Вы любите итальянскую кухню? Вот 6 терминов, которые обязательно нужно знать
У итальянской кухни есть обманчивая особенность: она кажется простой и понятной. Паста, помидоры, сыр, рис, несколько знакомых соусов — и ощущение, что вы на знакомой территории. Но достаточно открыть итальянскую кулинарную книгу или послушать, как повар рассказывает о ризотто, чтобы заметить: значительная часть логики этой кухни заключена в словах, которые не всегда хорошо переводятся или для которых не всегда находится точный перевод на русский. Это не украшения и не гастрономический фольклор. Это термины, обозначающие действия, степени готовности и способы приготовления.
Речь не о том, чтобы выучить итальянский, чтобы готовить дома пасту или ризотто. Речь о том, чтобы лучше понимать, что происходит в кастрюле, на сковороде или на тарелке. Знание этих терминов нужно не только для того, чтобы лучше разбираться в рецептах. Прежде всего, оно помогает готовить осознаннее. Некоторые слова помогают точнее оценить происходящее: понять, когда рис приготовлен как надо, что на самом деле значит довести пасту до готовности на сковороде и почему овощную основу не следует готовить в спешке. Итальянская кухня, которую часто ценят за кажущуюся простоту, полна нюансов. И многие из них заключены в одном слове.
Вот шесть итальянских слов, которые стоит знать не только для того, чтобы лучше понимать итальянскую кухню, но и чтобы готовить её осознаннее. А лучше всего применить их на практике помогут несколько рецептов.
Ризоттаре ла паста
Risottare пасту — значит доводить её до готовности по принципу, похожему на приготовление ризотто: вместо того чтобы просто отварить пасту и затем смешать её с соусом, её доводят до готовности, а иногда почти полностью готовят на сковороде, понемногу добавляя бульон или воду, оставшуюся после варки пасты и помешивая, чтобы крахмал эмульгировался с жиром и жидкостью. В более широком смысле многие повара используют этот термин также для обозначения завершающего этапа приготовления на сковороде: пасту, которая ещё очень далека от полной готовности, доводят там до готовности, пока соус и паста не объединятся.
Спагетти «Огонь Вакха» — блюдо с насыщенным вкусом, созданное шеф-поваром Луиджи Аммирати . В нём калабрийские кулинарные традиции сочетаются с авторским подходом . Спагетти поражают сочетанием ярких, насыщенных вкусов . Сначала пасту несколько...
Масло
Мантекатура — один из важнейших завершающих приёмов итальянской кухни. Он заключается в том, что горячее блюдо, особенно ризотто, доводят до однородной консистенции с помощью сливочного масла, сыра или другого жира, сняв с огня, чтобы оно стало более густым, блестящим и однородным.
Но не стоит сводить этот приём к простому добавлению ингредиента в самом конце. Важно не просто добавить масло, а создать эмульсию: чтобы крахмал, жир и оставшаяся жидкость образовали однородную, нежную, почти обволакивающую текстуру. Именно это зачастую определяет, будет ли блюдо действительно доведено до совершенства или просто закончено.
Ризотто с креветками и лимоном — яркое блюдо итальянской кухни , которое подойдет для особого случая, например для романтического ужина ❤️. Нежная кремовая текстура риса сочетается со сладостью креветок и свежими цитрусовыми нотками лимона. Ризотто...
Алл'онда
Немногие выражения столь же наглядны, как all’onda — «на волне». Обычно так описывают идеальную консистенцию ризотто: оно кремовое и текучее, растекается по тарелке лёгкими волнами, не застывая, но и не превращаясь в суп.
Этот образ нужен не только для красоты речи. Он помогает распознать одну из самых распространённых за пределами Италии ошибок — подачу слишком густого, почти плотного ризотто. Хорошее ризотто не лежит горкой, а растекается. По сути, all’onda — очень точное обозначение идеального равновесия.
Насыщенный цвет и сладковатый вкус свеклы с легкими землистыми нотами прекрасно сочетаются с нежной кремовой текстурой и выразительным вкусом горгонзолы. Это контрастное сочетание никого не оставит равнодушным. Ризотто со свеклой и горгонзолой...
Перейти
В итальянском языке saltare означает не только быстро обжаривать на сковороде, но и перемешивать содержимое, чтобы ингредиенты соединились, а блюдо равномерно дошло до готовности. В этом слове есть что-то от кулинарной физики: недостаточно просто сложить ингредиенты вместе — нужно помочь им соединиться.
Особенно хорошо это видно на примере пасты. Во многих итальянских рецептах соус не поливают сверху в самом конце, а соединяют с пастой на сковороде, добавив немного воды, оставшейся после варки. В эту последнюю минуту паста и соус перестают быть отдельными частями блюда.
Если вы отдыхали в Калабрии , то наверняка пробовали ндую — острую колбасу из свинины и перца чили , традиционную для этого региона южной Италии . Ндую намазывают на горячий поджаренный хлеб , добавляют в пиццу или используют для приготовления...
Соффритто
Часто его переводят как «софрито», но сходство не должно заслонять различия. Итальянское soffritto обычно готовят из мелко нарезанных лука, сельдерея и моркови, которые томят на слабом огне в растительном или сливочном масле, пока они не размягчатся и не отдадут маслу аромат, не подрумянившись.
Это неброская, но важная основа. Она нужна не для выраженного жареного вкуса или сильной румяности, а для глубины и мягкой сладости. Понимание того, что такое soffritto, напоминает о том, о чём часто забывают в домашней кухне: усиление огня не всегда улучшает результат.
Хотите приготовить вкусный домашний соус болоньезе , как в Италии? Этот рецепт рагу алла болоньезе прост в приготовлении и получается насыщенным и ароматным. Мелко нарезанные овощи, хорошо обжаренный фарш, красное вино и долгое томление делают соус...
Al dente
Это, пожалуй, самый известный термин, но и один из тех, значение которых часто упрощают. Al dente не значит, что паста твёрдая: при надкусывании она должна слегка сопротивляться. Она сварена, но не разварена.
Такая степень готовности важна, конечно, не только для текстуры, но и для дальнейшего приготовления. Паста аль денте лучше переносит обжаривание на сковороде, впитывает соус, не разваливаясь, и сохраняет упругость при подаче. Сложность не в том, чтобы выучить выражение, а в том, чтобы не сводить его к двум крайностям: сырой внутри пасте и переваренной пасте.
Идеальный вариант для быстрого и вкусного обеда. Спагетти алла путтанеска готовят с томатами, маслинами, каперсами и анчоусами. Эта слегка острая паста с средиземноморским характером будет на столе примерно через 25 минут. Происхождение пасты...
Гораздо больше, чем просто словарный запас
Знание этих слов не превращает человека в итальянского повара — так же как умение произнести слово soufflé не гарантирует, что суфле хорошо поднимется в духовке. Но оно меняет то, как вы читаете рецепт и, главное, как наблюдаете за процессом приготовления. Вдруг ризотто уже не просто «кремовое»: оно может быть или не быть all’onda. Паста не просто сварена: она может быть или не быть аль денте. Когда понимаешь роль мантекатуры, завершающий этап приготовления перестаёт быть импровизацией. В этом и заключается ценность этих слов. Они полезны, потому что помогают назвать явления, понимание которых позволяет готовить лучше и техничнее. Когда это происходит, меняется и само приготовление. Не потому, что у вас становится шире запас гастрономических терминов, а потому, что вы начинаете лучше различать нюансы. А в итальянской кухне, которую порой так ценят за кажущуюся простоту, нюансы значат почти всё.
Patricia González
Комментарии