Лимонный тарт с меренгой

Ингредиенты

Песочное тесто:

• 120 г мягкого сливочного масла
• 80 г сахарной пудры
• 25 г миндальной муки
• 1 пакетик ванильного сахара
• 1 щепотка соли
• 1 яйцо
• 200 г муки

Лимонный крем:

• 3 необработанных лимона
• 120 г сахара
• 5 яиц
• 15 г кукурузного крахмала
• 120 г сливочного масла

Итальянская меренга:

• 3 яичных белка
• 250 г сахара
• 75 мл воды

Материал

• Кольцо для тарта диаметром 28 см
• Кулинарный термометр
• Кондитерский мешок (по желанию)
• Кулинарная горелка (по желанию)
• Кухонный комбайн или электрический миксер
• Духовка

Подготовка

• Песочное тесто:
  В миске смешайте сливочное масло, сахарную пудру, ванильный сахар, соль и миндальную муку до однородной кремообразной массы. Добавьте целое яйцо и хорошо перемешайте: смесь получится слегка комковатой. Всыпьте муку и перемешайте руками, пока тесто не станет однородным.
• Расплющьте тесто, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час. Не собирайте тесто в шар: так оно будет остывать гораздо дольше.
  
• Раскатайте песочное тесто, выложите в форму для тарта и наколите дно вилкой. Уберите в холодильник на 30 минут, затем выпекайте 20 минут при 180 °C.
• Лимонный крем:
  Смешайте яйца с сахаром и кукурузным крахмалом.
  Добавьте сок двух лимонов и цедру одного лимона. Хорошо перемешайте, затем варите на среднем или сильном огне, постоянно помешивая венчиком, пока крем не загустеет.
  
• Когда крем загустеет, снимите его с огня и добавьте нарезанное кусочками сливочное масло. Перемешайте, пока масло полностью не вмешается в крем, затем влейте сок одного лимона и снова хорошо перемешайте.
• Вылейте лимонный крем на основу тарта и разровняйте поверхность. Уберите в холодильник на 1 час.
  
• Итальянская меренга:
  Смешайте сахар с водой в сотейнике и доведите до кипения. Когда смесь закипит, установите кулинарный термометр: сироп должен нагреться до 115 °C.
• Пока сироп нагревается, начните взбивать яичные белки — они должны хорошо вспениться. Когда сироп достигнет 115 °C, тонкой струйкой влейте его в белки, продолжая взбивать.
  
• Затем продолжайте взбивать на высокой скорости. Меренга будет готова, когда миска с ней перестанет быть горячей. Это может занять около 10 минут.
• Переложите меренгу в кондитерский мешок с фигурной насадкой и отсадите на остывший тарт.
  Если у вас нет кондитерского мешка, просто распределите меренгу по тарту лопаткой.
  
• Подрумяньте меренгу кулинарной горелкой.
  Если у вас нет горелки, поставьте тарт в духовку под гриль на 5 минут.
• Вот и всё — лимонный тарт с меренгой готов!
  

Советы и рекомендации

Песочное тесто: не вымешивайте его долго — здесь это не нужно. Просто соедините ингредиенты до однородности и не работайте с тестом дольше, чем необходимо, иначе оно может стать ломким и рассыпчатым.
Если после выпекания края тарта получились неровными, подровняйте их мелкой тёркой.

Лимонный крем: добавлять лимонный сок после того, как крем загустеет, — не самый привычный способ, но так крем получится более кислым, а это важно для лимонного тарта с меренгой. Если крем покажется вам слишком кислым, добавьте сок третьего лимона в самом начале, вместе с яйцами.

Сливочное масло: количество масла можно уменьшить, но тогда для нужной консистенции крема понадобится добавить кукурузный крахмал.

Итальянская меренга: лучше использовать яичные белки комнатной температуры — они лучше взбиваются. Сироп обязательно должен нагреться до 115 °C: так белок приготовится и меренга приобретёт любимую многими зефирную текстуру. Даже если меренга кажется вам слишком сладкой, не меняйте пропорции: они идеально подходят для нужной текстуры.
Когда меренга взбивается, лучше взбить её чуть дольше, чем недостаточно.

Оборудование

Знать

Вопросы

Фотографии пользователей