Как приготовить зеленую спаржу: когда готовить на гриле, варить, готовить на пару и запекать

Есть один базовый жест, который улучшает любой результат, независимо от типа приготовления, который будет применяться в дальнейшем: удалите древесную часть основания. Это можно сделать, согнув спаржу так, чтобы она расщепилась в естественной точке, или отрезав сухой конец ножом. У более толстых экземпляров стоит также слегка отделить нижнюю часть стебля: эта простая операция не позволит кончику спаржи оказаться в естественной точке, в то время как основание остается твердым.

Вымойте ее, хорошо высушите и не начинайте есть холодной из холодильника, особенно если ее собираются готовить на гриле или запекать.

Это самый популярный вариант, и вполне обоснованно. Если спаржа свежая и среднего или тонкого размера, гриль позволяет ей подрумяниться снаружи, сохраняя при этом определенную упругость внутри, что как раз и является одним из достоинств этого овоща.

Для того чтобы все получилось, необходимо несколько важных вещей: очень горячая поверхность, легкий слой масла и достаточно места, чтобы спаржа касалась непосредственно сковороды или гриля. Если они будут тесниться друг к другу, то не столько подрумянятся, сколько приготовятся в собственной влаге.

Хорошей считается не мягкая спаржа, а та, которая оказывает некоторое сопротивление при укусе, с поджаристыми участками и концентрированным ароматом. Если спаржа толстая, то в начале приготовления ее следует накрыть на мгновение крышкой, а в конце слегка убавить огонь, чтобы тепло дошло до центра, не обжигая поверхность.

Варка зеленой спаржи может показаться непривлекательной тем, у кого эта техника ассоциируется с кашеобразными, переваренными овощами. Однако при правильном приготовлении они получаются сочными, с чистым вкусом и очень подходят для тёплых салатовили винегретов, а также блюд, в которых они должны подаваться с заправкой.

Важно, чтобы вода уже кипела, когда спаржа попадает в кастрюлю , и чтобы она была подсолена. Время приготовления должно быть коротким. Время очень сильно зависит от толщины спаржи, поэтому следите за ней, а не полагайтесь на фиксированную цифру. Для толстой спаржи вода помогает размягчить стебель; для очень тонкой спаржи, напротив, разница между готовой и пережаренной минимальна.

Если спаржа будет подаваться холодной, охладите ее сразу, чтобы лучше закрепить цвет и текстуру. Также это стоит сделать, если вы хотите лишь частично приготовить их, а затем довести до готовности на сковороде или на гриле.

Бланширование Это не совсем другое приготовление, а способ подготовить спаржу к последующему приготовлению. Он заключается в том, что спаржу бланшируют в течение очень короткого времени, а затем охлаждают, чтобы сократить время приготовления. Этот способ особенно полезен для толстых стеблей, кусочков, которые потом будут соте или мариноваться, а также в тех случаях, когда вы хотите сделать все заранее и закончить блюдо позже.

У этого способа есть очевидное преимущество: он уменьшает сырость внутренней части и позволяет быстро и точно закончить блюдо позже. Именно поэтому его так часто используют на профессиональных кухнях. Не рекомендуется оставлять их мягкими на этом первом этапе. Если они выйдут из воды уже просроченными, дальнейшее приготовление приведет лишь к их перегреву.

Приготовление на пару не так часто встречается в домашней кулинарии, как того заслуживает. При правильном приготовлении спаржа получается сочной, ярко окрашенной и чистой на вкус. Этот способ особенно хорош, когда сырье хорошее и нет необходимости покрывать его слишком тяжелыми ароматами.

Ее главное преимущество в том, что она готовится без разбавления вкуса водой. Недостатком, по мнению некоторых, является то, что при этом не развивается поджаристый аромат, который появляется на гриле или в духовке.

Поэтому к нему обычно подают легкие заправки, придающие ему контраст: оливковое масло, винегрет или яйцо. Он стремится не к накоплению интенсивности, а к точности.

Обычно это не первая техника, которая приходит на ум при приготовлении свежей зеленой спаржи, но она очень полезна, когда нужно приготовить большое количество за один раз. Духовка концентрирует аромат, слегка подсушивает поверхность и позволяет получить красивые золотисто-коричневые кончики .

Лучше всего выложить их в один слой, слегка приправить и внимательно следить за временем. Если добавить слишком много жира или влаги, они потеряют способность подрумяниваться. Очень тонкая спаржа скорее всего пересохнет, поэтому в духовке лучше использовать спаржу средней или толстой толщины. Кроме того, лучше всего, когда кусочки одинакового размера, так как в этом случае приготовление будет более равномерным.

Зеленую спаржу можно есть сырой, да, но не всегда и не в любом виде. Обычно для этого подходят очень свежие, нежные и тонкиеэкземпляры, а еще лучше, если они нарезаны тонкими ломтиками или полосками. Это делает их более вкусными и придает им более свежий овощной профиль с оттенком сладости.

Это не лучший вариант для тех, кто никогда не готовил спаржу, так как он требует очень хорошего сырья и оставляет меньше возможностей для корректировки. Если в спарже есть волокна или она слишком свежая, текстура может легко стать жесткой. Но даже в этом случае, если спаржа хорошо приготовлена, она может отлично подойти для салатов.

Если спаржа будет входить в состав пасты, риса или ризотто, жаркого или быстрого овощного рагу, самое разумное - нарезать ее и обжарить. Этот способ прост в управлении и очень полезен в повседневной кулинарии.

Здесь рекомендуется отделить кончики от стеблей или, по крайней мере, помнить, что им требуется разное время. Нижняя часть стеблей требует на несколько минут больше времени; бутоны же готовятся сразу. Это блюдо не обладает тем блеском, который присущ цельной спарже, поданной в таком виде, но в нем есть много кулинарной логики.

В конце концов, хорошо приготовить зеленую спаржу - это не значит выучить затверженную формулу, а значит сначала посмотреть на продукт, а потом принять решение. Гриль концентрирует ее, вода делает ее более нежной, пар бережно обрабатывает ее, а духовка хорошо справляется с количеством. Понимание этого позволяет нам перестать готовить их по инерции и начать готовить их с умом.