Домашние круассаны: пошаговый рецепт

Ингредиенты

• 500 г муки (тип T45 или сильной хлебопекарной муки)
• 50 г сахара
• 10 г соли
• 15 г свежих прессованных дрожжей
• 150 мл молока
• 150 мл воды
• 250 г сухого сливочного масла для слоения (см. советы и рекомендации)
• 1 яйцо для смазывания

Кухонные принадлежности

• Планетарный миксер

Подготовка

• В чашу миксера всыпьте муку, соль и сахар, сделайте в центре углубление. Раскрошите в него дрожжи (следите, чтобы они не соприкасались с солью!). Добавьте воду и молоко и вымешивайте тесто несколько минут на средней скорости.
• Затем оставьте тесто подниматься при комнатной температуре на 2 часа или уберите в холодильник на ночь.
  
• Положите пласт сливочного масла на лист пергамента. Накройте его вторым листом и постучите по маслу скалкой, чтобы расплющить.
• Затем сложите пергамент вокруг масла так, чтобы получился квадрат. Раскатайте масло скалкой в ровный квадрат одинаковой толщины.
  
• Раскатайте заранее приготовленное тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности. Сформируйте прямоугольник, в который квадрат масла поместится дважды.
• Положите квадрат масла на одну половину теста и накройте его другой половиной. При необходимости подровняйте края теста, чтобы они совпадали с краями масла.
  
• Поверните тесто на 90° и слегка постучите по нему скалкой, чтобы масло хорошо прилипло. Это поможет раскатать масло внутри теста, не разломав его. Раскатайте тесто примерно до 50 см в длину, сохраняя прямоугольную форму.
• Стряхните с теста лишнюю муку.
  Загните нижний край примерно на треть длины прямоугольника, затем накройте его верхним краем. Края должны совпасть, чтобы получилось три ровных слоя.
  
• Слегка постучите по тесту скалкой, затем заверните его в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 20 минут (не больше и не меньше).
• Снова положите тесто на рабочую поверхность так, чтобы к вам была обращена сторона с тремя видимыми слоями. Прижмите края скалкой, чтобы «запечатать» их. Слегка постучите по тесту, затем раскатайте его так же, как в предыдущем шаге.
  
• Снова сложите тесто втрое, предварительно стряхнув лишнюю муку, чтобы она не попала внутрь при складывании. Уберите тесто в холодильник ещё на 20 минут.
• Повторите эту операцию в третий раз, чтобы получить хорошо выраженную слоистую структуру. Если времени мало, можно ограничиться двумя складываниями.
  
• Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 25 × 40 см. Разрежьте его вдоль на две полосы.
• С помощью линейки и хорошего ножа вырежьте треугольники с основанием 7 см.
  
• Возьмите треугольник и сделайте у основания надрез длиной 1 см по центру. Так основание можно будет раздвинуть при сворачивании круассана.
• Сверните круассан, раздвигая основание и не затягивая тесто слишком туго. Выложите круассан на противень так, чтобы кончик оказался снизу.
  
• Выложите круассаны на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы им было куда подниматься. Смажьте каждый взбитым яйцом и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.
• Выпекайте 20 минут при 180 °C, проверяя готовность.
  
• Вот и всё, круассаны готовы!

Советы и рекомендации

Сливочное масло: для слоёного теста обычно используют так называемое сухое масло, которое плавится при более высокой температуре, чем обычное. Его можно найти под названием «масло для слоения» (beurre de tourage) или выбрать масло с защищённым наименованием происхождения, например из региона Пуату-Шаранта.

Время охлаждения: оно необходимо, чтобы контролировать температуру масла. Если охлаждать тесто слишком недолго, масло станет слишком мягким и начнёт терять однородность: вместо ровного слоя в тесте появятся кусочки. Если охлаждать слишком долго, масло чрезмерно затвердеет и будет плохо раскатываться. В результате оно не распределится равномерно, и слои теста получатся неудачными.

Замораживание: круассаны можно заморозить сразу после формирования. Вечером выложите их на противень и оставьте на ночь размораживаться и подниматься. Утром выпеките круассаны и наслаждайтесь свежей горячей выпечкой.

Дополнительная информация

Вопросы

Фотографии пользователей