Холодное, размягчённое или растопленное сливочное масло: деталь, от которой зависит ваш десерт
В выпечке сливочное масло — не просто «ингредиент», а инструмент. Иногда важно, чтобы оно выполняло роль каркаса, удерживающего воздух, иногда — барьера, препятствующего образованию клейковины, а иногда — жидкости, которая легко смешивается с другими ингредиентами и полностью меняет текстуру готового изделия. Всё зависит от простой идеи: сливочное масло — это эмульсия, состоящая из жира, воды и молочных сухих веществ; при изменении температуры меняются и его свойства.
Холодное сливочное масло
Холодное сливочное масло (прямо из холодильника) твёрдое. Оно не смешивается с тестом полностью, а остаётся в нём кусочками или «пластинками». Именно это и нужно для теста, которое должно получиться рассыпчатым, слоистым или с неоднородным мякишем.
Что происходит: кусочки жира разделяют муку и воду, ограничивая развитие клейковины. Затем в духовке вода из масла и теста превращается в пар и «поднимает» слои — так образуется слоистая структура.
Где это работает: в песочном тесте для пирогов (pie crust), сконах, американском печенье, крамблах и штрейзелях.
Типичная ошибка: если масло размягчается во время работы, оно размазывается по муке, и жировые прослойки, благодаря которым образуются слои, исчезают.
Для этих рецептов лучше использовать холодное сливочное масло:
Один из классических десертов, который никогда не надоедает, — крамбл! В этом рецепте к яблокам добавлены груши, чтобы сделать десерт вдвойне вкуснее. Крамбл очень легко приготовить — это отличный рецепт для совместной готовки с детьми. Фруктовая...
Мы любим классические британские сконы, но особенно нам нравится эта версия с шоколадными каплями! Они такие простые в приготовлении и нежные, что устоять перед ними просто невозможно ;-) Рассказываем обо всех этапах, чтобы у вас всё получилось с...
Вкусная тарталетка с орехами пекан — знаменитый американский десерт, который традиционно подают на День благодарения. Подавайте её с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками и наслаждайтесь!
Масляная мазь
Размягчённое сливочное масло (мягкое, комнатной температуры, податливое, но ещё прохладное на ощупь) — основа метода кремования: масло взбивают с сахаром, чтобы насытить смесь воздухом.
Что происходит: кристаллы сахара «надрезают» масло и образуют микрополости, в которых задерживается воздух. В духовке он расширяется и помогает тесту подняться. Слишком холодное масло не поддаётся взбиванию, а слишком тёплое теряет форму и не удерживает воздух.
Где это работает: в кексах типа «паунд-кейк», кейках, кексах на взбитом тесте, печенье, которое должно получиться более высоким и лёгким, а также во многих видах сладкого теста для пирогов, приготовленного методом кремования.
На практике: в масло должен легко погружаться палец, оставляя чёткий след, при этом поверхность не должна блестеть от жира. Если масло блестит или почти растаяло, вы опоздали: вместо воздушной текстуры тесто растечётся, а жир отделится. Так часто и получаются плоские печенья.
Для этих рецептов лучше использовать размягчённое сливочное масло:
Не можете выбрать между брауни и печеньем на десерт? Приготовьте домашние бруки! Этот простой рецепт с пошаговыми инструкциями отлично подходит для готовки с детьми :-) Этот десерт родом из США покорит вас сочетанием нежной текстуры брауни и...
Хотите нежное песочное печенье, которое тает во рту? Попробуйте приготовить домашнее печенье спритц! Этот рецепт вернёт вас в детство. Мы никак не могли выбрать любимый вариант, поэтому приготовили печенье без добавок, с молочным и с тёмным шоколадом....
Время перекусить! Для удачного полдника что может быть лучше толстенького печенья? Хрустящее снаружи и мягкое внутри, с шоколадом и миндалём. Одним словом, это печенье подарит вам улыбку и настоящее удовольствие. Не будем медлить — ниже вас ждут шаги...
Растопленное сливочное масло
Растопленное сливочное масло действует противоположно маслу, взбитому с сахаром: оно не насыщает смесь воздухом. Оно легко смешивается с другими ингредиентами, но придаёт выпечке другую текстуру.
Что происходит: в жидком виде масло сразу смешивается с ингредиентами и помогает получить более плотное или тягучее тесто. Поэтому многие брауни начинают готовить с растопленного масла: так добиваются более плотной и влажной середины, а не воздушной текстуры кекса.
Где это работает: в брауни, блонди, некоторых видах тягучего печенья, банановом хлебе и быстрой выпечке, где нужна не пышность, а более влажный мякиш.
Например, в печенье растопленное масло обычно усиливает растекание теста и придаёт ему текстуру, более похожую на брауни, — плотную и тягучую, а не лёгкую, как при использовании масла, взбитого с сахаром.
Для этих рецептов лучше использовать растопленное сливочное масло:
Обычно в брауни добавляют тёмный шоколад, верно? Попробуйте приготовить его с белым шоколадом и ягодами! Этот десерт, также известный как блонди, обязательно понравится всей семье! Его легко приготовить: выпечка получится нежной и тающей во рту —...
Перезрелые бананы завалялись в вашей фруктовой корзине? Используйте их, чтобы приготовить вкусный и нежный кекс. А чтобы сделать его ещё аппетитнее, добавьте кусочки шоколада :-) Этот рецепт очень прост в приготовлении, а благодаря спелым бананам вы...
Температура масла - ключевой момент
От температуры зависит, будет ли сливочное масло действовать как губка, удерживающая воздух, как разделительный слой или как жидкий жир, распределяющийся по всему тесту. А поскольку масло содержит и воду, момент, когда эта вода превращается в пар, может стать решающим для результата вашего десерта.
Patricia González
Kомментарии