Почему в ресторане никогда не спрашивают, какую прожарку курицы вы предпочитаете
В ресторане вы можете заказать стейк из вырезки с кровью, средней прожарки или хорошо прожаренный. Вы можете спорить о том, каким должен быть его центр — красным, розовым или почти серым. Вы даже можете иметь твердое мнение о том, должна ли из мяса сочиться кровь, чтобы оно было вкусным.
Но есть один вопрос, который никогда не звучит за столом:
«Как вам приготовить курицу?»
И нет, не потому, что официант забыл.
И не потому, что курица — мясо второго сорта, или потому, что она не допускает нюансов, или потому, что все повара мира договорились всегда готовить ее одинаково. Причина интереснее и серьезнее: с курицей нет такого выбора степени готовности, как с антрекотом.
Вот в чем загвоздка. Мы привыкли считать степень прожарки делом вкуса, хотя на самом деле не все виды мяса позволяют играть по одним и тем же правилам.
Курица готовится не по тем же правилам, что антрекот.
Путаница возникает из-за того, что курицу сравнивают с красным мясом. В ресторане мы привыкли выбирать степень прожарки отбивной, вырезки или антрекота, словно для всех видов мяса допустим одинаковый простор для выбора. Но это не так.
В цельном куске говядины значительная часть микробиологического риска обычно сосредоточена на поверхности. Поэтому, если хорошо обжарить кусок снаружи, внутри он может остаться менее прожаренным без тех же рисков, что и у других видов мяса.
С курицей все иначе. Мясо птицы может содержать такие бактерии, как Campylobacter или Salmonella. Названия неаппетитные, но очень важные, когда речь идет о безопасности пищевых продуктов. И здесь начинает проясняться ответ: к курице нельзя относиться как к вопросу эстетических предпочтений — это продукт, который нужно готовить до определенной степени готовности.
Иными словами: курицу готовят не «по вкусу», а до тех пор, пока она не станет безопасной.
Цифра, которая объясняет, почему никто не спрашивает вас
Официальные рекомендации призывают готовить птицу полностью и равномерно. Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов и питанию указывает, что Campylobacter чувствительна к нагреванию, а полная термическая обработка при температуре не ниже 70 ºC в течение как минимум двух минут уничтожает бактерии.
Для мяса птицы есть и другой четкий ориентир: температура в центре продукта должна достигнуть примерно 74 ºC. Речь не о том, чтобы обуглить курицу или превратить грудку в подошву, а о том, чтобы тепло достигло нужной части продукта.
Курица может быть сочной, румяной, нежной, как следует отдохнувшей и идеально приготовленной. Но подавать ее намеренно сырой или полусырой в центре не следует.
Вот почему никто не спрашивает, какую степень прожарки вы предпочитаете.
Дело не в недостатке изысканности. Это санитарное требование.
Так же ли обстоит дело с другими видами мяса?
Это не значит, что осторожность нужна только с курицей. То же касается и других видов птицы, например индейки, а также таких продуктов, как мясной фарш, в котором микроорганизмы, находящиеся на поверхности, могут распространиться по всей массе при измельчении.
Поэтому к гамбургеру нельзя относиться так же, как к большому стейку на кости: в цельном куске важно прежде всего то, что происходит на поверхности, а в фарше имеет значение и то, что происходит внутри. И все же курица — самый наглядный пример: она входит в наш повседневный рацион, мы без раздумий заказываем ее вне дома и почти никогда не задумываемся, почему никто не предлагает выбрать «с кровью».
Не будет ли курица слишком сухой?
Вот в чем главное заблуждение: годами мы путали «хорошо приготовленную курицу» с сухой грудкой и невзрачными блюдами. Но проблема не в том, что курицу нужно готовить достаточно долго. Проблема в том, что ее готовят неправильно.
Курица может быть безопасной и сочной, если правильно выбрать кусок, учитывать его толщину, контролировать огонь и дать мясу отдохнуть, а главное — следить за температурой.
Постная грудка, слабо защищенная от жара, быстро высыхает, если ее передержать. Бедро и голень, в которых больше жира и соединительной ткани, лучше переносят длительное приготовление: коллаген преобразуется, мясо становится более нежным и сочным, а вкус — насыщеннее.
Сочный - не значит недоваренный
Вот в чем суть. Сочность курицы зависит не от того, чтобы оставить ее середину недоготовленной, а от точности приготовления.
Хорошему повару не нужно подавать грудку с розовой серединой, чтобы она была вкусной. Разница между сухой и сочной курицей не в игре с риском, а в правильном обращении с продуктом.
Поэтому в ресторане, где курицу готовят как следует, не спрашивают о степени ее готовности так, как спрашивают о степени прожарки красного мяса. Ее подают готовой и безопасной, но не пересушенной.
В следующий раз, когда вас никто не спросит, это будет хорошим знаком.
В следующий раз, когда вы закажете курицу и вас не спросят, как ее приготовить, не считайте это ограничением. Все наоборот: есть решения, которые профессиональная кухня не должна перекладывать на гостя.
В случае с курицей роскошь не в том, чтобы выбирать между курицей с кровью, средней прожарки или пережаренной. Роскошь — получить на стол безопасное, сочное и хорошо приготовленное блюдо.
Без неприятных сюрпризов, микробиологической рулетки и необходимости превращать ужин в краткий курс по безопасности пищевых продуктов.
Patricia González
Kомментарии