, но и помогает с самого начала сформировать аромат рагу.

Когда мясо подрумянится, добавьте лук, разрезанный на четвертинки, зубчики чеснока и морковь, нарезанную крупными кусками.

Посыпьте травами, приправьте солью и перцем и влейте в сковороду 250 мл воды. Идея заключается не в том, чтобы покрыть мясо, а в том, чтобы создать влажную основу для медленного, мягкого и очень ароматного приготовления.

Разогрейте духовку до 120 ºC.

Накройте запеканку и поставьте в духовку на 7 часов. В течение всего времени приготовления рекомендуется переворачивать ногу каждые 1-2 часа и проверять, чтобы на дне всегда оставалось немного жидкости, около 1 см. Если она кажется сухой, добавьте еще немного воды.

Такое длительное время приготовления полностью преобразит весь кусок: ткани постепенно размягчатся, овощи пропитаются соками, и все блюдо приобретет глубину, не требуя дополнительных усилий.

Когда нога будет готова, достаньте ее из духовки и оставьте на несколько минут, чтобы она отдохнула перед подачей.

Подавайте блюдо горячим, с овощами и соком сверху или на гарнир, чтобы каждый мог подать его по своему усмотрению.

Баранья нога за 7 часов: ультрапростой рецепт

Эта 7-часовая нога ягненка медленно тушится в духовке в чугунной посуде для запекания, с целой ногой ягненка, морковью, луком, чесноком и травами Прованса. Мясо сначала подрумянивается на сковороде, а затем готовится при низкой температуре в течение 7...

Посмотреть рецепт

Ключевым моментом является сочетание низкой температуры, длительного времени и запекания под крышкой.

Это не низкотемпературное приготовление в самом техническом смысле этого слова, как, например, при миллиметровом контроле в прецизионной печи или под вакуумом, но оно подчиняется той же логике: умеренное тепло в течение многих часов, чтобы мясо стало нежным и не пересохло. Во Франции именно эта экстремальная текстура сделала знаменитым gigot de 7 heures, также известный как gigot à la cuillère.

Здесь вы должны искать не розовое мясо или чистый срез, а наоборот: очень мягкую, сочную текстуру, которую легко отделить.

Вы поймете, что мясо готово, когда почувствуете очень слабое сопротивление при прокалывании и мясо начнет легко раскрываться. Если в конце приготовления оно все еще упругое, возможно, ему нужно еще немного времени в духовке. В этом типе рецептов точное время всегда немного зависит от размера куска и особенностей работы духовки.

Этот способ приготовления бараньей ноги имеет одну особенность: он требует терпения, но не слишком много внимания. После того как запеканка собрана и жидкость время от времени проверяется, всю тяжелую работу делает духовка.

Именно поэтому она так хорошо подходит для семейного обеда, для тихого воскресенья или для праздничного стола, где в центре нужно поставить большое блюдо. Не случайно во Франции этот рецепт по-прежнему тесно связан с такими праздниками, как Пасха, а шеф-повара и гастрономические круги продолжают возрождать его как одно из тех классических блюд, которые никогда не выходят из моды.

После приготовления эта баранья нога очень хорошо сочетается с:

• овощами после приготовления
• домашним картофельным пюре
• пюре из сельдерея или моркови
• картофель в мундире на гарнир
• простым салатом для свежести.

Соки, оставшиеся в запеканке, стоит использовать с пользой, ведь в них сосредоточена большая часть характера блюда.