Куинь-аман (kouign-amann): пошаговый рецепт

Ингредиенты

• 250 г муки
• 1 ч. л. соли
• 10 г свежих прессованных дрожжей
• 120 мл воды
• 200 г размягчённого солёного сливочного масла
• 150 г сахара
• 70 г сахара для слоения теста

Материал

• Разъёмная форма диаметром 20 см
• Тестомес или планетарный миксер

Подготовка

• В чашу миксера насыпьте муку и соль. Сделайте в муке углубление и положите туда раскрошенные дрожжи (следите, чтобы они не соприкасались с солью!). Влейте в углубление воду и вымешивайте тесто около 5 минут.
• Оставьте тесто подниматься при комнатной температуре на 2 часа. Достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно размягчилось.
  
• Когда тесто поднимется, положите масло в миску и взбейте электрическим миксером до кремообразной консистенции.
• Раскатайте тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности в ровный прямоугольник. Равномерно распределите сверху взбитое масло, оставляя по краям свободную полосу шириной 2 см.
  
• Равномерно посыпьте масло 150 г сахара и слегка прижмите сахар, чтобы он закрепился.
• Сложите прямоугольник теста втрое, как показано на фото (или в видео внизу рецепта).
  
• Снова сложите тесто втрое, на этот раз в другом направлении, чтобы масло и сахар оказались внутри. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 20 минут.
• Достаньте тесто из холодильника и слегка постучите по нему скалкой, чтобы немного расплющить, сохраняя равномерный слой масла. Затем раскатайте тесто обычными движениями, снова придав ему форму прямоугольника.
  
• Посыпьте прямоугольник сахаром и сложите тесто втрое. Поверните его на 90° и снова раскатайте в прямоугольник. Посыпьте сахаром и ещё раз сложите втрое. Снова заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 20 минут.
• По истечении этого времени снова раскатайте тесто в прямоугольник: сначала слегка постучите по нему скалкой, затем раскатайте. Посыпьте тесто сахаром и сверните его в рулет.
  
• Нарежьте рулет на кусочки длиной около 4 см. Выложите их в смазанную маслом разъёмную форму, предварительно застелив её дно пергаментом. Снова посыпьте сахаром и оставьте тесто подниматься при комнатной температуре на 1 час.
• Выпекайте 30 минут при 210 °C. Поставьте под форму противень, чтобы собрать карамель, которая может вытечь.
  
• Быстро выньте куинь-аман из формы, пока карамель не застыла, и оставьте остывать. Готово — ваш куинь-аман можно подавать!

Советы и рекомендации

Форма: для этого рецепта важно использовать разъёмную форму. Во время выпекания куинь-аман выделяет карамель, которая при остывании быстро прилипает к форме. Поэтому пирог нужно вынуть из формы, пока он ещё горячий; с разъёмной формой это сделать гораздо проще.
Масло: важно использовать солёное сливочное масло жирностью не менее 80 % — без него результат будет совсем другим.
Способ формирования: здесь мы приготовили куинь-аман в виде розетки, но его также можно выпечь в сложенном виде. Вместо того чтобы сворачивать тесто рулетом, сложите его вчетверо, придайте ему округлую форму и поместите в разъёмную форму. Можно также приготовить порционные розетки: разложите их по отдельным ячейкам формы для маффинов. В этом случае время выпекания будет меньше.

Оборудование

Вопросы

Фотографии пользователей