Три страны — одна общая любовь: какими бывают их оладьи из трески
Есть рецепты, которым удаётся путешествовать лучше других. Они меняют название и форму, подстраиваются под местные обычаи и при этом сохраняют нечто узнаваемое по обе стороны границы. Таковы и оладьи из трески — одно из тех блюд, которые снова и снова появляются в европейских кулинарных книгах и подчиняются общей логике: использовать треску, смешать её с тестом или мягкой основой и обжарить до золотистой корочки, превратив в аппетитную закуску.
Франция, Португалия и Испания предлагают три разных варианта этого кулинарного блюда. Вот их рецепты. Все три начинаются с одного и того же — трески, главного ингредиента, — но различаются техникой приготовления, текстурой и подходом к этой популярной закуске.Одна семья, три акцента
На первый взгляд, все три блюда можно принять за близких родственников. Все три готовят из трески и обжаривают в горячем масле, подавая как закуску, первое блюдо или угощение для неформальной трапезы. Но стоит присмотреться, и становится ясно, что у каждого варианта свой характер. Различается не только состав теста, но и желаемая текстура, внешний вид и даже ощущения во рту.
В этом и заключается прелесть: дело не в том, чтобы решить, какой вариант лучше, а в том, чтобы увидеть, как одна и та же кулинарная идея приобретает разные оттенки в зависимости от страны. В одних случаях важнее приправы, в других — нежная текстура внутри, а в третьих — такой знакомый образ оладий, которые готовят на Страстной неделе, подают на стол горячими и съедают за считаные минуты.
Франция: акра, более ароматная и с нотками путешественника
Акра из трески — пожалуй, тот вариант, который больше всего отличается от привычного испанцам образа классических оладий. Это блюдо родом из креольской кухни Антильских островов и очень популярно во Франции. В тесто добавляют чеснок, шалот, петрушку, тимьян, лимон и немного острого перца. Кроме того, используют муку, разрыхлитель и взбитые до пены яичные белки, благодаря чему внутри оладьи получаются более лёгкими и воздушными.
Поэтому акра воспринимаются не просто как жареная рыба, а как блюдо с собственным ароматом — ярким благодаря травам, специям и остроте, которая меняет общий вкусовой профиль. Их формируют ложкой и жарят небольшими порциями; они отлично подходят для подачи на один укус. Это не сдержанное и торжественное блюдо — в нём есть что-то праздничное и непринуждённое.
Аккра из трески — это жаренные во фритюре пончики из лёгкого теста с мукой, разрыхлителем, взбитыми яичными белками и отварной треской. В тесто добавляют чеснок, лук-шалот, петрушку, перец чили и тимьян, а затем обжаривают пончики до золотистой...
Португалия: мягкость картофеля и почти крокетная форма
В португальском варианте заметнее всего меняется основа. Здесь треску смешивают не с привычным лёгким тестом, а с пюре из отварного картофеля, а также с яйцом, мукой, чесноком и петрушкой. Такое большое количество картофеля полностью меняет результат: оладьи получаются более нежными, мягкими и плотными внутри, чем в других вариантах.
Меняется и форма. По рецепту нужно зачерпнуть ложку смеси и руками сформировать крокету, прежде чем обжаривать её. Поэтому результат совсем не похож на круглые оладьи неправильной формы, которые обычно представляются нам при упоминании этого блюда.
Эта разница лишь кажется незначительной: на самом деле она многое говорит о характере блюда. Если французские акра кажутся более лёгкими и пряными, то португальские оладьи делают ставку на нежную текстуру внутри и такое привычное и любимое сочетание картофеля и трески, характерное для многих блюд португальской кухни.
Приготовим одно из самых известных блюд португальской кухни — оладьи из трески!
Испания: вкус Великого поста в простом и узнаваемом исполнении
Испанский рецепт гораздо привычнее читателям из Испании. Это классика кухни Великого поста и Страстной недели, и этого достаточно, чтобы представить себе вполне определённую картину: постные блюда, семейные встречи, только что приготовленная жареная закуска, которая кажется неотъемлемой частью этого времени года.
В этом варианте картофеля нет: вместо него используют более простой набор ингредиентов — вымоченную от соли треску, чеснок, лук, петрушку, муку, молоко, яйцо и разрыхлитель. Получаются узнаваемые оладьи с чистым вкусом, без лишних добавок: главную роль по-прежнему играет рыба, а простое тесто при правильной жарке становится пышным и лёгким.
Интересно не то, кто из них лучше, а то, как они меняются.
Если рассмотреть эти три рецепта вместе, они расскажут не только о разных способах использовать один и тот же ингредиент. Они показывают, как народные кухни похожи друг на друга и при этом сохраняют свой особый голос. Во Франции треску превращают в более ароматные и пряные оладьи; в Португалии сочетают с картофелем и придают блюду более плотную структуру; в Испании придерживаются более классического варианта, связанного с религиозными и кулинарными традициями Страстной недели.
Возможно, именно поэтому интересно познакомиться с этими такими разными и в то же время похожими рецептами: они показывают, что скромное блюдо — это не просто скромное блюдо. Иногда оно помогает понять, как устроены застолья, праздники и обычаи. А в данном случае это ещё и восхитительное доказательство того, что три страны могут разделять одну любовь к этому блюду, даже если готовят его по-разному.
Patricia González
Kомментарии