Холодное, сливочное или топленое масло: деталь, которая решает, каким будет ваш десерт.
В выпечке масло - это не "ингредиент", а инструмент. Иногда вы хотите, чтобы оно действовало как структура (способная удерживать воздух), иногда как барьер (для предотвращения образования клейковины), иногда как жидкость, которая смешивается без сопротивления и полностью меняет конечную текстуру. Все зависит от простой идеи: масло - это эмульсия, состоящая из жира, воды и твердых частиц молока; при изменении температуры его поведение меняется.
Холодное сливочное масло
Холодное сливочное масло (из холодильника) жесткое. Оно не полностью интегрируется в тесто: остается в нем кусками или "листами". А это именно то, что мы ищем в тесте, которое должно быть рассыпчатым, слоистым или неравномерно рассыпчатым.
Что происходит: эти кусочки жира действуют как разделители между мукой и водой, ограничивая развитие клейковины. Затем в духовке вода, содержащаяся в масле и тесте, превращается в пар и "поднимает" слои: так и рождаются хлопья.
Где это работает: корочки для пирогов ипирожных, булочки, американское печенье, крошки и штрейзели.
Типичная ошибка: если сливочное масло размягчается в процессе работы, оно размазывается по муке, и вы теряете жировые карманы, которые создают слои.
В этих рецептах лучше всего использовать холодное сливочное масло:
Один из классических десертов, которым мы никогда не можем насытиться: крамбл! А здесь, помимо яблок, мы добавили груши, чтобы удвоить удовольствие. Это настолько простой в приготовлении рецепт, что его можно готовить вместе с детьми. Результат...
Мы полюбили классические булочки прямо из Великобритании, и нам очень нравится эта версия с шоколадной крошкой! Легкие и влажные, уверяем вас, вы тоже не сможете устоять перед ними ;-) Мы расскажем вам обо всех шагах, чтобы добиться этого...
Вкуснейшая тарталетка с орехами пекан. Хорошо известна тем, что ее едят на День благодарения в США. Подавайте с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками и наслаждайтесь этим лакомством :)
Масляная мазь
Сливочное масло (мягкое, комнатной температуры, податливое, свежее на ощупь) - королева метода кремования: взбивание сливочного масла с сахаром, чтобы в него попал воздух.
Что происходит: сахар "разрезает" масло и образует микрополости, в которых задерживается воздух. Этот воздух расширяется в духовке и помогает тесту подняться. Если масло слишком холодное, оно не прокалывается; если слишком горячее, оно теряет структуру и не удерживает воздух.
Где применяется: фунтовые торты, пирожные, кексы со "взбитой" начинкой, бисквиты, которые должны быть выше и легче, а также многие сладкие пирожные, для которых используется сливочное тесто.
На практике: Масло должно быть таким, чтобы в него можно было погрузить палец, оставляя чистый след, без маслянистого блеска. Если оно блестит или почти "растаяло", вы опоздали: вместо воздуха у вас будет рыхлый спред и жир (этим объясняется большое количество плоских бисквитов).
В этих рецептах лучше всего использовать сливочное масло:
Не можете выбрать между брауни и печеньем на десерт? Выбирайте домашние брауни! Этот простой пошаговый рецепт идеально подходит для приготовления с детьми :-) Прямиком из США, вы не сможете устоять перед его сочетанием мягкости и хруста. Подавайте с...
Хотите перекусить тающим во рту песочным печеньем? Попробуйте наш домашний "Шприц"! Рецепт, который вернет вас в детство. А поскольку мы никак не могли определиться, то решили сделать их в обычном, молочном и темном шоколаде. Идеальная возможность...
Перекусывайте на здоровье! Для удачного перекуса что может быть лучше, чем очень вкусное печенье? Хрустящее снаружи, мягкое внутри, увенчанное шоколадом и миндалем. Одним словом, это печенье гарантированно вызовет улыбку на вашем лице. Итак, без лишних...
Растопленное сливочное масло
Растопленное сливочное масло действует противоположно крему: оно не втягивает воздух. Да, оно легко смешивается, но при этом создает другую текстуру.
Так как оно жидкое, оно сразу же соединяется и делает тесто более плотным или жевательным. Вот почему многие пирожные начинаются с растопленного масла: вы хотите получить более плотную, влажную внутреннюю часть, а не воздушный пирог.
Где это работает: брауни, блонди, некоторые виды жевательного печенья, банановый хлеб и быстрая выпечка, где целью является не пушистость, а более влажный мякиш.
В печенье, например, использование растопленного масла увеличивает разброс и приближает текстуру к более "пирожному/жевательному", в отличие от легкости, которую может обеспечить сливочное масло.
В этих рецептах лучше всего использовать растопленное масло:
Обычно вы добавляете в брауни темный шоколад, не так ли? А как насчет того, чтобы попробовать наш рецепт с белым шоколадом и красными фруктами! Известный также как "Блонди", этот вариант обязательно понравится всей семье! Простой в приготовлении, вы...
В вашей корзине с фруктами завалялись перезрелые бананы? Используйте их для приготовления вкусного, влажного торта. А для еще большей вкусности нет ничего лучше шоколадной стружки :-) Этот рецепт очень прост в приготовлении, а благодаря спелым бананам...
Температура масла - ключевой момент
От температуры зависит, будет ли масло вести себя как воздушная губка, как разделительная пленка или как жидкий жир, распределенный по тесту. А поскольку масло также содержит воду, момент, когда эта вода превращается в пар, может стать той деталью, которая определит конечный результат вашего десерта.
Patricia González
Kомментарии