Три страны, одно желание: вот какие у них оладьи из трески.
Некоторые рецепты путешествуют лучше, чем другие. Они меняют название, форму, придерживаются местных обычаев и при этом остаются узнаваемыми по обе стороны границы. Так обстоит дело с оладьями из трески - одним из тех блюд, которые снова и снова появляются в различных европейских книгах рецептов с общей логикой: возьмите треску, смешайте ее с кляром или мягкой основой и обжарьте до золотистого, соблазнительного состояния.
Франция, Португалия и Испания предлагают три разных варианта понимания этого кулинарного жеста. Вот их рецепты. Все три рецепта имеют одну и ту же отправную точку - треску в качестве основного ингредиента, но они отличаются техникой, текстурой и способом понимания этого популярного блюда.Одна семья, три акцента
На первый взгляд, все три блюда могут сойти за кузенов. Все три блюда начинаются с трески и все три заканчиваются в горячем масле, подаются как закуска, стартер или неформальная закуска. Но достаточно присмотреться, чтобы понять, что у каждой версии есть своя индивидуальность. Меняется не только состав теста, но и текстура, конечный вид и даже вкус.
Именно в этом и заключается смысл: дело не в том, чтобы решить, что лучше, а в том, чтобы увидеть, как одна и та же кулинарная идея приобретает разные оттенки в зависимости от страны. В одних случаях важнее приправа, в других - мягкость внутренней части, в третьих - знакомый образ пасхального оладья , который попадает на стол свежеприготовленным и исчезает в считанные минуты.
Франция: акра, более ароматная и с нотками путешественника
Acras de bacalao - это, пожалуй, тот вариант, который больше всего отходит от испанского представления о классических оладьях. Это блюдо берет свое начало в вест-индской креольской кухне, очень популярной во Франции. Тесто обогащается чесноком, луком-шалотом, петрушкой, тимьяном, лимоном и нотками специй. Кроме того, в тесто добавляют муку, пекарский порошок и взбитые яичные белки, что позволяет добиться более легкой и воздушной внутренней поверхности.
Это означает, что акра воспринимается не только как рыба, но и как жареная рыба со своим собственным ароматом, более выраженным травами, специями и той острой точкой, которая меняет профиль всего блюда. Они маленькие, жарятся ложкой и очень хорошо подходят в качестве закуски. В них больше, чем в трезвом и торжественном рецепте, есть что-то праздничное и беззаботное.
Акры из трески - это жареные во фритюре оладьи из легкого теста, состоящего из муки, пекарского порошка, взбитых яичных белков и припущенной трески. Кляр приправляется чесноком, луком-шалотом, петрушкой, чили и тимьяном, а затем обжаривается до...
Португалия: мягкость картофеля и почти крокетная форма
В португальской версии самое заметное изменение - в основе. Здесь треска смешивается не с обычным легким кляром, а с пюре из отварного картофеля, яйцом, мукой, чесноком и петрушкой. Столь щедрое количество картофеля полностью меняет результат: внутренняя часть обещает быть более мягкой, пушистой и плотной, чем в других вариантах.
Меняется и форма. В самом рецепте предлагается взять ложку смеси и сформировать ее руками в крокет перед жаркой, так что результат будет далек от круглых, неправильных оладий, которые мы обычно имеем в виду.
Это небольшая разница только во внешнем виде, потому что на самом деле она многое говорит о стиле блюда. Если французский акр кажется более неземным и пряным, то португальский фриттер больше полагается на сливочность внутренней поверхности и знакомое, любимое сочетание картофеля и трески, которое прослеживается во многих блюдах этой страны.
Приступаем к приготовлению одного из самых символичных португальских рецептов: оладий из трески!
Испания: вкус Великого поста в простом и узнаваемом исполнении
Для любого читателя этот испанский рецепт гораздо более привычен. Классика постной и пасхальной кухни, и этого достаточно, чтобы поместить его в очень специфическое воображение: бдение, семейные посиделки, свежая жареная еда и закуска, которая, кажется, сама по себе принадлежит этим датам.
В этой версии нет картофеля, а есть более прямая смесь из обессоленной трески, чеснока, лука, петрушки, муки, молока, яйца и пекарского порошка. В результате получились узнаваемые оладьи с ярко выраженным вкусом, без особых отклонений, где рыба по-прежнему является главным ингредиентом, а простое тесто, которое, когда хорошо прожарено, получается пористым и легким.
Интересно не то, кто из них лучше, а то, как они меняются.
Если рассматривать эти три рецепта вместе, то они рассказывают не только о простой вариации одного и того же ингредиента. Они рассказывают о том, как популярные кухни похожи друг на друга, но при этом говорят с собственными акцентами. Во Франции треска приобретает более ароматный и пряный вкус, в Португалии она сочетается с картофелем и становится более плотной, а в Испании - более классической и связанной с религиозным и кулинарным календарем Пасхи.
Возможно, именно поэтому интересно узнать об этих рецептах, столь далеких и в то же время столь похожих, ведь они показывают, что скромный рецепт никогда не бывает просто скромным. Иногда это еще и способ понять, что такое стол, праздник и обычай. А в данном случае это еще и восхитительное доказательство того, что три страны могут разделять одно и то же желание, не жаря его совершенно одинаковым способом.
Patricia González
Kомментарии