Секрет сочных фрикаделек не в соусе: шесть советов, которые нужно знать
"Hostias, pilotes!". Эту фразу, полную восторга, произнес молодой человек в видеоролике на Instagram, когда обнаружил, что его мама приготовила одно из его любимых блюд: тефтели. Да, фрикадельки, но хорошие фрикадельки.
Возможно, его энтузиазм был бы иным, если бы фрикадельки на тарелке были сухими и жесткими, похожими скорее на ластик, чем на правильный рецепт. И так происходит со многими из нас: мы смешиваем фарш, яйцо и панировочные сухари "на глаз", формируем их как можно лучше и верим, что соус исправит то, что не смогло решить тесто.
Трагедия поправима. Приготовление сочных фрикаделек не зависит от молитвы бабушке, добавления пол-литра соуса в конце или покупки дорогого мяса с названием фермы. Это зависит от понимания нескольких основных жестов, которые давно известны на профессиональной кухне, а также во многих профессиональных семьях: выбор правильного фаршаРечь идет о том, чтобы добавить влаги, достаточно перемешать, дать отдохнуть и приготовить, не пережаривая.
Речь идет не только о том, чтобы фрикаделька не развалилась. Главное, чтобы она была нежной, хорошо скрепленной, вкусной и могла добраться до тарелки целым куском, не превратившись внутри в сухой шарик. Эти шесть хитростей не помогут вам попасть на "МастерШеф", но они помогут вашим фрикаделькам не вернуться к текстуре боеприпасов.
1. Не используйте слишком постное мясо
Фрикаделькам нужен жир. Не слишком много, но достаточно, чтобы мясо не было сухим после приготовления. Поэтому многие повара сочетают телятину со свининой.
- Телятина придает вкус и структуру;
- Свинина придает сочность и более мягкую текстуру.
Главное - избегать слишком постного мяса. Если в смеси слишком мало жира, это можно компенсировать размоченным хлебом, соусом или более мягким приготовлением, но исходная точка будет сложнее. В профессиональной кулинарии фрикадельку представляют себе как деревенскую эмульсию: мясо, жир, влага и связующие компоненты, работающие вместе.
Для домашнего приготовления можно взять половину телятины и половину свинины, или две части телятины к одной части свинины, если вы хотите получить более сильный мясной вкус.
2. Добавьте панаду: хлеб, размоченный в молоке или бульоне.
Это один из самых важных приемов. Панада - это смесь хлеба или панировочных сухарей с жидкостью (молоком, водой, бульоном или даже пахтой) , которую добавляют в мясной фарш, чтобы сделать его более нежным. Это не "бедная начинка": это классический кулинарный прием, позволяющий сохранить влагу и смягчить текстуру.
На практике это работает следующим образом: увлажненный хлеб задерживает часть жидкости и не дает мясному белку чрезмерно уменьшиться в объеме во время приготовления. В результате получается более нежная, менее сухая фрикаделька с более приятным вкусом.
На 500 г мяса можно использовать примерно 40-60 г хлебных крошек с несколькими столовыми ложками молока или бульона. Мясо должно быть влажным и нежным, но без лишней жидкости.
3. Вымешивайте ровно столько, сколько нужно: чем больше вы замешиваете, тем сложнее получается.
Фарш не должен быть похож на тесто для хлеба. Вымешивайте, пока ингредиенты не станут единым целым, но не настаивайте.
При чрезмерном перемешивании мясной белок уплотняется, и смесь теряет ту рыхлую текстуру, которую мы ищем. Именно поэтому во многих классических рецептах особое внимание уделяется аккуратному перемешиванию, разделению мяса пальцами и избеганию того, чтобы перерабатывать его больше, чем необходимо.
Все просто: большая миска, чистые руки и короткие движения. Вымешивайте только до тех пор, пока размоченный хлеб, яйцо и приправы не будут хорошо распределены. Не выжимайте тесто в течение нескольких минут: когда смесь станет однородной, остановитесь.
4. Дайте смеси отдохнуть, прежде чем формировать фрикадельки.
Отдых - это не прихоть. Оно позволяет панаде напитаться влагой, соли - лучше распределиться, а тесту - стать более плотным, без необходимости добавлять больше панировочных сухарей. Кроме того, холодную смесь гораздо легче обрабатывать, и из теста можно сформировать более ровные шарики.
Обычно достаточно 20-30 минут отдыха в холодильнике. Если тесто слишком мягкое, лучше охладить его, а не поправлять сухими панировочными сухарями, так как их избыток может лишить тесто сочности.
5. Сначала подрумяньте их, но не доводите до конца.
Подрумянивание добавляет вкус. Хотя часто говорят, что оно служит для "запечатывания" мяса, самое главное - это создание подрумяненной, более ароматной поверхности. Кроме того, на сковороде остается фон, который при добавлении в соус усиливает насыщенность рагу.
Главное - не переусердствовать. Сковорода должна использоваться для обжаривания, а не для полного завершения приготовления. Если обжарить фрикадельки до готовности внутри перед тем, как положить их в соус, то после второго приготовления они легко могут оказаться сухими.
В зависимости от того, какой соус вы собираетесь готовить, их можно обвалять в небольшом количестве муки или непосредственно в муке. Мука помогает сформировать тонкую оболочку и придает тушеному мясу дополнительную текстуру, но не переусердствуйте: фрикаделька не должна выглядеть так, будто ее обмазали кляром.
6. Готовить в соусе
Хорошая фрикаделька ценит мягкое приготовление. После первого нагрева идеальным вариантом будет довести ее до готовности на медленном огне в соусе. Так она прожарится более равномерно, впитает в себя часть аромата тушеного мяса и выделит соки, которые обогатят все блюдо.
Идея проста: румяная корочка придает аромат внешней стороне, а соус завершает приготовление мяса при более мягкой температуре, чем длительное обжаривание.
Но "мягко" не значит бесконечно. Для фрикаделек среднего размера обычно достаточно 15-25 минут медленного приготовления в соусе, в зависимости от размера. Если готовить их слишком долго, они могут стать жесткими.
Как вы добиваетесь сочных фрикаделек?
В каждом доме есть свой способ приготовления фрикаделек: как вы их готовите? Есть ли у вас какие-нибудь хитрости, чтобы сохранить их сухими, не дать им развалиться или сделать соус вкуснее? Напишите нам об этом в комментариях: мы уверены, что не один читатель попробует это в своей следующей запеканке. А мы возьмем на заметку.
Patricia González
Kомментарии