Во всех видах европейского хека есть анизакис: как избежать риска на Рождество, не меняя меню
В 100% проанализированного европейского хека были обнаружены анизакиды, а в анчоусах и анчоусах - около 20%, согласно исследованию, проведенному Фондом AZTI, научно-техническим центром, специализирующимся на изучении морских ресурсов и связанных с ними продуктов питания. В исследовании подчеркивается необходимость соблюдения действующих рекомендаций по охране здоровья, чтобы снизить риск заболевания анизакиозом, связанным с этим паразитом.
Когда канун Рождества и Нового года уже не за горами, во многих домах Рождество начинается совсем не по-рождественски: с сообщения в семейной группе WhatsApp "Ужин в канун Рождества".
-Слышали ли вы об анизакисе? Оказывается, весь европейский хек заражен анизакисом.
И внезапно меню, которое вы планировали подать на стол, немного перетряхивается. Там, где раньше был запеченный хек, появляются сомнения. Там, где до этого вы думали о севиче из трески, закрадывается новое недоверие, как будто море стало подозрительным как раз к 24-му числу. И вы, конечно, не хотите брать на себя ответственность за отравление пятнадцати человек, которые придут домой на ужин.
Дышите. Не нужно перекраивать меню в последнюю минуту или менять его за несколько дней до праздника. Это также не конец севиче или тартару, и вам не нужно бежать в супермаркет, чтобы в последнюю минуту купить замороженные закуски вместо тартара из морского окуня, который вы хотели подать. Необходимо четко понимать, что если вы собираетесь подавать сырую (или недожаренную) рыбу, то существуют определенные правила. Они просты, но не подлежат обсуждению. И как только вы их четко сформулируете, меню снова станет безопасным.
Страшные новости: 100% европейского хека заражено анизакисом
Если вы покупаете европейского хека, начните с неприятной мысли: в образце, проанализированном AZTI (Страна Басков), присутствие анизакиса составило 100%. Эта цифра взята из отчета, составленного на основе 223 образцов европейского хека из порта Бурела (Галисия), собранных в период с 2019 по 2021 год. И это не "на глаз": AZTI работает с молекулярным методом, основанным на ПЦР в реальном времени, настолько чувствительным, что он может обнаружить признаки паразита всего в 25 г продукта.
Более того, в центре внимания здравоохранения находится не только хек: в анчоусах - рыбе, которая часто попадает в блюда с меньшим количеством кулинарной обработки, - по данным AZTI, распространенность паразита составляет около 20 % (в 2024 году 61 положительный результат из 300 проанализированных, 20,3 %). Строгое прочтение этих данных двояко: цифры поражают, да, но реальный риск зависит от обычного (и здесь нет коротких путей): полного приготовления или замораживания, когда это необходимо, особенно если рыба будет употребляться недоваренной или сырой.
Во-первых, ключевой нюанс: "быть там" - это не то же самое, что "быть затронутым этим".
Анизакис - это паразит, обитающий в рыбе и головоногих моллюсках. Опасность заключается не в том, существует ли он, а в том, как он попадает в пищу: если его проглотить живым (в сырой или плохо обработанной рыбе), он может вызвать анизакиоз (расстройство пищеварения), а у людей с повышенной чувствительностью - аллергические реакции, иногда тяжелые.
AESAN резюмирует: "Заразиться анизакиозом можно только при употреблении в пищу сырой паразитирующей рыбы или головоногих моллюсков, а также тех, которые подвергались обработке препаратами, не убивающими паразита".
В переводе на декабрьский стол: тревогу вызывает не запеченный хек, а "почти сырой" люцименто - чевичи, тартары, карпаччо, анчоусы в уксусе, маринованные, суши или холодного копчения, - где легко перепутать свежесть с безопасностью.
Необходимо четко понимать: лимон, уксус или соль не являются санитарным переключателем. Они придают вкус, а не дают гарантии. Что надежно дезактивирует личинки, так это температура: либо это действительно приготовленный продукт, либо действительно замороженный. При недостаточном нагреве или достаточной заморозке риск сохраняется.
Два правила, которые работают: либо реальное тепло, либо реальный мороз.
1) Если блюдо действительно приготовлено, проблема исчерпана.
AESAN напоминает нам, что "варка, жарка, запекание или гриль" уничтожает паразита при достижении температуры 60°C в течение как минимум одной минуты по всему куску. И добавляет домашнюю рекомендацию: для куска размером около 2,5 см - 10 минут (переворачивая на полпути).
Это важно, потому что праздничное приготовление иногда превращается в эстетическое: "просто поворачивай и поворачивай", "сохрани сочность", "не пережарь". Хорошо. Но в случае с рыбой в это время года "сочность" должна быть безопасной.
2) Если рыба сырая или полусырая, безопасность называется заморозкой (well done).
AESAN формулирует это однозначно: если рыба употребляется в сыром виде или в препаратах, не убивающих паразитов, она должна быть заморожена. И в нем указан отечественный стандарт: -20°C в течение пяти дней.
Здесь есть важная деталь: не все домашние морозильники достаточно холодные. AESAN предупреждает, что для успешного замораживания необходимо довести температуру до -20°C, а этого можно добиться только в морозильных камерах с тремя звездами (*) или выше**. Если в вашей морозильной камере такого нет, безопаснее всего покупать уже замороженную рыбу.
"Анчоусы или анчоусы?" Точность, которая позволяет избежать недоразумений.
Когда мы говорим "анчоусы", многие думают о банке или баночке. А их, по мнению AESAN, не нужно замораживать. Настоящая забота заключается в бокероне (свежем анчоусе), если вы собираетесь есть его сырым или маринованным: если вы делаете его дома и он не приготовлен, его нужно заморозить.
Так что же мне нужно заморозить?
Если вы готовите его дома, то обязательно замораживайте:
- Анчоусы в уксусе и другая маринованная рыба.
- Суши/сашими, карпаччо и блюда из сырой рыбы.
- Маринованная рыба (севиче).
- Сырая или практически сырая икра.
- Рыба в рассоле или слабосоленая рыба.
- Морская рыба холодного копчения.
- AESAN добавляет обнадеживающий факт: если эти продукты куплены в готовом виде, то заморозка "уже была проведена производителем или изготовителем".
Замораживать не нужно (по мнению AESAN):
- Устрицы, мидии, моллюски и другие двустворчатые моллюски.
- Пресноводная и разводимая пресноводная рыба (форель, карп...).
- Полуконсервированная рыба, например, анчоусы.
- Традиционная сушеная соленая рыба (треска, мохама).
Сырой, бесстрашный (пока все получается).
Анизакис не требует паники, он требует рассудительности. На Рождество, когда на кухне много народу и спешка, рассудительность - это простой рецепт: если блюдо сырое, заморозьте его как следует, а если не заморожено, приготовьте по-настоящему. Все остальное - в том числе "чудодейственный" лимон - означает доверить ужин коротышке.
Замораживание и приготовление исключают риск анизакиоза, но у людей, страдающих аллергией на анизаки, риск реакции все же может быть, поскольку аллергены - это белки, и некоторые из них могут сопротивляться лечению; в этом случае рекомендуется следовать рекомендациям врача.
Узнайте больше:
ЭСАН (потребительские рекомендации по анизакису и замораживанию/приготовлению пищи): Анизакис (AESAN) - Рекомендации для потребителей
Patricia González
Kомментарии