Слойки с шоколадом

Ингредиенты

• 500 г муки (тип T45 или муки с высоким содержанием белка)
• 50 г сахара
• 10 г соли
• 15 г свежих пекарских дрожжей
• 150 мл молока
• 150 мл воды
• 250 г сливочного масла для слоёного теста (см. советы и рекомендации)
• 120 г шоколада (24 шоколадные палочки для выпечки)
• 1 яйцо для смазывания

Кухонные принадлежности

• Планетарный миксер

Подготовка

• В чашу планетарного миксера насыпьте муку, соль и сахар, сделайте в центре углубление. Положите туда раскрошенные дрожжи (следите, чтобы они не соприкасались с солью!). Влейте воду и молоко и вымешивайте тесто несколько минут на средней скорости.
• Оставьте тесто подходить при комнатной температуре на 2 часа или уберите в холодильник на ночь.
  
• Положите пласт сливочного масла на лист пергамента. Накройте ещё одним листом и постучите по маслу скалкой, чтобы расплющить его.
• Затем загните края пергамента так, чтобы вокруг масла получился квадрат. Раскатайте масло в ровный квадрат одинаковой толщины.
  
• Раскатайте заранее приготовленное тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности. Сформируйте прямоугольник, в который квадрат масла поместится два раза.
• Положите квадрат масла на одну половину теста и накройте его второй половиной. При необходимости подтяните края теста, чтобы они совпадали с краями масла.
  
• Поверните тесто на 90° и слегка постучите по нему скалкой, чтобы масло хорошо прилегало. Это поможет распределить масло внутри теста, не разламывая его. Раскатайте тесто примерно до 50 см в длину, сохраняя прямоугольную форму.
• Стряхните с теста лишнюю муку.
  Возьмитесь за нижний край прямоугольника и загните его примерно на треть длины. Затем загните верхнюю часть теста поверх нижней. Края должны совпасть, чтобы получились три ровных слоя.
  
• Слегка постучите по тесту скалкой, затем заверните его в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 20 минут, не больше и не меньше.
• Снова положите тесто на рабочую поверхность так, чтобы были видны три слоя. Прижмите края скалкой, чтобы «запечатать» их. Слегка постучите по тесту, затем раскатайте его так же, как на предыдущем этапе.
  
• Снова сложите тесто втрое, предварительно стряхнув лишнюю муку, чтобы она не попала внутрь складок. Уберите тесто в холодильник ещё на 20 минут.
• Чтобы слоёное тесто получилось особенно пышным, эту операцию можно повторить в третий раз. Если времени мало, достаточно сложить тесто дважды.
  
• Раскатайте тесто в прямоугольник размером примерно 25 × 40 см. Разрежьте его вдоль на две части.
• Используя шоколадные палочки как мерку, острым ножом нарежьте тесто на прямоугольники.
  
• Положите на каждый прямоугольник две шоколадные палочки, как показано на фото.
• Сверните тесто с шоколадом в рулет, расположив шов снизу, чтобы он не раскрылся при выпечке.
  
• Выложите слойки на противень, застеленный пергаментом, и смажьте каждую взбитым яйцом. Оставьте подходить при комнатной температуре на 2 часа.
• Выпекайте 20 минут при температуре 180 °C, проверяя готовность.
  
• Вот и всё, слойки с шоколадом готовы!

Советы и рекомендации

Сливочное масло: для слоёного теста обычно используют так называемое сухое масло, которое плавится при более высокой температуре, чем обычное. Его продают как масло для слоения (beurre de tourage). Также подойдёт сливочное масло с защищённым наименованием места происхождения, например из региона Пуату-Шарант.

Время охлаждения: оно необходимо, чтобы контролировать температуру масла. Если тесто охлаждается недостаточно долго, масло размягчится и начнёт крошиться, распределяясь по тесту отдельными кусочками вместо ровного слоя. Если тесто охлаждается слишком долго, масло чрезмерно затвердеет и будет плохо раскатываться. В итоге слой масла получится неравномерным, и тесто плохо поднимется при выпечке.

Заморозка: слойки с шоколадом можно заморозить сразу после формовки. Вечером выложите их на противень и оставьте на ночь размораживаться и подходить. Утром испеките слойки и подавайте их свежими и тёплыми.

Вопросы

Фотографии пользователей