Что делать, чтобы домашний песто не почернел?

Если разрезать яблоко или авокадо и оставить его на воздухе, через несколько минут его мякоть начнет темнеть. То же самое происходит и с базиликом в песто: он окисляется. При повреждении листьев выделяется фермент полифенолоксидаза, который при контакте с кислородом запускает химическую реакцию, в результате которой образуются меланоидины, отвечающие за этот неаппетитный коричневый цвет.

Но кислород — не единственный виновник. Есть и другие факторы, которые ускоряют это превращение:

• Тепло: если базилик перегревается во время приготовления, его соединения разрушаются быстрее, и цвет меняется в считаные минуты.
• Свет: воздействие света, особенно солнечного, разрушает природные пигменты в листьях.
• Влага: если базилик не полностью высох перед измельчением, избыток воды еще больше ускоряет окисление.

Как же этого избежать? Давайте рассмотрим несколько приемов, которые помогут решить эту проблему.

К счастью, есть способы дольше сохранять песто зеленым и ярким. Вот четыре приема, которые можно применить прямо сейчас.

1. Бланшируйте базилик перед использованием

Один из самых эффективных приемов — бланшировать базилик перед измельчением. Для этого нужно погрузить листья на 5–10 секунд в кипящую воду, а затем сразу же переложить их в миску с ледяной водой. Этот процесс инактивирует ферменты, ответственные за окисление, почти не влияя на вкус и текстуру. Благодаря этой технике песто дольше остается свежим — несколько дней.

2. Добавляйте лед во время приготовления

Знаменитый итальянский шеф-повар Массимо Боттура рекомендует добавлять пару кубиков льда при измельчении базилика. Холод замедляет окисление и не дает теплу, выделяемому кухонным комбайном, воздействовать на зелень. Благодаря этой небольшой хитрости песто лучше сохраняет цвет и свежесть и дольше остается ярким.

3. Покройте поверхность оливковым маслом

Собираетесь хранить песто в холодильнике? Тогда покройте его поверхность тонким слоем оливкового масла, прежде чем закрыть емкость. Масло действует как естественный барьер, не давая кислороду соприкасаться с песто и снижая вероятность его потемнения. Так соус дольше сохраняет первоначальный цвет и вкус.

4. Не готовьте и не нагревайте песто

Если вы когда-нибудь нагревали песто прямо на сковороде, то могли заметить, что он меняет цвет и теряет свежесть. Это одна из самых распространенных ошибок. Нагревание портит песто. Поэтому лучше всегда добавлять его непосредственно перед подачей, уже сняв блюдо с огня, чтобы тепло пасты слегка прогрело соус, не испортив его.

Знали ли вы об этих приемах? Будете ли применять их? Теперь, когда вы знаете, как не дать соусу песто потемнеть до того, как он попадет на стол, вы сможете в полной мере наслаждаться им в любимых блюдах и закусках.

А если хотите вывести песто на новый уровень, вот оригинальный рецепт и несколько идей, как получить максимум от этого вкусного итальянского соуса ↓↓

Первое, что нужно сделать, - это приготовить настоящий домашний зеленый соус песто. Если и есть соус, который может покорить всех одной ложкой, то это именно он:

Полный рецепт ❘ Домашний зеленый песто - pesto alla genovese

Мягкие, пышные, с домашним шармом, который делает их неотразимыми. Эти картофельные ньокки покрыты ярким и ароматным песто — получается сытное блюдо, которое никогда не надоедает. И что самое приятное: ингредиентов нужно немного, а вкус получается чистым и аутентичным.

Полный рецепт ❘ Домашние картофельные ньокки с соусом песто

Можно также приготовить оригинальную закуску и по-новому взглянуть на популярный New York Roll, сделав его несладким: хрустящим снаружи и с начинкой из сливочного песто и сыра. Попробуете?

Полный рецепт ❘ Несладкий New York Roll с начинкой из песто и сыра