Больше не портите рецепты: легко заменяйте свежие дрожжи сухими

Прежде чем говорить о пересчёте, важно понять, чем отличаются эти два вида дрожжей.

Свежие дрожжи (их также называют прессованными) продаются в виде кубиков, обычно в отделе охлаждённых продуктов. Они влажные и крошатся, поэтому их нужно хранить в холодильнике.

Сухие дрожжи обезвожены. Они выглядят как небольшие гранулы и продаются в пакетиках. Их можно хранить при комнатной температуре, и срок годности у них гораздо дольше.

Главное отличие — концентрация.

Поскольку сухие дрожжи обезвожены, в них выше концентрация микроорганизмов. Поэтому их нужно меньше.

Это основное правило, которое нужно знать.

1 кубик свежих дрожжей = примерно 2 пакетика сухих дрожжей

Или, точнее:

Сухих дрожжей нужно примерно в 3 раза меньше, чем свежих

Например:

30 г свежих дрожжей = примерно 10 г сухих дрожжей

21 г свежих дрожжей = примерно 7 г сухих дрожжей (то есть 1 пакетик)

Всё просто: сухие дрожжи более концентрированные.

При удалении воды остаются активные дрожжевые клетки. В результате для получения того же эффекта достаточно меньшего количества.

Меньший объём — та же эффективность.

Важная деталь: не все сухие дрожжи одинаковы.

Есть две основные категории:

• активные сухие дрожжи
• инстантные сухие дрожжи

Первые перед использованием нужно регидратировать в тёплой жидкости. Вторые можно сразу смешивать с мукой.

Всегда читайте инструкцию на упаковке.

Так вы избежите неприятных сюрпризов.

Свежие дрожжи требуют чуть больше усилий при использовании, но остаются популярным выбором для некоторых рецептов, особенно хлеба и бриошей.

Их нужно:

• раскрошить
• развести в тёплой жидкости (молоке или воде)

Обратите внимание на температуру:

Слишком горячая жидкость убивает дрожжи.

Идеальная температура жидкости — около 25–30 °C.

Сухие дрожжи проще использовать.

В зависимости от их вида:

• их можно смешать непосредственно с мукой
• или предварительно регидратировать в тёплой жидкости

В повседневной готовке это часто самый удобный вариант.

Кроме того, сухие дрожжи более стабильны и дольше хранятся.

У начинающих часто случаются одни и те же ошибки.

Первая — неправильно рассчитать количество дрожжей. Если взять столько же сухих дрожжей, сколько свежих, тесто слишком сильно перебродит.

Очень важно соблюдать правильное соотношение.

Другая распространённая ошибка — использовать слишком горячую жидкость. Она может погубить дрожжи, и тесто не поднимется.

Наконец, не допускайте прямого контакта дрожжей с солью: она может подавлять их активность.

В подавляющем большинстве случаев - да.

Хлеб, бриошь, пицца, дрожжевое тесто... эти два вида дрожжей взаимозаменяемы.

При условии, что вы тщательно подбираете их количество.

Некоторые считают, что свежие дрожжи дают более "традиционный" вкус, но разница зачастую незначительна.

Помимо дрожжей, важную роль играют и другие факторы.

Время расстойки имеет большое значение. Тесту нужно дать достаточно времени, чтобы развились его аромат и текстура.

Терпение не менее важно, чем сами дрожжи.

Важна и температура в помещении. В слишком холодном помещении брожение замедлится.

Вы готовите бриошь по рецепту, в котором указано 20 г свежих дрожжей.

У вас есть только сухие дрожжи.

Возьмите около 7 г сухих дрожжей (то есть 1 пакетик).

Вот и всё.

Какие бы дрожжи ни были у вас под рукой — свежие или сухие, — теперь вы можете без колебаний пересчитывать их количество в любых рецептах.

Достаточно простого правила пересчёта, чтобы избежать ошибок и быть уверенными в результате.

Осталось только приступить к делу... и насладиться пышной бриошью или домашним хлебом, только что вынутым из духовки!