Как использовать гочуджан: корейское красное тесто и 7 рецептов, как использовать его в первый раз
На кухне любой квартиры, будь то Карабанчель, Грасия или Триана, стоит красная банка, которой не было еще пять лет назад. Это не кетчуп, хотя его цвет обещает интенсивность. Это не шрирача, хотя многие ищут его под общим названием "азиатский острый соус". На банке, часто с буквами, больше похожими на штамп, чем на этикетку, написано gochujang.
Сцена повторяется во все большем количестве ресторанов и домов: кто-то пробует его, потому что увидел в рецепте в интернете или потому что его предлагают в меню модного заведения; другой объясняет, что его не используют напрямую, как соус, а что с ним нужно поработать, как с красной пастой карри. И вдруг эта интенсивная острота обретает другое измерение: другую текстуру, другую глубину, любопытный способ переосмыслить привычное блюдо. Возьмем конкретный пример: вырезка лосося на гриле полностью меняется, как только вы добавляете соус.
Гочуджан обладает странным талантом преображать то, что мы уже знаем. А попробовав его, понимаешь, что он вошел во многие кухни не как причуда, а как новая приправа, которая хочет занять место в нашей кладовой.
Что такое гочуджан
Гочуджан - это ферментированная паста корейского происхождения, которая в классическом варианте готовится из красного чили (гочугару), клейкого риса, ферментированных соевых бобов и соли. Она похожа на соус, но ведет себя как паста: концентрирует вкус, ее нужно разбавлять, смешивать, нагревать или эмульгировать, чтобы она раскрылась.
Во рту гочуджан представляет собой треугольник: острое, сладкое и умами. Острота - это не просто огонь, это стойкость. Сладость - это не конфета, она округляет и поддерживает. Умами возникает в результате ферментации и объясняет, почему даже при небольшом количестве блюдо кажется "более приготовленным".
Что действительно отличает его от других: ферментация
В Испании мы стандартизировали язык ферментов: комбуча, кимчи, мисо, кефир. Тем не менее, у гочуджана есть особый нюанс: он не ограничивается приданием кислотности или ароматического пинка, но и выполняет функцию вкусовой основы. Другими словами, если раньше вы добавляли "немного специй", то теперь вы добавляете структуру.
Ферментация - это не украшение: она определяет результат. Именно поэтому он так сильно меняется от одной банки к другой. Некоторые гочуджанги более сладкие, некоторые более агрессивные, некоторые более плотные. И именно поэтому не стоит заблуждаться: вы покупаете не соус для завершения блюда, а ингредиент, который помогает его создать.
Как она появилась в Испании (и почему именно сейчас)
Корейский феномен уже много лет пересекает форматы (сериалы, поп-музыка, косметика), но в гастрономии он менее абстрактен: он измеряется в меню, в запасах, на полках. Гочуджан прошел классический путь: сначала ресторан, затем специализированный магазин, потом супермаркет и, наконец, домашняя кухня.
Он придает узнаваемый вкус всего несколькими жестами и позволяет готовить "по-корейски", не покупая тысячи наименований и не создавая целую кладовую азиатских продуктов.Типичная ошибка новичка
Первая ошибка - относиться к нему, как к столовому соусу: открыл, налил, съел. Результат: резкая острота, чрезмерная сладость, ощущение "это не для меня".
Гочуджан требует иной логики:
- Его дозируют (начните с половины чайной ложки на порцию и регулируйте по вкусу).
- Его интегрируют (смешивают с жиром, жидкостью, кислотой).
- Его готовят (иногда), чтобы он стал более округлым и менее лобовым.
Короче говоря: хорошо обработанная чайная ложка (эмульгированная, разбавленная, сбалансированная) дает больше и вкуснее, чем ложка, положенная без раздумий.
Несколько советов для использования в домашних условиях
- В качестве основы для маринада: смешивается с небольшим количеством масла и соленым элементом (соя, соль) и превращается в идеальную пасту для курицы, свинины, тофу или овощей. Жир приглушает остроту и помогает ее распределить.
- В качестве быстрого соуса: Вместо того чтобы просто бросать его "сам по себе", сделайте из него соус: молочный (йогурт, сметана), кислый (лимон, слабый уксус) и, если нужно, сладкий. Этот жест делает блюдо приятным, не теряя его характера.
- Как глубина в рагу: чайная ложка в бульон, рагу или бобовые придает неожиданную глубину: она не "хоранизирует" блюдо, а делает его более сложным.
- В качестве глазури: с медом или сахаром и небольшим количеством жидкости, хорошо уменьшается и становится лаком: лаки, жареные овощи, даже быстрый гриль. Это легкий путь к аромату.
Найдите удовольствие в приготовлении блюд с гочуджангом с помощью этих рецептов:
Для тех, кто хочет попробовать себя в приготовлении специфических блюд, предлагаем три проверенные идеи:
Откройте для себя корейский острый соус с гочуджаном для бибимбапа - настоящий взрыв вкуса, который перенесет вас в самое сердце корейской кухни ! Этот острый соус просто неотразим, он обволакивает и тает во рту благодаря идеально...
Сегодня мы снова отправляемся в Корею, чтобы приготовить суперпростое и вкусное блюдо для любителей лосося и острой пищи! Приготовьтесь к взрыву вкуса с нашим экспресс-рецептом лосося по-корейски, который готовится всего за 8 минут :-) Нет ничего...
Чтобы отказаться от традиционного бибимбапа - блюда, типичного для корейской кухни, - откройте для себя наш рецепт грибов по-корейски , полный вкуса. Нежные, сочные грибы шиитаке прекрасно сочетаются с соусом гочуджан , создавая на вашей тарелке...
Если вы любите острое , сладкое и соленое , то вам обязательно понравится это печенье годжучан ! Эта корейская паста чили - главный ингредиент многих блюд и соусов, но сегодня мы решили использовать ее в сладком варианте с "острым" печеньем, чтобы...
Любители сладкой, соленой и острой пищи, этот рецепт для вас! Мы обожаем азиатские ароматы и хруст этих кусочков курицы Dakgangjeong . А гочуджан согреет ваше сердце и перенесет вас в Корею , где жареную курицу обычно подают с пивом , да-да :-) В...
Вы ищете полезное , вкусное, сбалансированное блюдо с острым вкусом? Тогда вы пришли по адресу! Мы просто обожаем смешанные блюда за их простоту и то, что их можно взять с собой куда угодно:-) Сегодняшний рецепт состоит из хрустящей брокколи,...
Жареный цыпленок - неотъемлемая часть корейской кулинарной культуры, его едят на улице (стрит-фуд) или в сопровождении пива , как того требует традиция (в меру, конечно). В этом рецепте вы найдете хрустящую панировку , которую мы так любим, с...
Patricia González
Kомментарии