Шмальц - секрет многих шеф-поваров и как приготовить его в домашних условиях

Хотя его название звучит как что-то из фильма Вуди Аллена, шмальц — это всего лишь куриный, а иногда и гусиный, жир, который медленно вытапливают и процеживают, а затем используют для приготовления пищи. Эта техника так же стара, как инстинкт использовать животное целиком, до последнего кусочка.

Интересно, что этот жир, не ограничиваясь традиционной кухней, снова появился на сковородах современных поваров. Отчасти из ностальгии, да. Но прежде всего потому, что он хорошо работает. Он придаёт мягкий, но узнаваемый вкус, улучшает текстуру простых блюд и способен превратить повседневную еду в нечто по-настоящему выдающееся.

Шмальц — классический ингредиент традиционной еврейской кухни, а во многих семьях — и вовсе основной. На протяжении поколений это был предпочтительный жир для таких блюд, как кугель, рубленая печень или жареная маца. Когда сливочное масло было нельзя использовать из-за правил кашрута, шмальц становился вкусной альтернативой с насыщенным вкусом, напоминающим домашний бульон.

На профессиональных кухнях, где каждая ложка должна добавлять блюду вкус, шмальц начал возвращать себе прежнее место. Одни используют его для обжаривания овощей, другие добавляют в солёное тесто, а кто-то намазывает его прямо на поджаренный хлеб, как сливочное масло, — с ароматом концентрированного бульона. Например, картофель, обжаренный на этом жире, приобретает насыщенный вкус блюд, которые долго запекались.

Всё зависит от того, что понимать под словом «полезный». Можно сказать наверняка, что шмальц — натуральный продукт без добавок, не подвергающийся промышленной обработке. Это чистый птичий жир, богатый мононенасыщенными жирными кислотами и устойчивый к высоким температурам. Как и в случае с любым жиром, секрет — в умеренном и осознанном использовании. Не стоит пропитывать им всё подряд, но небольшое количество может преобразить целое блюдо.

Чтобы приготовить шмальц, не нужны особые навыки — только время и немного внимания. Возьмите куриную кожу и жир: их можно попросить в мясной лавке или оставить после разделки птицы. Медленно вытопите их в кастрюле, не добавляя воду или масло. Постепенно жидкий жир отделится от твёрдых остатков, аромат станет насыщеннее, а кусочки подрумянятся.

Если за несколько минут до конца добавить нарезанный соломкой лук, он придаст шмальцу сладковатый поджаристый оттенок. Затем останется только процедить жир и перелить его в банку. В холодильнике он хранится до недели, а в морозильной камере — ещё дольше.

Шмальц вернулся не по прихоти и не из-за моды. В этом есть смысл: сейчас мы ценим аутентичность, простоту и вкус, а этот домашний жир без добавок, насыщенный вкусом, хорошо вписывается в современную кухню. Это не высокая кухня и не фастфуд. Это основательная домашняя кухня. И хотя его название пока звучит как тайна, которую мясники передают шёпотом, возможно, скоро шмальц появится в наших супермаркетах.

Вы когда-нибудь готовили на птичьем жире? Знакомо ли вам слово «шмальц» или вы слышите о нём впервые? Может быть, у вас дома уже использовали куриную кожу, не называя её как-то по-особому, а может, вам стало любопытно и вы подумываете сохранить её для следующего рецепта. В любом случае нам будет интересно узнать. Расскажите, используете ли вы такие жиры в готовке или собираетесь попробовать.