Причина, по которой в ресторане никогда не спрашивают о степени готовности курицы
В ресторане вы можете заказать филейный стейк редкой, средней или хорошей прожарки. Вы можете спорить о том, каким должен быть центр - красным, розовым или почти серым. Вы даже можете высказать свое мнение о том, насколько мясо должно или не должно кровоточить, чтобы быть вкусным.
Но есть один вопрос, который никогда не доходит до стола:
"Как вам нравится ваша курица?".
И нет, это не потому, что официант забыл.
И не потому, что курица - менее вкусное мясо, или потому, что она не признает нюансов, или потому, что все повара в мире договорились готовить ее всегда одинаково. Причина более интересная и серьезная: с курицей не работает такой запас выбора, как с антрекотом.
Вот в чем загвоздка. Мы привыкли считать, что "очко" - это дело вкуса, а на самом деле не все виды мяса позволяют играть по одним и тем же правилам.
Курица готовится не по тем же правилам, что антрекот.
Путаница возникает при сравнении курицы с красным мясом. В ресторане мы привыкли выбирать котлету, вырезку или антрекот, как будто все животные имеют одинаковую свободу на кухне. Но это не так.
В цельном отрубе телятины большая часть микробиологического риска обычно сосредоточена на поверхности. Поэтому, если внешняя сторона отруба хорошо промаринована, внутренняя часть может быть менее промаринована, не создавая при этом таких же проблем, как и в случае с другими видами мяса.
С курицей дело обстоит иначе. Мясо птицы может быть связано с такими бактериями, как Campylobacter или Salmonella- двумя неаппетитными, но очень важными названиями , когда речь идет о безопасности пищевых продуктов. И именно здесь начинает вырисовываться ответ: к курице нельзя относиться как к эстетическому предпочтению, а как к продукту, который должен дойти до определенной точки приготовления.
Другими словами: курицу не готовят "по вкусу"; ее готовят до тех пор, пока она не станет безопасной.
Цифра, которая объясняет, почему никто не спрашивает вас
Согласно официальным рекомендациям, птицу следует готовить тщательно и равномерно. Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов и питанию отмечает, что Campylobacter чувствительны к теплу и что тщательное приготовление при температуре 70 ºC или выше в течение не менее двух минут уничтожает бактерии.
В случае с мясом птицы также используется очень четкая рекомендация: достичь температуры около 74 ºC в центре продукта. Цель не в том, чтобы опалить курицу или превратить грудку в подошву ботинка, а в том, чтобы тепло достигло нужной температуры.
Курица может быть сочной, подрумяненной, нежной, хорошо отдохнувшей и идеально приготовленной. Но его не следует подавать заведомо сырым или средне прожаренным.
Вот почему никто не спрашивает вас об этом.
Это не отсутствие изысканности. Это санитарная граница.
Так же ли обстоит дело с другими видами мяса?
Это не значит, что курица - единственное мясо, с которым следует быть осторожным. То же самое относится и к другим видам птицы, например индейке, а также к таким блюдам, как мясной фаршгде микроорганизмы, которые могут находиться на поверхности, могут распространиться по всей смеси во время измельчения.
Именно поэтому гамбургер не следует понимать так же, как котлету: в цельном куске важно то, что происходит на поверхности, а в фарше - то, что внутри. Тем не менее, курица - самый очевидный пример, потому что она является частью нашей повседневной кухни, мы заказываем ее как нечто само собой разумеющееся вне дома и почти никогда не задумываемся, почему никто не предлагает нам выбрать ее "редкой".
Не будет ли курица слишком сухой?
Здесь кроется большое недоразумение: на протяжении многих лет мы путали "хорошо приготовленную курицу" с сухими грудками и скучными блюдами. Но проблема в том, что ее недостаточно хорошо приготовили. Проблема в недожаривании.
Курица может быть безопасной и сочной, если вы контролируете разрез, толщину, жар, отдых и, прежде всего, температуру.
Грудка, которая нежирная и плохо защищена от жара, быстро высыхает, если ее пережарить. Бедро и ляжка, в которых больше жира и соединительной ткани, лучше выдерживают более длительное время приготовления: коллаген трансформируется, мясо становится нежнее, а результат получается более глубоким.
Сочный - не значит недоваренный
Это ключевой момент. В курице сочность зависит не от того, что середина остается наполовину готовой, а от точности приготовления.
Хорошему повару не нужно подавать грудку, которая внутри розовая, чтобы она была вкусной. Разница между сухой и сочной курицей заключается не в игре с риском, а в правильном обращении с продуктом.
Именно поэтому, когда в ресторане правильно готовят курицу, они не спрашивают об этом так, как вы спрашиваете о степени прожарки красного мяса. Он подает ее в безопасной точке: готовой, но не передержанной.
В следующий раз, когда вас никто не спросит, это будет хорошим знаком.
Когда в следующий раз вы закажете курицу и никто не спросит вас, как вы хотите ее приготовить, не воспринимайте это как ограничение. Как раз наоборот: есть решения, которые профессиональная кухня не должна перекладывать на закусочную.
В случае с курицей роскошь заключается не в том, чтобы выбирать между редкой, редкой или пережаренной. Главное - доставить ее на стол целой, сочной и хорошо прожаренной.
Никаких страшилок, никакой микробиологической рулетки и никакой необходимости превращать ужин в краткий курс по безопасности продуктов.
Patricia González
Kомментарии