Тартар де фуэт: экспресс-версия классического тартара из стейка
Тартар из фуэте не является традиционным блюдом, но мог бы им стать: в нем есть наглость барной закуски, элегантность продуманной закуски и неуважение того, кто осмелился мелко нарезать традиционную колбасу и заправить ее яичным желтком, горчицей и несколькими хорошо отмеренными солеными огурцами. По сути, это переосмысление классического тартара из телячьего стейка, в котором сырое мясо заменено насыщенным вкусом фуэте, что придает оригинальному рецепту непринужденную иберийскую нотку. Ничего не изобретается, но все переформулируется: фуэте больше не нарезается, а разламывается; не подается на подносе, а выкладывается на тарелку. И результат, сочный, соленый, неожиданно нежный, не разочаровывает. Этот тартар, который также допускает варианты с томатом или оливкой, использует природную интенсивность фуэте ( или эспетека, его близкого кузена), чтобы составить быстрый, свежий и полный нюансов укус. Все, что вам нужно, - это продукт, пропорции и немного баловства. Фуэт, который так часто встречается в неформальных обедах и закусках с хлебом и маслом, здесь демонстрирует свою более утонченную сторону: типичная каталонская колбаса, но распространенная по всей стране, которая гораздо более универсальна, чем мы обычно думаем.
Ингредиенты
Материал
- Острый нож (или измельчитель)
- Миска
- Ручной венчик
Подготовка
Снимите с фуэте кожу и острым ножом нарежьте его небольшими кубиками одинакового размера. При желании можно использовать мясорубку. Отложите в сторону.
Очистите лук-шалот и мелко нарежьте. То же самое сделайте с корнишонами и каперсами. Отложите в сторону.
В миску положите яичный желток и постепенно, струйкой, влейте масло, эмульгируя венчиком или вилкой. Когда смесь загустеет, добавьте горчицу, соус Perrins и Tabasco. Перемешайте до получения однородной массы.
Добавьте отложенные в сторону фуэте, лук-шалот, корнишоны и каперсы. Аккуратно перемешайте, чтобы хорошо распределить ингредиенты. Накройте пленкой и оставьте в холодильнике на 10 минут, чтобы ароматы соединились. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль.
Для подачи можно использовать кулинарное кольцо. Посыпьте сверху рубленым шнитт-луком и подавайте с крекерами. Подавать немедленно.
Советы и рекомендации
Каким испанским копченым мясом можно заменить фуэте в тартаре?
Если у вас нет фуэте, вы можете использовать копченые колбасы с мягким вкусом и нежной текстурой. Сальчичон из Малаги - хорошая альтернатива благодаря короткому периоду вяления и мягкому мясу. Также подойдут нежные иберийские сальчичон, лонганиса де Пайес или секальона каталана. Лучше избегать сильно вяленых, сухих, копченых или острых колбас, которые могут перебить вкус.
Что подать к фуэте тартар?
Фуэте тартар обычно подают с тостами, реганами, пико или корочкой хлеба. Его также можно подать с листьями эндивия или салата-латука, чтобы получить более свежий вариант. В некоторых вариантах он подается на чипсах или канапе со сливочным сыром. Сопровождение зависит от стиля подачи.
Как долго можно хранить фуэте тартар?
В идеале фуэте тартар следует употреблять сразу после приготовления, чтобы сохранить его текстуру и свежесть. При необходимости его можно хранить в холодильнике не более 12 часов, обязательно плотно закрыв. Рекомендуется смешивать ингредиенты непосредственно перед подачей, особенно если в состав входит сырой яичный желток.
Можно ли приготовить фуэте тартар заранее?
Лучше всего готовить его на месте. При необходимости ингредиенты можно нарезать заранее и хранить в холодильнике. Готовую смесь следует готовить непосредственно перед подачей на стол, чтобы сохранить свежесть и избежать пищевых рисков.
Какие еще ингредиенты можно добавить в фуэт тартар?
Можно добавить помидоры черри, нарезанные кубиками, старомодную горчицу, хересный или лимонный уксус, свежий шнитт-лук, измельченные каперсы или маринованный огурец. Также можно добавить немного трюфеля или измельченных поджаренных лесных орехов. Главное - не переусердствовать и уважать вкус фуэте.
Как легко снять кожу с фуэте?
Увлажнение кожицы помогает ее снять. Сделайте продольный надрез кончиком ножа, не повредив мясо, и аккуратно подденьте шкурку. При необходимости используйте кухонную бумагу для лучшего захвата.
Можно ли измельчить фуэте в мясорубке для приготовления тартара?
Да, хотя при измельчении ножом текстура получается лучше. Если вы используете мясорубку, делайте короткие импульсы, чтобы избежать слишком мелкого измельчения или перегрева фуэте. Мясорубка полезна, если вам нужна скорость, но ручная резка дает лучший результат.
Можно ли заменить сырой яичный желток в фуэте тартаром?
Да, хотя сырой яичный желток придает кремовость, вкус и действует как эмульгатор, его можно заменить, если вы хотите избежать его использования. Наиболее распространенные варианты - пастеризованный желток, который сохраняет свои свойства без риска для здоровья, или мягкий майонез, промышленный или домашний, но сделанный из пастеризованного яйца, который обеспечивает схожую текстуру и гарантирует безопасность продуктов. В любом случае, если выбран сырой желток, необходимо использовать очень свежие яйца и хранить их в холодильнике до момента подачи.
Запишите этот рецепт