Фрезье — французский клубничный торт (пошаговый рецепт)

Ингредиенты

Для крема-муслина:

• 450 мл молока
• 1 стручок ванили
• 4 яичных желтка
• 125 г сахара
• 60 г кукурузного крахмала
• 90 г сливочного масла (для шага 3)
• 100 г сливочного масла (для шага 11)

Для бисквита:

• 2 яйца
• 60 г муки
• 60 г сахара

Для сиропа:

• 60 г сахара
• 50 мл воды

Для покрытия:

• 500 г клубники
• 150 г клубничного варенья

Материал

• Кондитерское кольцо диаметром 20 см
• Форма диаметром 18 см
• Электрический миксер

Подготовка

• Крем-муслин:
  Отложите 100 г сливочного масла и оставьте его при комнатной температуре.
  Доведите молоко до кипения вместе с разрезанным вдоль стручком ванили. Тем временем взбейте желтки с сахаром добела. Добавьте кукурузный крахмал и хорошо перемешайте.
• Когда молоко закипит, постепенно влейте его в желтковую смесь, постоянно помешивая. Перелейте всё обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь.
  
• Взбивайте венчиком, пока крем не загустеет. Сняв кастрюлю с огня, добавьте 90 г сливочного масла и хорошо перемешайте. Накройте крем пищевой плёнкой в контакт — она должна касаться поверхности крема, чтобы на нём не образовалась корочка. Оставьте остывать.
• Бисквит:
  Разогрейте духовку до 180 °C.
  Положите яйца и сахар в чашу миксера. Взбивайте на максимальной скорости 5 минут: смесь должна увеличиться в объёме вдвое.
  
• Добавьте просеянную муку и аккуратно перемешайте лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность яичной массы. Убедитесь, что на дне чаши не осталось муки.
  Переложите тесто в смазанную маслом форму диаметром 18 см и выпекайте 20 минут при 180 °C.
  Оставьте бисквит остывать.
• Сироп для пропитки:
  Положите сахар и воду в кастрюлю и нагревайте на среднем огне. Как только смесь закипит, снимите её с огня. Оставьте остывать.
  
• Сборка торта:
  Разрежьте бисквит горизонтально на два одинаковых коржа.
• Поставьте кондитерское кольцо на сервировочное блюдо. Изнутри выстелите кольцо ацетатной плёнкой по всему периметру — так будет легче извлечь торт из формы.
  
• Положите верхнюю половину бисквита в кольцо, перевернув её срезом вверх. Кулинарной кистью пропитайте её половиной сиропа. Не забудьте хорошо пропитать края — обычно они суше.
• Помойте две трети клубники и разрежьте ягоды пополам. Разложите их по краю бисквита срезами наружу.
  
• К этому времени крем должен остыть, но не быть слишком холодным. Взбейте его, чтобы он стал мягче, затем постепенно добавьте 100 г размягчённого сливочного масла, продолжая взбивать на средней скорости. Когда всё масло будет вмешано, взбивайте ещё 2 минуты на максимальной скорости: венчик должен оставлять на креме хорошо заметные следы.
• Заполните кремом промежутки между ягодами, не оставляя пустот. Затем распределите слой крема по бисквиту и полностью покройте им клубнику по краям.
  Оставшуюся клубнику нарежьте небольшими кусочками и выложите на крем.
  
• Пропитайте оставшийся корж сиропом и положите его на крем срезом внутрь. Хорошо прижмите, чтобы крем немного поднялся по краям. Покройте верх торта кремом и разровняйте его лопаткой. Уберите торт в холодильник минимум на 4 часа.
• Украшение:
  Разогрейте клубничное варенье в микроволновой печи в течение 30 секунд. Протрите его через сито, чтобы удалить кусочки, затем вылейте получившуюся массу на фрезье. Наклоняйте торт, чтобы варенье равномерно покрыло всю поверхность. Уберите в холодильник примерно на 1 час.
  
• Осторожно снимите кондитерское кольцо с фрезье. Если торт слишком холодный и кольцо не снимается, прогрейте его горячим воздухом из фена — кольцо нагреется, и его будет легче снять.
  Нарежьте клубнику кружочками и выложите их в шахматном порядке по бокам торта. Если остался крем-муслин, переложите его в кондитерский мешок и украсьте участки между кусочками клубники.
• Вот и всё — ваш клубничный торт «Фрезье» готов!
  

Советы и рекомендации

Какой крем выбрать для фрезье: муслин или дипломат?
Крем-муслин — традиционный крем для фрезье. Он нежный и насыщенный: его готовят на основе заварного крема, взбитого со сливочным маслом. Более лёгкий и воздушный крем-дипломат состоит из заварного крема и взбитых сливок. Если вы хотите приготовить фрезье по классическому рецепту, выбирайте крем-муслин. Для более лёгкого летнего варианта идеально подойдёт крем-дипломат.

Как приготовить фрезье дома?
Фрезье состоит из трёх основных компонентов: нежного бисквита, крема (обычно муслина) и свежей клубники. Сначала приготовьте бисквит, затем крем-муслин. После этого соберите торт: выложите слой бисквита, пропитанного сиропом, разместите клубнику по краям, заполните середину кремом-муслином и накройте вторым слоем бисквита. Сверху торт можно покрыть вареньем или нейтральной глазурью.

Можно ли заморозить фрезье?
Не рекомендуется замораживать полностью собранный фрезье, особенно если он приготовлен с кремом-муслином, который плохо переносит заморозку. Однако бисквит можно заморозить отдельно. Если вы всё же хотите заморозить торт, лучше использовать крем-дипломат, который лучше переносит низкие температуры. Учтите, что при размораживании свежая клубника может пустить сок, из-за чего изменится текстура торта.

Как долго можно хранить фрезье в холодильнике?
Фрезье можно хранить в холодильнике 24–48 часов, желательно в герметичном контейнере или под пищевой плёнкой, чтобы он не высох. Поскольку в составе крема есть яйца и сливочное масло, торт важно хранить в холодильнике и не держать там дольше двух дней — это необходимо для пищевой безопасности.

Какую форму использовать для фрезье?
Для сборки фрезье с ровными краями лучше всего подойдёт регулируемое кондитерское кольцо. Также можно использовать разъёмную форму или кондитерскую рамку. Главное, чтобы бортики были прямыми: так клубника будет аккуратно держаться на месте, а срез торта получится красивым.

Можно ли приготовить фрезье без желатина?
Да, фрезье вполне можно приготовить без желатина: достаточно хорошо взбить крем-муслин — благодаря сливочному маслу он будет достаточно плотным. Чтобы крем хорошо держал форму, соблюдайте время охлаждения и выдержки торта перед тем, как снимать форму.

Какую клубнику выбрать для фрезье?
Особенно хорошо подходят сорта гаригетт и сифлоретт: они отличаются ароматом и хорошо держат форму. Выбирайте ягоды среднего размера, спелые, но плотные, чтобы они не потеряли форму при сборке и придали торту сбалансированный вкус.

Можно ли приготовить фрезье накануне?
Да, это даже рекомендуется! Торту нужно несколько часов постоять в холодильнике, чтобы крем хорошо застыл, а вкусы раскрылись. Поэтому лучше приготовить фрезье накануне и оставить его в холодильнике на ночь.

Облегчённый вариант с меньшим количеством масла: если вы хотите использовать меньше сливочного масла, замените крем-муслин на крем-дипломат — смесь заварного крема и взбитых сливок. Рецепт можно найти здесь!

Выбор клубники: для более красивого результата выбирайте ягоды примерно одного размера — тогда они образуют ровный бортик.

Крем-муслин: его основа — заварной крем. Если он получился слишком жидким, крем-муслин не загустеет после добавления сливочного масла. Кроме того, заварной крем должен быть той же температуры, что и размягчённое масло. Если крем расслоится и в нём появятся маленькие комочки масла, продолжайте взбивать. По мере нагревания масло соединится с кремом.

Украшение: мы выбрали простой вариант и использовали основные ингредиенты, но вы можете украсить торт марципаном или сахарной пастой либо покрыть его клубникой.

Нет кондитерского кольца? Можно использовать кольцо от разъёмной формы. Учитывайте его размер: от него зависит количество ингредиентов.

Нет ацетатной плёнки? Вместо неё можно использовать полоски прозрачного пластика, например плёнку для оверхед-проекторов или пластиковых папок.

Размер формы: обратите внимание, что количество ингредиентов для бисквита рассчитано на круглую форму диаметром 18 см! Если вы выпекаете бисквит в форме большего диаметра, смело увеличивайте количество ингредиентов вдвое, чтобы бисквита точно хватило.

Сколько порций получится в зависимости от размера формы?
Вот сколько порций получится в формах разных размеров:
Кольцо 16 см — 6 порций
Кольцо 18 см — 8 порций
Кольцо 20 см — 10 порций
Кольцо 22 см — 12 порций
Кольцо 24 см — 15 порций
Квадратная форма 20 см — 12 порций
Квадратная форма 18 см — 10 порций
Прямоугольная форма 20 × 30 см — 20 порций
Прямоугольная форма 30 × 40 см — 40 порций

Оборудование

Знать

Вопросы

Фотографии пользователей