Некоторые блюда просто не могут ждать: 9 блюд, которые следует подавать прямо на месте
На кухне есть блюда, которые ценят отдых. Тушеное мясо, лазанья или запеканка могут даже улучшиться через несколько часов, когда ароматы улягутся и целое обретет другую глубину. Но есть и другая сторона: блюда, которые живут в коротком, нежном, почти мимолетном равновесии. Достаточно дать им немного подождать, чтобы они изменили свою текстуру, температуру или структуру, и они перестают быть тем, чем были.
В профессиональной кухне многие из этих блюд доводятся до готовности à la minute, то есть непосредственно перед подачей. Это не для того, чтобы придать торжественность жесту, и не потому, что это мимолетное увлечение, а потому, что есть рецепты, лучший момент которых длится совсем недолго. Суфле, которое начинает проваливаться, паста, эмульсия которой теряет блеск, ризотто, которое становится комковатым? Погода в таких случаях не помогает: она работает против нас.
Суфле
Суфле, только что вышедшее из духовки, кажется почти невозможным: высокое, легкое, пышное, поддерживаемое настолько хрупкой структурой, что впечатляет, когда видишь его стоящим вертикально. И все же оно недолговечно. Его объем зависит от хрупкой сети свернувшихся белков, воздуха и горячего пара, которые постоянно подталкивают его изнутри.
Как только температура падает, пар конденсируется, давление внутри уменьшается, и структура теряет свою прочность. Суфле начинает расслаиваться, сначала едва заметно, а потом и вовсе заметно. Это не дефект или ошибка в исполнении: такова природа суфле. Поэтому мало какое блюдо требует такого простого и важного жеста, как немедленная подача.
Для приготовления легкого, пушистого закусочного блюда с нежным вкусом копченого лосося выберите этот рецепт суфле! Его очень легко приготовить в домашних условиях, а ваши вкусовые рецепторы придут в восторг :-) С ноткой фромажа для сладости и укропа...
Сочный омлет
Самый нежный французский омлет готовится до предела. Яйцо сворачивается в узком диапазоне, и та мягкая текстура, которую мы так любим, появляется как раз перед тем, как блюдо становится слишком твердым.
Проблема в том, что тепло не исчезает, когда сковорода снимается с огня. Тепловая инерция продолжает действовать еще несколько минут и заканчивает сворачивание внутренностей. То, что было сочным на плите, может начать подсыхать на тарелке. Именно поэтому лучше всего подавать блюдо сразу: за очень короткое время оно превращается из нежного в плотное, почти не успевая среагировать.
Рубите, рубите, рубите, разогревайте сковороду и готовьте свой лучший омлет за считанные минуты! Нет ничего лучше и проще, чем приготовить омлет на завтрак, поздний завтрак или просто обед , дополнив его салатом , чтобы получить сбалансированное...
Эмульгированная паста: тонкий баланс между водой и жиром
Такие блюда, как карбонара или качио э пепе, готовятся не на основе густого соуса, а на основе нежной эмульсии, которая образуется на месте: жир, крахмальная вода для варки, сыр и движение. Когда все идет хорошо, результат получается ярким, обволакивающим и легким одновременно.
Но эта гармония недолговечна. Как только паста отдыхает, эмульсия теряет свою стабильность: крахмал продолжает впитывать жидкость, соус густеет, жир отделяется, и все это уже не так насыщенно. Разница между шелковистым и тяжелым блюдом может составлять всего пару минут. Вот почему с такой пастой не нужно ждать: доедайте и подавайте.
Приготовление cacio e pepe - простой ритуал только с виду, но всего в нескольких жестах заключено древнее и изысканное искусство : римский сыр пекорино с его пикантной, решающей нотой и свежемолотый черный перец с его резкой свежестью создают...
Ризотто: рис, который постоянно впитывает
Ризотто лучше всего получается не тогда, когда оно компактно, а когда оно сохраняет жидкую и связанную текстуру, способную плавно растекаться по тарелке. Эту кремовость обеспечивают не сливки, а крахмал, выделяемый рисом, и жидкость, которая по-прежнему окружает каждое зернышко.
Именно поэтому время так вредно для него. Даже в выключенном состоянии рис продолжает впитывать бульон, температура продолжает работать, и все это становится плотнее. Через несколько минут то, что должно было быть мягким и рассыпчатым рисом, превращается в тяжелую массу. В итальянской кулинарии даже есть название для этой идеальной точки - all'onda, " волна", потому что ризотто должно двигаться плавно. Если оно ждет, то останавливается.
Легкое обжаривание
Некоторые жареные блюда действительно хороши только в течение нескольких минут. Темпура - пожалуй, самый очевидный пример, но не единственный: любое тонкое, легкое покрытие зависит от сухой, хрустящей, свежеприготовленной поверхности, чтобы быть в лучшем виде.
Проблема в том, что внутри блюда все еще есть пар. Этот пар выходит наружу и постепенно обезвоживает внешний слой. То, что изначально было легким и хрустящим, почти сразу становится мягким. Это не обязательно технический дефект, а естественное поведение влаги, стремящейся к равновесию. Вот почему нежные жареные блюда нельзя ждать слишком долго: они быстро теряют то, что сделало их особенными.
Вы часто ищете способы заставить всю семью есть овощи? Попробуйте приготовить баклажаны в темпуре! Это очень простой рецепт, и вам не понадобится слишком много ингредиентов - только те, что есть у вас в шкафу и холодильнике! Наслаждайтесь этими...
Стейк тартар
Стейк тартар выглядит как неподвижное блюдо, но на самом деле он меняется с момента приготовления. Когда мясо измельчается, площадь поверхности, подвергающейся воздействию воздуха, увеличивается, и начинается процесс окисления. Но это еще не все: приправы тоже сразу начинают делать свое дело.
Соль меняет текстуру, приправы увлажняют смесь, и все это довольно быстро теряет упругость. Поэтому тартар ничего не выигрывает, если ждать, пока он будет готов. Лучшая его версия - та, которая приправляется непосредственно перед подачей, когда мясо сохраняет чистый аромат, свежесть и то приятное напряжение, которое исчезает, если проходит слишком много времени.
Стейк тартар часто заказывают в ресторанах, но теперь вы можете приготовить его самостоятельно! Это быстрый и простой рецепт, который не требует времени на приготовление :-) Блюдо, которое становится еще вкуснее, когда его готовят дома и подают с...
Шоколадный кулант
Успех хорошего кулана зависит от четкой разницы между внешней и внутренней стороной. Внешняя часть должна быть прожарена и держать форму; центр, напротив, должен оставаться жидким или слегка свернувшимся, чтобы при разламывании проявилась текстура, оправдывающая весь десерт.
Проблема снова заключается в остаточном тепле. Даже если пирог вышел из духовки точно в срок, его внутренняя часть продолжает нагреваться во время отдыха. Если оставить его слишком надолго, центр теряет текучесть и контраст исчезает. Тогда кулант перестает быть кулантом и становится чем-то другим: шоколадным бисквитом, возможно, хорошим, но без того определяющего эффекта.
Окунитесь в шоколадное приключение с нашим шоколадным фонданом , запеченным до совершенства в аэрофритюрнице! Откройте для себя удовольствие наслаждаться идеально тающим десертом, приготовленным в мгновение ока благодаря нашей надежной...
Севиче
Севиче выглядит как неподвижное блюдо, но оно постоянно меняется. Лимонная кислота денатурирует белки рыбы снаружи и изнутри и постепенно преобразует ее текстуру. Нагрева нет, но есть постоянное химическое воздействие.
В лучшем случае рыба получается упругой, но нежной, с той свежестью и сочностью, которые делают блюдо таким привлекательным. Если ждать слишком долго, она продолжает "готовиться": становится суше, выделяет воду, лече де тигре разбавляется, а лук теряет часть своей живости. Именно поэтому севиче не оставляют готовым, чтобы подать на стол позже: его доедают и подают к столу.
Отправляйтесь в путешествие по Южной Америке с нашим рецептом севиче! Приготовьте это красочное и ароматное блюдо, не требующее варки! Соедините треску с нарезанными кубиками помидорами, зеленым перцем и манго, чтобы добавить немного солнечного света в...
Морские гребешки
Для морепродуктов и рыбы, которые готовятся очень недолго, точная донность - это узкая граница. Хорошо приготовленный гребешок должен быть едва заметным снаружи, сочным внутри и иметь ту перламутровую текстуру, которая исчезает, как только вы его пережарите.
При этом не нужно пережаривать его слишком сильно. Остаточное тепло продолжает действовать и после того, как гребешки сняты с огня, волокна сжимаются и выпускают часть воды. Результат может измениться за очень короткое время: от нежного и мясистого до более упругого и сухого. Как и в случае с другими короткими блюдами, лучшие качества гребешков сохраняются недолго, поэтому лучше всего подавать их сразу же после приготовления.
Мы все любим морские гребешки и лук-порей, не так ли? Сделайте их еще более хрустящими к праздничному сезону, добавив их в листы кирпичного теста! Ультрапростой домашний рецепт, проверенный и одобренный всей командой Ptitchef, конечно же ;-) Для...
Вопрос времени
Есть блюда, которым нужно отдохнуть, а есть такие, которые действительно существуют только очень короткое время. Речь идет не о нетерпении или драматизации подачи, а о понимании того, что приготовление пищи также связано со структурой, температурой, влажностью и временем. И что некоторые равновесия, по определению, преходящи.
Во всех этих случаях происходит одно и то же: блюдо достигает определенной точки и почти сразу же начинает ее терять. Суфле опускается вниз, омлет заканчивает сворачиваться, эмульсия густеет, поджарка размягчается. Подавать их в данный момент - это не профессиональное увлечение, а самый разумный способ уважать лучшее, что у них есть.
Достаточно понять, что время делает то, что оно всегда делает: оно меняет вещи.
Patricia González
Kомментарии