Как приготовить томлёную баранью ногу: простой способ получить нежное и ароматное мясо

Во Франции у этого блюда есть собственное название, и оно входит в классическую французскую кухню: gigot de 7 heures, или gigot à la cuillère — так его называют благодаря настолько нежной текстуре, что мясо можно подавать почти ложкой. Несколько источников относят эту традицию к народной французской кухне и связывают её истоки с gigot или agneau à la brayaude — старинным блюдом, которое долго готовили, чтобы размягчить более жёсткие куски мяса. Первое письменное упоминание обычно приписывают Шарлю Дюрану и его книге Le Cuisinier Durand (1830). Сегодня блюдо по-прежнему готовят в различных вариантах, в том числе по рецептам авторов и поваров Ларусса, Алена Дюкасса и Сирила Линьяка.

Чтобы приготовить баранью ногу примерно на 8 человек, вам понадобится:

• 1 баранья нога на кости, около 2 кг
• оливковое масло
• 2 моркови
• 2 луковицы
• 4 зубчика чеснока
• ароматные травы или прованские травы
• 250 мл воды и ещё немного при необходимости
• соль
• чёрный перец

Необходимая посуда

• чугунная кастрюля с крышкой. Если такой нет, можно использовать форму для запекания, плотно накрыв её, чтобы сохранить влагу на протяжении всего приготовления

Положите баранью ногу на разделочную доску и проверьте, помещается ли она в кастрюлю. Если конец кости мешает, обрежьте его. Если кусок слишком большой, попросите мясника удалить кость.

Затем ножом срежьте излишки поверхностного жира. Не нужно удалять его полностью: часть жира защитит мясо во время приготовления. Но излишки лучше убрать, чтобы блюдо не получилось слишком жирным.

Поставьте кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла на сильный огонь.

Когда масло разогреется, положите баранью ногу и хорошо обжарьте её со всех сторон в течение нескольких минут. Этот этап важен не только для образования румяной корочки: он помогает с самого начала раскрыть вкус блюда.

Когда мясо подрумянится, положите вокруг него нарезанный четвертинками лук, зубчики чеснока и крупно нарезанную морковь.

Посыпьте травами, посолите и поперчите, затем влейте в кастрюлю 250 мл воды. Жидкость не должна покрывать мясо: она создаст влажную основу для медленного, бережного и ароматного приготовления.

Разогрейте духовку до 120 °C.

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 7 часов. Во время приготовления рекомендуется переворачивать баранью ногу каждые 1–2 часа и следить, чтобы на дне всегда оставался слой жидкости примерно в 1 см. Если жидкости станет слишком мало, добавьте ещё немного воды.

Длительное приготовление полностью преображает мясо: оно постепенно размягчается, овощи пропитываются соком, а вкус блюда становится насыщеннее — и почти без дополнительных усилий.

Когда баранья нога будет готова, достаньте её из духовки и дайте ей несколько минут постоять перед подачей.

Подавайте её горячей с овощами, полив соком от приготовления или подавая его отдельно, чтобы каждый мог добавить его по вкусу.

Баранья нога, томлённая 7 часов: очень простой рецепт

Целую баранью ногу медленно томят в духовке в чугунной кастрюле с морковью, луком, чесноком и прованскими травами. Сначала мясо обжаривают на сковороде, затем готовят при низкой температуре в течение 7 часов, пока оно не станет очень нежным. Медленное...

Посмотреть рецепт

Секрет — в сочетании невысокой температуры, долгого приготовления и закрытой крышкой кастрюли.

Это не низкотемпературное приготовление в строгом техническом смысле — например, с точным контролем температуры в специализированной духовке или методом су-вид. Однако принцип тот же: умеренный нагрев в течение многих часов, благодаря которому мясо становится нежным и не пересыхает. Во Франции именно такая исключительная мягкость принесла известность блюду gigot de 7 heures, также известному как gigot à la cuillère.

Здесь не нужно добиваться розовой мякоти или аккуратного среза. Наоборот, мясо должно быть очень мягким и сочным, чтобы его было легко отделить от кости.

Вы поймёте, что оно готово, если при прокалывании почти не почувствуете сопротивления и мясо будет легко распадаться. Если в конце приготовления оно всё ещё плотное, возможно, ему нужно ещё немного времени в духовке. В таких рецептах точное время зависит от размера куска и особенностей духовки.

У этого способа приготовления бараньей ноги есть важное преимущество: он требует терпения, но не слишком много внимания. Когда всё подготовлено и вы время от времени проверяете количество жидкости, основную работу делает духовка.

Поэтому такое блюдо отлично подходит для семейного обеда, спокойного воскресного дня или праздничного стола, когда хочется поставить в центр большое блюдо с мясом. Неслучайно во Франции этот рецепт по-прежнему тесно связан с такими праздниками, как Пасха, а повара и гастрономические издания продолжают возвращаться к нему как к одному из классических блюд, которые никогда не выходят из моды.

Готовая баранья нога хорошо сочетается с:

• овощами, приготовленными вместе с мясом
• домашним картофельным пюре
• пюре из корня сельдерея или моркови
• отдельно запечённым картофелем
• простым салатом, который добавит свежести

Сок, оставшийся в кастрюле, стоит сохранить: в нём сосредоточена значительная часть вкуса блюда.