Как использовать гочуджан: корейская красная паста и 7 рецептов для первого знакомства
На кухне самой обычной квартиры — будь то Карабанчель, Грасия или Триана — стоит красная банка, которой ещё пять лет назад там не было. Это не кетчуп, хотя его цвет и обещает яркий вкус. Это не шрирача, хотя многие ищут его под общим названием «азиатский острый соус». На банке, часто с буквами, больше похожими на печать, чем на этикетку, написано gochujang.
Эта сцена повторяется во всё большем числе ресторанов и домов: кто-то пробует его с осторожностью, потому что увидел в каком-нибудь рецепте в интернете или потому что его предлагают в меню модного заведения; кто-то другой объясняет, что его не используют просто так, как соус, а сначала нужно приготовить с ним что-то, как это делают с красной пастой карри. И вдруг эта яркая острота обретает новое измерение: другую текстуру, другую глубину, любопытный способ переосмыслить привычное блюдо. Вот конкретный пример: филе лосося, приготовленное на гриле, полностью меняется, стоит добавить к нему соус.
Гочуджан обладает удивительным свойством преображать знакомые нам блюда. Попробовав его, понимаешь, что он появился на многих кухнях не просто как мода, а как новая приправа, которая стремится занять место в нашей кладовой.
Что такое гочуджан
Гочуджан — это ферментированная паста корейского происхождения, которую в классическом варианте готовят из красного перца чили (гочугару), клейкого риса, ферментированных соевых бобов и соли. Она похожа на соус, но ведёт себя как паста: концентрирует вкус, её нужно разбавлять, смешивать, нагревать или эмульгировать, чтобы раскрыть её вкус.
Во вкусе гочуджана сочетаются три составляющие: острота, сладость и умами. Острота — это не просто жгучесть, но и долгое послевкусие. Сладость — это не конфетная сладость, она смягчает вкус и уравновешивает его. Умами появляется благодаря ферментации и объясняет, почему даже небольшое количество пасты создаёт впечатление, будто блюдо «дольше готовилось».
Что действительно отличает его от других: ферментация
В Испании мы уже привыкли к словам, связанным с ферментированными продуктами: комбуча, кимчи, мисо, кефир. И всё же у гочуджана есть особенность: он не просто добавляет кислоту или яркую ноту аромата, а служит вкусовой основой. Иными словами, если раньше вы добавляли «что-нибудь острое», то теперь добавляете структуру.
Ферментация — не украшение: она определяет результат. Именно поэтому вкус гочуджана так сильно различается от банки к банке. Одни варианты слаще, другие — резче, третьи — гуще. Поэтому важно отказаться от неверного ожидания: вы покупаете не соус, которым поливают готовое блюдо, а ингредиент, помогающий его приготовить.
Как она появилась в Испании (и почему именно сейчас)
Корейская культура уже много лет проникает в разные сферы — сериалы, поп-музыку, косметику, — но в гастрономии всё более осязаемо: это можно увидеть в меню, бронированиях и на полках магазинов. Гочуджан прошёл классический путь: сначала появился в ресторанах, затем в специализированных магазинах, потом в супермаркетах и, наконец, на домашних кухнях.
Он придаёт блюдам узнаваемый вкус благодаря всего нескольким простым приёмам и позволяет готовить «по-корейски», не покупая уйму продуктов и не заполняя кладовую всевозможными азиатскими ингредиентами.Типичная ошибка новичка
Первая ошибка — относиться к нему как к столовому соусу: открыл, добавил, съел. Результат — резкая острота, чрезмерная сладость и ощущение: «Это не для меня».
Гочуджан требует другого подхода:
- Его нужно дозировать (начните с половины чайной ложки на порцию и регулируйте количество по вкусу).
- Его нужно сочетать с другими ингредиентами (смешивать с жиром, жидкостью или чем-то кислым).
- Его иногда нужно готовить, чтобы вкус стал мягче и гармоничнее.
Иными словами, чайная ложка, которую как следует подготовили — эмульгировали, разбавили и сбалансировали, — даст больше вкуса, чем ложка, добавленная без раздумий.
Несколько советов для использования в домашних условиях
- Как основа для маринада: смешайте его с небольшим количеством масла и солёным ингредиентом (соевым соусом или солью) — получится отличная паста для курицы, свинины, тофу или овощей. Жир смягчает остроту и помогает равномерно распределить пасту.
- Как быстрый соус: не добавляйте его отдельно — приготовьте соус: смешайте с молочным продуктом (йогуртом или сметаной), чем-нибудь кислым (лимонным соком или мягким уксусом) и, если нужно, добавьте немного сладкого. Так вкус станет мягче, не утратив своего характера.
- Для придания глубины рагу: чайная ложка гочуджана в бульоне, рагу или блюде из бобовых добавит неожиданный оттенок: она не превратит блюдо в корейское, а сделает его вкус сложнее.
- Как глазурь: смешайте с мёдом или сахаром и небольшим количеством жидкости, уварите — получится глазурь для мяса, овощей, запечённых в духовке, и даже блюд, быстро приготовленных на гриле. Это простой способ добавить яркий вкус.
Найдите удовольствие в приготовлении блюд с гочуджангом с помощью этих рецептов:
Тем, кто хочет перейти к конкретным блюдам, предлагаем три проверенные идеи:
Попробуйте острый корейский соус с кочхуджаном для бибимбапа, яркий по вкусу и с гармоничным сочетанием сладкого, солёного и острого. Его главный ингредиент, кочхуджан , — традиционная корейская приправа из ферментированного красного перца чили ,...
Приготовим простое и вкусное блюдо для любителей лосося и острой еды: лосося по-корейски всего за 8 минут. Рыбу запекают в духовке, пока варится рис, так что время используется с пользой. Благодаря пасте кочуджан лосось покрывается аппетитной...
Чтобы разнообразить привычное меню, попробуйте наш рецепт грибов по-корейски , вдохновлённый традиционной корейской кухней. Нежные и сочные грибы шиитаке прекрасно сочетаются с соусом гочуджан , создавая гармоничный баланс сладости и остроты. Этот...
Если вы любите острое и сладко-солёное , вам понравится это печенье с кочуджаном ! Эта корейская паста из перца чили часто используется в блюдах и соусах , а здесь она придаёт сладкому печенью пикантную остроту. У него хрустящая корочка и...
Любителям сочетания сладкого и солёного, а также острых блюд этот рецепт точно понравится! Мы обожаем азиатские вкусы и хрустящие кусочки курицы дакганчжон . Гочуджан согреет вас и перенесёт в Корею , где жареную курицу обычно едят с пивом ,...
Ищете полезное , вкусное и сбалансированное блюдо с остринкой ? Тогда вы по адресу! Нам нравятся боулы и другие блюда, которые удобно взять с собой : их легко приготовить и можно взять с собой :-) Сегодня предлагаем приготовить хрустящую брокколи...
В Корее жареную курицу едят как уличную еду и традиционно подают к пиву (конечно, в меру). Это блюдо стало неотъемлемой частью корейской кухни. В этом рецепте вас ждут любимая хрустящая панировка и два маринада с имбирём и чесноком. Уже слюнки...
Patricia González
Комментарии