Вы любите итальянскую кухню? Вот 6 терминов, которые вы должны знать.
Итальянская кухня обладает обманчивым достоинством: она кажется простой и понятной. Паста, помидоры, сыр, рис, несколько знакомых соусов и ощущение, что находишься на знакомой территории. Но достаточно открыть книгу итальянских рецептов или послушать, как шеф-повар рассказывает о ризотто, чтобы понять, что большая часть ее логики заключается в словах, которые не всегда хорошо переводятся или не всегда находят точный перевод на испанский. Это не орнаменты и не гастрономический фольклор. Это термины, обозначающие жесты, точки и способы приготовления пищи.
Речь идет не о том, чтобы выучить итальянский, чтобы готовить пасту или ризотто дома. Речь идет о том, чтобы лучше понимать, что происходит в кастрюле, на сковороде или на тарелке. Понимание этих терминов нужно не только для того, чтобы лучше читать рецепты. Прежде всего, оно поможет вам готовить более разумно. Ведь есть слова, которые обостряют зрение: они помогают понять, когда блюдо из риса находится там, где должно быть, что значит доварить пасту на сковороде или почему овощную базу не стоит готовить в спешке. Итальянская кухня, которую часто прославляют за ее кажущуюся простоту, полна нюансов. И многие из них укладываются в одно слово.
Вот шесть итальянских слов, которые вы должны знать не только для того, чтобы лучше понимать итальянскую кухню, но и для того, чтобы готовить ее с большей рассудительностью. И нет ничего лучше, чем несколько рецептов, чтобы применить их на практике.
Ризоттаре ла паста
Ризоттаре - это окончательное приготовление пасты, аналогичное ризотто: вместо того чтобы просто отварить ее и затем смешать с соусом, пасту доводят до готовности, а иногда и почти полностью, в сковороде, постепенно добавляя бульон или воду для варки и помешивая, чтобы крахмал эмульгировался с жиром и жидкостью. В более широком смысле многие повара также используют этот термин для обозначения варки в кастрюле макарон, которые еще очень аль денте, когда их готовят в кастрюле, пока соус и макароны хорошо не соединятся.
Спагетти алла Фуоко ди Бакко" - богатое и вкусное блюдо , созданное шеф-поваром Луиджи Аммирати , который переосмыслил калабрийскую кулинарную традицию с индивидуальным подходом . Это блюдо завораживает сочетанием богатых и обволакивающих...
Масло
Мантекатура - один из великих завершающих жестов итальянской кухни. Он заключается в том, что горячее блюдо, в особенности ризотто, смазывается маслом, сыром или другим жирным веществом вдали от жара, чтобы оно приобрело тело, блеск и связность.
Но не стоит сводить это к простому добавлению. Важно не просто добавить масло, а создать эмульсию: чтобы крахмал, жир и оставшаяся жидкость образовали единую, гладкую, почти обволакивающую текстуру. Именно это часто решает, готово ли блюдо или только что готово.
Ризотто с креветками и лимоном - культовое блюдо итальянской кухни , идеально подходящее для особых случаев (даже для ужина romantica❤️). Элегантное и сбалансированное по вкусу, оно сочетает в себе сливочность риса со сладостью креветок и...
Алл'онда
Немногие выражения так наглядны, как all'onda, "на волне". Оно используется, прежде всего, для описания идеальной точки ризотто: сливочное и жидкое, способное растекаться по тарелке легкими волнами, не становясь жестким, но и не разваливаясь, как бульон.
Образ служит не только для приукрашивания языка. Он позволяет нам распознать одну из самых распространенных ошибок за пределами Италии: подавать ризотто слишком густым, почти компактным. Хорошее ризотто не слипается, оно движется. All'onda - это, по сути, очень точный способ призвать к балансу.
Взрыв вкуса в каждом кусочке! Глубокий красный цвет свеклы , сладкий и землистый, прекрасно сочетается с обволакивающей сливочностью и сильным характером горгонзолы. Контраст вкусов, который порадует любой вкус. Ризотто со свеклой и горгонзолой -...
Перейти
В итальянском языке saltare означает не только быстрое приготовление пищи на сковороде, но и жест перемещения содержимого, чтобы оно смешалось, связалось и равномерно завершилось. В этом слове есть что-то от кулинарной физики: недостаточно просто положить ингредиенты вместе, нужно сделать так, чтобы они встретились.
Это хорошо видно на примере пасты. Во многих итальянских рецептах соус не выливают сверху в конце приготовления, а добавляют в сковороду вместе с пастой и небольшим количеством воды для варки. Там, в последнюю минуту, блюдо уже не является пастой с одной стороны и соусом с другой.
Если вы отдыхали в Калабрии, то , несомненно, пробовали ндуджу : колбасу из свинины и перца чили , типичную для этого южного итальянского региона. Ндуджу можно есть на горячем поджаренном хлебе , на пицце или использовать для приготовления...
Соффритто
Часто его переводят как "жарить на сковороде", но родство не должно заслонять нюансы. Итальянское соффритто обычно готовится из мелко нарезанного лука, сельдерея и моркови, слегка обжаренных в масле или сливочном масле до мягкости и аромата жира без подрумянивания.
Это неброская, но решающая основа. Она не ищет жареного вкуса или интенсивного подрумянивания, а стремится к глубине и медленной сладости. Чтобы понять, что такое соффритто , необходимо помнить то, о чем часто забывают в домашней кулинарии: не все можно улучшить, увеличив температуру.
Хотите приготовить хороший домашний соус болоньезе , как в Италии? Этот рецепт рагу алла болоньезе прост, аутентичен и полон вкуса :) Мелко нарезанные овощи, хорошо прожаренное мясо, хорошее красное вино и медленная варка - и вы получите насыщенный,...
Al dente
Это, пожалуй, самый известный термин, а также один из самых упрощенных. Al dente означает не то, что макароны твердые, а то, что они сохраняют легкое сопротивление, когда вы их раскусываете. Она сварена, но не переварена.
Это, конечно, важно не только для текстуры, но и для свойств. Паста аль денте лучше держится на сковороде, впитывает соус, не ломаясь, и попадает на тарелку с большим количеством кусочков. Самое сложное - не выучить это выражение, а избавить его от двух карикатур: сырой пасты внутри и пережаренной пасты.
Идеальное блюдо для быстрого и вкусного обеда. Спагетти алла путтанеска готовятся с помидорами, оливками, каперсами и анчоусами: слегка пряное первое блюдо со средиземноморским ароматом, которое можно приготовить в кратчайшие сроки (около 25 минут,...
Гораздо больше, чем просто словарный запас
Знание этих слов не делает человека итальянским поваром, так же как знание того, как сказать "суфле" , не гарантирует, что оно хорошо поднимется в духовке. Но оно меняет то, как вы читаете рецепт, и, прежде всего, то, как вы смотрите на то, что происходит во время приготовления. Внезапно ризотто перестает быть просто "сливочным": оно может быть, а может и не быть all'onda. Паста не просто отварная: она может быть, а может и не быть, аль денте. Завершение блюда больше не является импровизированным жестом, когда понятна роль масла. Именно в этом и заключается интерес этих слов. Они полезны, потому что помогают назвать вещи, которые позволяют нам готовить лучше и техничнее. Когда это происходит, кулинария немного меняется. Не потому, что у вас расширяется репертуар гастрономических терминов, а потому, что вы начинаете лучше различать нюансы. А в такой кухне, как итальянская, которая иногда так славится своей кажущейся простотой, нюансы - это почти все.
Patricia González
Kомментарии