Шоколадные слойки (пэн-о-шоколяны)

Ингредиенты

• 500 г муки (тип T45 или муки с высоким содержанием белка)
• 50 г сахара
• 10 г соли
• 15 г свежих пекарских дрожжей
• 150 мл молока
• 150 мл воды
• 250 г сухого сливочного масла для слоения (см. советы и рекомендации)
• 120 г шоколада (24 шоколадные палочки для выпечки)
• 1 яйцо для смазывания

Материал

• Планетарный миксер

Подготовка

• В чашу планетарного миксера насыпьте муку, соль и сахар, сделайте в центре углубление. Положите туда раскрошенные дрожжи (следите, чтобы они не соприкасались с солью!). Влейте воду и молоко и вымешивайте тесто несколько минут на средней скорости.
• Оставьте тесто подходить при комнатной температуре на 2 часа или уберите в холодильник на ночь.
  
• Положите пласт сливочного масла на лист пергамента. Накройте ещё одним листом и постучите по маслу скалкой, чтобы расплющить его.
• Затем загните края пергамента так, чтобы вокруг масла получился квадрат. Раскатайте масло в ровный квадрат одинаковой толщины.
  
• Раскатайте заранее приготовленное тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности. Сформируйте прямоугольник, в который квадрат масла поместится два раза.
• Положите квадрат масла на одну половину теста и накройте его второй половиной. При необходимости подтяните края теста, чтобы они совпадали с краями масла.
  
• Поверните тесто на 90° и слегка постучите по нему скалкой, чтобы масло хорошо прилегало. Так масло распределится в тесте, не ломаясь. Раскатайте тесто примерно до 50 см в длину, сохраняя прямоугольную форму.
• Стряхните с теста лишнюю муку.
  Возьмитесь за нижний край прямоугольника и загните его примерно на треть. Затем загните сверху верхнюю часть теста. Края должны совпасть, чтобы получились три ровных слоя.
  
• Слегка постучите по тесту скалкой, затем заверните его в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 20 минут — не больше и не меньше.
• Снова положите тесто на рабочую поверхность так, чтобы три слоя были обращены к вам. Прижмите края скалкой, чтобы «запечатать» их. Слегка постучите по тесту, затем раскатайте его так же, как на предыдущем этапе.
  
• Снова сложите тесто втрое, предварительно стряхнув лишнюю муку, чтобы она не попала внутрь складок. Уберите тесто в холодильник ещё на 20 минут.
• Чтобы слоёное тесто получилось особенно пышным, эту операцию можно повторить в третий раз. Если времени мало, достаточно сложить тесто дважды.
  
• Раскатайте тесто в прямоугольник размером примерно 25 × 40 см. Разрежьте его вдоль на две части.
• Используя шоколадные палочки как мерку, острым ножом нарежьте тесто на прямоугольники.
  
• Положите на каждый прямоугольник две шоколадные палочки, как показано на фото.
• Сверните тесто с шоколадом в рулет, расположив шов снизу, чтобы он не раскрылся при выпечке.
  
• Выложите слойки на противень, застеленный пергаментом, и смажьте каждую взбитым яйцом. Оставьте подходить при комнатной температуре на 2 часа.
• Выпекайте 20 минут при температуре 180 °C, проверяя готовность.
  
• Вот и всё — шоколадные слойки готовы!

Советы и рекомендации

Сливочное масло: для слоёного теста обычно используют так называемое сухое масло — оно плавится при более высокой температуре, чем обычное. Его можно найти под названием «масло для слоения» (beurre de tourage) или выбрать масло с защищённым наименованием места происхождения, например из региона Пуату-Шаранта.

Время отдыха теста: оно необходимо, чтобы контролировать температуру масла. Если тесто отдыхает недостаточно долго, масло размягчится и начнёт «мраморить» тесто: вместо ровного слоя получатся многочисленные кусочки. Если тесто отдыхает слишком долго, масло чрезмерно затвердеет и будет плохо раскатываться. В итоге слой масла станет неравномерным, и тесто плохо поднимется при выпечке.

Заморозка: шоколадные слойки можно заморозить сразу после формовки. Вечером выложите их на противень и оставьте на ночь размораживаться и подходить. Утром испеките слойки и подавайте их свежими и тёплыми.

Вопросы

Фотографии пользователей